扶風鹿羔饃

鹿羔饃是陝西省扶風縣的傳統名小吃，其產地僅限於縣城東關東四堡村一帶幾個村莊，除此以外，縣境內再無其它能做的地方。

扶風鹿羔饃做工精細，製作複雜，但好吃好看，外型美觀，入口香甜酥脆，吃時越嚼越多，吃後余香在口，而最大的特點是耐於存放，能存放兩個多月不霉不壞，仍可食用。

基本介紹

• 中文名：扶風鹿羔饃
• 類型：小吃
• 地區：陝西省扶風縣

簡介

過去，由於交通不發達，出遠門往往需費時日，到了異地，有人不服水土，吃不慣外地食物，所以臨出門時，往往帶上鹿羔饃，吃上多日也不霉壞，外地人到了扶風，好客的扶風人為客人買了鹿羔饃當禮品來饋贈。

鹿羔饃的歷史，可以追溯到唐代。相傳當年武則天來法門寺拜佛，路經扶風縣城時，看到有賣鹿羔饃的，當時不叫鹿羔饃，叫“柱丁石饃”，因為這饃的外型很象鼓形的柱丁石，中間還有一個凹坑，武則天吃了這饃，覺得很好吃，她見到賣饃的旁邊還有一個刻圖章的，就順手撿了個鹿羔的圖案，印在饃的凹坑裡，並給這饃取名“鹿羔饃”。從此，鹿羔饃就代代相傳，一直傳承。

鹿羔饃

歷史淵源

據《唐六典·膳部》記載：“民間九月九日，以粉面作糕，上置小鹿，號食祿糕”，另外，據扶風縣世代以製作鹿羔饃為生的傳承人王浩義介紹，聽他爺爺講：“鹿羔饃”的起名，源於唐代。相傳當年武則天在位時，曾來法門寺拜佛，路經扶風縣城時，進孔子殿拜謁，孔子殿外的“照壁”旁有個擺攤刻印章的人，近旁還有賣鹿羔饃的小吃攤。那時候，鹿羔饃還不叫鹿羔饃，而是叫“柱丁石饃”。因為這饃的外形極象一個鼓狀的柱石樣子，中間還有一個凹坑，仿佛正好用來立柱木似的。這“柱丁石饃”，圓圓鼓鼓，玲瓏精製。饃邊沿白如雪，底部鼓起的地方黃如金，散發著撲鼻之香，武則天被這饃吸引住了，吃了饃後，對賣饃的人說：“你這饃好看好吃，可這“柱丁石”的名兒不好，說罷拿起刻印章的人刻的一枚小鹿羔印章，照準饃中間的小凹坑印了下去。頓時，一隻活潑可愛的梅花小鹿羔便出現在饃上，饃上印了小鹿羔，顯得更好看了，遂賜名“鹿羔饃”。從此以後，“柱丁石饃便更名為“鹿羔饃”了。因為受到武則天的青睞、鹿羔饃更是名聲大振，流傳至今。

基本內容

鹿羔饃其所以好吃，關鍵在於它的製作工藝特別講究，用料又極為精嚴，每個環節都馬虎不得，其製作工藝，可分為以下步驟：一、用料：1、甜味用料：小麥麵粉、菜籽油、川糖、發麵（酵面）。2、五香味用料：小麥麵粉、大油、五香粉、發麵。二、配料：以甜味為例，每50斤麵粉，兌6斤油，6斤糖，發麵多少隨季節變化而靈活掌握。此外，晴天、陰天也要區分，稍作加減。據三代祖傳老師傅王浩義介紹：過去做鹿羔饃，最理想的麵粉，要數上茬為苜蓿地所種的小麥，最低程度也要選用戶正茬麥（單料休閒地），秋茬麥堅決不用，因為秋茬麥太松泡、沒勁，做出的饃皮易裂，口感也不好。很少有苜蓿地，正茬麥也不多，做鹿羔饃時。就選用“小偃”六號小麥，這個小麥品種品質好、勁口大，抵得上以前的正茬麥。所用的菜油選用是用土法蒸鍋蒸坯，木樑壓榨的菜籽油，糖要選用四川產的川糖，包麻紙浸透後使用。酵面的搭配：一般情況下按10斤麵粉、4斤酵面的比例摻兌，冬天可適當多兌些，夏天少兌些，陰天、晴天也要區別，靈活掌握。三、和面、壓面，將按比例摻兌好的面，放在案板上反覆擠壓，擠壓用的是扛桿原理的槓子，邊壓邊摺疊，邊壓邊摻麵粉，邊摻麵粉邊壓，直到摻不進麵粉時為至，這樣擠壓和成的麵團，又硬實又有韌勁，做成的饃坯不走形。這道工序最累人，也最重要。四、做饃坯，將麵團撮成條，按等分切成塊後，用雙手丸成圓錐體形狀，再用“偎偎”使勁在圓錐體的頂尖上壓，使圓錐體自然向四下擴張，形成一個有厚度的水平圓，最終在饃中間留下一個小坑凹，再在小坑凹里印上鹿羔印章，生饃坯即成。五、烙烤：烙烤時，火候極為重要，烙饃的鍋為平底，淺邊沿，稱為鏊。烙饃須用麥草燒火，硬柴火與碳火都不行。燒火時，將麥草捋順，形成一束，握在手裡搖著燒，但火不能太大了，火重了，饃皮易烤焦，火輕了，面里的糖就會“醒”稀，致饃變形。待饃皮穩住後，再用文火慢燒，將火布均勻，用小火煨烤，慢慢上火色，一鍋饃大約需二個時辰，才能烙好。

