方便米線

米線，為一種食物，古烹飪書《食次》之中，記米線為“粲”。人們習慣叫米線“酸漿米線”、“酸粉”、“乾米線”、“米粉”。其含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮後湯水不濁，易於消化的特點，方便快捷開水沖泡即可。

基本介紹

• 中文名：方便米線
• 別稱：粲
• 主要營養成分：含有豐富的碳水化合物
• 根據：《食次》

名詞概述

方便米線是通過烘乾的方式使產品熟透，根本不需要經過油炸，可謂是真正的“非油炸”的健康食品。

米線

通古論今

米線為一古老食物，古烹飪書《食次》之中，記米線為“粲”。《食次》一說即為《隋書》所記《食饌次第法》，南宋時散佚。“粲”本意為精米，引申義為“精製餐食”。齊民要術中謂“粲”之製作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調至稀稠適中，灌入底部鑽孔之竹勺，粉漿流出為細線，再入鍋中，以膏油煮熟，即為米線。以精米磨成精粉，又以精粉製成精緻食品，因尊稱米線為“粲”。又因其流出煮熟，亂如線麻，糾集纏繞，又稱“亂積”。

至宋代，米線又稱“米纜”，已可乾制，潔白光亮，細如絲線，可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔·旅館三適》曰：“粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產可倚牆。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動輒空，滑膩仍甘芳。”時又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”，可見其時米線乾品為鳥窩狀，與如今昆明所制乾米線如出一轍。

明清之時，米線又稱作“米糷”。宋詡《宋氏養生部》曰：“米糷，音爛，謝疊山云：‘米線’。”其製法記有兩種。其一，“粳米甚潔，碓篩絕細粉，湯溲稍堅，置鍋中煮熟。雜生粉少許，擀使環節，折切細條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調和。”其二，“粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起。”

如今雲南米線製作，仍有兩法：其一，取大米發酵後磨製而成，俗稱“酸漿米線”，其工藝複雜，生產費時，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統製法。其二，取大米磨粉後直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為“乾漿米線”，其曬乾後即為“乾米線”，方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發。乾漿米線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿米線。

基本特點

即食方便米線是以大米為原料，通過非油炸蒸煮先進工藝，配以不同風味調料包，製作成袋裝、桶裝、碗裝，用開水沖泡3至5分鐘即可食用的方便米粉。質地柔韌、爽滑可口、咬勁強。同品類的即食方便冬粉則以紅薯、馬鈴薯澱粉為原料。上世紀末上市，與速食麵一樣屬於方便食品，但其生產工藝與速食麵不同。即食方便米線採用天然蒸煮工藝，速食麵主要採用油炸方式。

優點

1、通過非油炸蒸煮先進工藝

用開水沖泡3至5分鐘即可食用

3、非油炸食品，不會因為油炸工藝的原因，產生一種叫做丙烯醯胺物質。（參考：國家質檢總局監督檢驗局）

4、“健康、營養、安全、方便”的即食方便米線。

5、即食方便米線以大米為原料，滑嫩爽口，時尚新奇，無任何添加劑，安全、健康、營養，即可用作主食飽肚、也可做成菜餚佐餐，男女老幼皆宜，該產品“飽肚不長肚”、備受年輕女性青睞。

工藝流程

即食方便米線生產工藝，屬於米製品生產工藝領域，其工藝是：大米除雜質－→清洗浸泡－→粉碎－→摻入添加劑和水拌料－→送入米線機內出米線－→風冷－→封閉罩內自然晾乾－→冷水浸泡－→熱水浸泡－→冷水沖洗－→計量包裝－→抽真空封口－→超高溫滅菌－→冷卻整理－→大包裝入庫。

