撒撇

從廣義上講，這是用特製配料涼拌肉食的代名詞。主要有牛撒撇、豬肉撒撇（傣族稱“撒達魯”）、魚撒撇（傣語稱“巴撒”）。這三種撒撇取材料不一樣，製法各異但口感都很好，一次食之，終生難忘。其製作方法繁瑣費時光清洗牛腸杜，熬煮苦水及加工肉糜配菜就得半天，當地人基本買食。廣泛認可棒賽（九穀）撒撇為最真宗最地道牛撒。食之健胃強骨消食敗火，體寒者少食。

基本介紹

• 中文名：撒撇
• 主要食材：黃牛肉，黃牛肚
• 功效：清熱解毒
• 所屬民族：傣族

詞義

【牛撒撇】取精黃牛肉為主料，切碎搗為肉泥，配黃牛肚、連貼（牛脾臟），佐以煮沸過濾的牛苦腸水，調配多種佐料，然後加米線攪拌食之。食牛撒撇口感清爽，還可清熱解毒。

【撒達魯】取鮮精豬肉切碎搗成泥狀，配以火燒豬皮，萵筍片、番木瓜絲或蓮花白菜片，將酸水（最好是熬制的醃菜水）倒入肉泥碗中，佐以精選調料，即可蘸食之。此撒撇酸甜清脆，口感極佳，中青年人特別喜愛。

【巴撒】取魚脊肉（鯉魚最佳，其它魚也也可）搗成泥狀，配以豬肉撒撇相同的配料，即可蘸食之。巴撇香嫩可口，清熱署、增食慾。

製作方法

德宏傣族撒撇，頗受當地各族民眾喜愛，就連北京、上海、廣東及港澳遊客吃了後都感覺獨特良好，再到德宏後，有的人還點名要這道菜。撤撇的製作是：用淨瘦黃牛肉一公斤剁成肉醬，在開水裡氽熟，再把剛殺的牛苦腸兌水煮漲，用紗布過濾後備用，然後把新鮮韭菜和茴香切細後擠去水分，再配以香柳、鹽巴、辣椒麵、味素等調料把牛肉醬、苦水在一起拌勻，即可食用。撒撇的吃法是：用米線或牛肚絲、肉片在撒撇里蘸一下就吃。撒撇製作考究，刀法細膩，用料新鮮，佐料齊全，費時費工，是典型的功夫菜。

營養價值

撒撇因有牛苦腸水，不但具有豐富的百草營養成分，而且有清熱解毒和健脾開胃的功效，初食有點微苦，再食回味悠甜．加上配有具藥效作用的植物佐料，撒撇便成了一道口味極佳的藥膳食譜。胃熱上火，風火牙痛，體內各種炎症，經食用撒撇一次或兩次，即可消炎止痛解毒，常吃之還有預防癌症的特殊作用。

撒撇因製作方法考究，刀法細膩，用料新鮮，佐料齊全，因而費時費工，是典型的“功夫菜”。同時也是傣家人待客的首選菜。

地域分類

景谷傣族牛撒撇

在景谷縣傣族地區，有一道傣家人用來宴請賓客的世傳名菜，稱之為“牛撒撇”。

它的烹製方法比較特別，逢年過節或辦喜事時，要殺牛，把黃牛宰殺後，取出牛的脊肉用火把它烤黃，再切成細肉絲，拌以煮熟後的牛肚雜，放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐科，再用煮沸後經過過濾的牛粉腸水或膽汁拌勻，即可食用。‘牛撒撇”最關鍵的配料就是那牛粉腸水。城裡人想吃“牛撒撇”沒有牛粉腸水，就用五加葉來替代攪拌，味道口感相似。

“牛撒撇”的特點是細膩可口，香味淳正，色澤誘人，具有健胃、消燥熱、增食慾的功能，受人喜愛。

臨滄傣族牛撒撇

臨滄傣族人民製作的撒撇具有麻、辣、苦、涼、甘甜、可口、色澤瑩白的特點。他們對撒撇有著特別的偏好，不僅自己喜歡吃，還是招待客人們的上等食品。

牛撒撇的製作最考究的是作料。製作時先將牛肚、腰裡肉、直腸、肝、脾等洗乾淨後用水煮，煮時必須保持肉質鮮嫩。煮熟即撈出，切碎，撒上花椒粉、香辣蓼、韭菜、辣子、大蒜等作料，倒入事先做好的苦腸汁和少許刺五加汁，再加上少許的肉汁，拌均勻就可以食用。

德宏傣味“撒撇”

德宏傣族的撒撇有苦撒、魚撒、撒大鹵、檸檬撒、茄子撒等。苦撒：一盤米線、熟牛肉片、熟牛肚片，配上一碗碧森森的濃汁。濃汁是把牛苦腸水用鍋熬成，然後再把剁成細末的生牛肉加上剁細的韭菜、緬芫荽、香柳、布芽(傣語)、小米辣攪拌在一起，再把涮涮辣在裡面一涮，把米線、熟牛肉片、熟牛肚片在濃汁中蘸過一下就可食用，吃起來十分爽口。“撒撇”濃汁是在殺牛時取出來的，從牛胃進入牛腸中的那一部分苦腸。撒撇以生吃為佳，第一次吃只能試著吃一點，味又苦又涼能去暑氣，在炎熱的夏天吃，能讓人十分快意。傣家人愛吃“撒撇”，以至吃魚都要做成“魚撒”。將生魚肉剁成肉泥，放上檸檬計，把剁細的香料韭菜、緬芫荽、香柳、布芽(傣語)、小米辣攪拌在一起，再把涮涮辣在裡面一涮，就做成了一碗蘸水，然後再準備一盤用油炸脆的魚骨、萵筍細絲或包白菜細絲，吃時放進到蘸水裡蘸一下，味道是酸甜的，好吃極了。