基本特徵

關中平原自古就是盛產優質小麥的“糧倉”，扶風地處關中西部的喬山腳下，這裡土地肥沃，土壤中含多種營養成分高，加之做鹿羔饃時，又精心選用小麥中最上乘的麥面為原料，加入油、糖、調料粉等佐料，下功夫和面，精心烙烤，致使其外形美觀，香味四溢，未入口時先聞香，入口後香甜酥脆，吃時越嚼越多，吃後余香在口。其另一特點就是耐於存放，經二個多月也不霉壞，仍可食用。過去，交通不便，出遠門往往需費時日，臨行時，帶上鹿羔饃，可保管一路上不受飢餓之苦，一些本地人到了外地，不服水土，或是吃不慣外地的食物，出門時就多帶些鹿羔饃，吃上多日也不餿不霉。外地人來到扶風，臨走時，好客的主人也往往為客人準備些鹿羔饃，作為禮品來饋贈。

主要價值

1、食用價值：扶風鹿羔饃自古一直承傳，經過一輩又一輩經營者的不懈努力，終於形成了一個頗具特色的小吃品牌，合乎大眾口味，食客品嘗後，讚不絕口，可以說是古時候的“快餐”和“速食麵”。

2、商標品牌價值，在自己製作成的饃上印鹿羔，不僅增添了小吃食品的美感，又形成了自家獨有的商標品牌，就這一點來說，鹿羔饃可算稱得上是中國最早的商標品牌之一，具有鮮明的地方特色和商品標識價值。

3、傳情表意價值，在民間，鹿被譽為是吉祥、長壽的代表，“福、祿、壽”三星圖案中的“祿”，就是用一隻梅花鹿來取諧音代替的。另外，祿的意思即為吃，鹿羔饃饋贈親友，既是實用，也是美好的祝福，表達對親友的濃濃情意。

相關器具與製品

製作鹿羔饃時，需用以下幾種器具：1、鍋（又稱鏊），平底、淺邊沿，直徑50公分。一般為一個灶台上安兩個鍋，兩鍋相連，卻又隔成兩個火門，分別燒火。2、案板，案板為農家廚房的木案板，長1.5米左右，寬0.8米，可供兩人同時圍案作業。3、和面槓子，在案板中間處的牆壁上，稍高於案板處，掏一個圓窩兒，用於插進槓子，木槓子長約1.70米，直徑約10厘米，端正光滑，兩頭一樣粗細，操作時，將木槓的一端塞進牆上的窩兒里，人騎在槓子上，一腿懸空，一腿著地，跳躍式快速騰跳左右移動，使麵團各處受壓，邊摻進乾麵粉邊如此擠壓，反覆摺疊被壓平的面片，直到壓不動為此。4、“偎偎”，所謂的“偎偎”，其外型很象“抖空竹”時線上繩上轉動的“空竹”那樣，高約10厘米，中間細，兩頭是削去楞邊的扁圓形，扁圓形的中間稍微鼓起，偎偎的兩頭大小不同，大頭約4厘米，小頭約3厘米，可以製成大小不同的鹿羔饃，也是為了使用時便於用力，減輕手掌的壓疼感。5、鹿羔印章，當生饃壞做成後，最後一道工序就是蓋上鹿羔印章，印章為木質，通體高約5厘米，橢圓形，上有陽刻或陰刻而成的鹿羔圖形，梅花鹿圖形高4厘米，寬3厘米，據觀察，各家的鹿羔饃印章圖案有所不同，大約這也是各家的商標式樣吧。6、釺子，鹿羔饃入鍋烙烤前，要逐個兒用釺子在坑凹里扎三下。以便透氣，饃不開裂，也容易烙熟，釺子分木質或鐵質，如牙籤粗細，長約12厘米。