製作過程

即食方便米線生產工藝，將大米除雜後用溫水清洗一遍浸泡後粉碎，其特徵是：摻入添加劑和水拌料（添加劑為饒明礬0．1－0．2%，食鹽2 一3%、水量30%－35%），將拌好的料送入米線機內，從米線機輸出直徑為φ1．2-φ2．0mm的米線，在常溫下用風機對米線風冷，然後放人室內常溫下的封閉舅內保濕6-12小時，取出在冷水中浸泡到能搓開即可，再將米線撈出放入熱水中浸泡（熱水溫度75℃以上）浸泡5-20分鐘，用冷水多遍沖洗（直至水清為止）即可計量分包（每包按80g－200g裝人包內），同時裝入湯料包和醬料包，抽真空封口包裝，然後在起高溫瞬時滅菌機內滅菌滅菌溫度115℃－135℃，冷卻後整理，包裝入庫。該生產工藝生產的米線不需要熱水浸泡，涼開水或熱水一衝、拌料，即可食用且涼拌油炒亦可，同時還能保持里外軟硬一致，口感滑爽，保持了米線原有的風味，即開即食，真正達到了即食的效果。

行業論道

自從90年代初第一袋方便冬粉研製出來，方便米線行業經過近20年的發展，又一次面臨行業發展的大好機會。不僅老牌企業開始排兵布陣，準備攻城略地，眾多的食品企業也紛紛推出自己的方便米線產品，意欲在這個市場上占據一席之地。

行業的今生前世

方便米線行業是方便食品行業的細分行業。從它誕生開始就一直低調發展：無論是企業的個數和企業的發展速度，還是消費者認知情況，或是整個市場容量都不是很高，甚至可以說是較低；整個行業基本都集中在西南、華南、華東等具有傳統的米線或米粉飲食習慣的區域。一直到了2003年，中國遭遇非典的襲擊，各類方便食品大量湧入人們的選購單之中；方便米線也跟隨著方便食品大行業的發展廣泛的展現在消費者面前，一些優秀的企業得到了較大的發展，吸引了一部分其他企業進入這個行業，同時也有一些相關的企業開始了對這個行業的關注。

這個時期的方便米線行業仍然沒有全國性的品牌，經過03年的發展之後，區域性的霸主企業逐漸強勢。比如：西南的馬老表、光友和白家，華南的陳村、秀禾和皇子，華東的龍嫂、閩中和稻花香等。這些企業的年銷售額基本都過億，最多的也只做到了3個億，都還處在發展期。整個行業07年的銷售總量為20億，而速食麵當年的容量為337億，兩相對比，方便米線行業依然太過弱小；但是自2003年以來，方便米線一直保持著30%-40%的年平均增長速度，而且缺乏領導性的品牌，使這個行業的前景讓人充滿期待。

消費群體之爭

2007年速食麵食品市場最大的事件應該是五穀道場的崩坍。五穀道場從2005年開始運作，到2007年的倒閉，在不到兩年的時間裡，把似乎鐵桶一塊的速食麵市場攪了個天翻地覆，僅一年的時間就硬生生的開闢出了一個15億的非油炸速食麵市場，不但將“非油炸”的概念成功的植入了消費者的腦子裡，並且也使眾多商場紛紛為之專門設立“非油炸”展架。姑且不論五穀道場最後的功敗垂成，但是它所宣揚的健康的概念確實把消費者最關心的東西提出了水面，也讓很多企業清晰地看到了一種趨勢和機會。

這時的方便米線行業可謂遇到了第二次發展的良機，因為在方便米線是通過烘乾的方式使產品熟透，根本不需要經過油炸，可謂是真正的“非油炸”的健康食品。這一點無論是五穀道場鋒頭正盛之時還是五穀道場偃旗息鼓之日，方便米線都可謂盡得天時；因為前者兩個行業不構成直接競爭的關係，在各方面都不會產生直接的衝突，反而因為大家的訴求一致，可盡情分享“健康”市場；後者則面臨五穀道場退市造成的市場空白，傳統速食麵無法填補，而自己卻有先天的“非油炸”血統，極有可能重新建立行業的新格局。

此時行業卻遭遇一個尷尬局面：消費者是誰？參照速食麵的消費群體，主要是以青年男性為主，青年女性為次，少年人較多，老年人較少，品牌忠誠者較多。而方便米線的實際購買群體基本上都是年輕女性，男性較少購買。這與以速食麵為代表的方便食品的消費特點不一致。同時，這些方便米線的消費者，更多的是一種“吃厭了速食麵，換一種新的口味”或者是“嘗鮮”、“獵奇”的心理驅使下進行的購買，沒有習慣性購買，更談不上忠誠購買。此外，在具有米線、米粉的傳統飲食習慣的區內，這些傳統的地域飲食是具有普遍性的，方便米線作為這類傳統飲食的一種延伸，也失去了很大一部分消費者。無論是作為方便食品的細分還是作為傳統飲食的延伸，方便米線都失去了很大的消費群體；本應1+1>2的組合，現在變成了1+1<1的現狀，這不可謂不尷尬，也不可謂不遺憾。

整個方便米線行業要突破區域的限制，走向全國市場，首先要做的是擴大行業的消費群體，真正的讓消費者認同方便米線，形成重複購買和習慣性購買，只有這樣，才有足夠的市場容量來支撐行業的發展。如何擴容，如何得到消費者的認同，是整個行業需要思考的事情。

市場區域

市場決定了產品，反過來產品也決定了市場，這二者並不矛盾。方便米線的原材料是大米和薯類澱粉，生產出來的米粉、粉條似乎不具備麵食類的普遍適應性，永遠帶有一種區域性特徵，無法遍及全國。真的是這樣嗎？遠的不說，麵食本是北方食用較多的食品，南方地區更多的習慣食用米粉，但是速食麵一樣橫掃全國。再說現在遍布全國的湘菜館、川味火鍋館、小肥羊等等，哪一個不是區域性的飲食？社會人口的頻繁流動，帶動了飲食文化的擴張，也推動了各地飲食的普及，人們在保持習慣的飲食文化的同時，也增加了更多的選擇和更換。在這種大前提下，方便米線走向全國的擴張是有基礎的。

在實際的市場運作中，需要注意產品的結構搭配和組合的問題。同樣的參照速食麵，特別是頂新集團的產品，它是依靠品牌來進行產品的檔次區分，分別依靠“康師傅”和“福滿多”品牌區分城市白領、普通大眾和農村低端市場；為了滿足消費者不同的食用需求，開發出了袋裝、碗裝、杯裝等不同規格；同時為了適應不同區域的飲食口味，開發出東北燉、老火靚湯、麻辣牛肉等不同的口味……從整個康師傅的產品體系中看，以康師傅品牌的紅燒牛肉麵為主體，這一產品占了整個康師傅銷售的一大半，其他品牌和口味的產品主要是起到對市場進行滲透，狙擊其他競爭者的作用，以鞏固康師傅的市場領導地位。

產品體系的打造是建立在產品研發的基礎上的，這一點，方便米線行業又遇到一個尷尬的局面：速食麵由於經過油炸，麵餅本身帶有味道，可以乾吃或煮著吃；而方便米線的粉餅本身沒有味道，乾吃味如嚼蠟，煮著則會糊湯（像漿糊一樣），這就限制了消費者的食用形式，甚至會引起消費者的反感。這個問題不解決，直接關係到整個行業的發展。同時，這也反映了方便米線在生產技術上還有很大的突破空間，在相應的生產設備上也存在很大的突破空間。

市場是由消費者組成的，要想獲得市場就要贏得消費者，要贏得消費者首先要有優良的產品和服務。產品，是方便米線首先要考慮的問題。

名人名言

“今天很殘酷，明天更殘酷，後天很美好，但大多數人都死在明天晚上，看不見後天的太陽” 馬雲