打色

打色

製作烤鴨時,制好的鴨胚在進人烤爐之前,應先向腔膛內灌人滾燙的湯水,稱為“灌湯”。灌好後,再向鴨胚表皮澆淋2-3勺糖水,稱為“打色”,以彌補第一次打色不均勻的部位。往腔膛灌熱湯水,可以使鴨胚進人高溫爐後,腔內的肌肉脂肪得到強烈的蒸煮,促進快熟,這種“外烤里蒸”的特點,使北京烤鴨具有外焦里嫩的特色。

基本介紹

  • 中文名:打色
  • 外文名:Playing color
  • 屬於:烤鴨加工
  • 學科:食品加工工藝
  • 內容:向鴨胚表皮澆淋2-3勺糖水
  • 目的:使烤鴨具有誘人的色澤
烤鴨加工工藝,灌湯,打色,烤制,烤鴨切削,

烤鴨加工工藝

灌湯

制好的鴨胚在進人烤爐之前,應先向腔膛內灌人滾燙的湯水,稱為“灌湯”。方法是在鴨胚肛門處,插人一根粗細合適,長7-8厘米的高粱秸,以防灌人的湯水外流,然後從右翅下刀口處灌人湯水70-100毫升。

打色

灌好後,再向鴨胚表皮澆淋2-3勺糖水,稱為“打色”,以彌補第一次打色不均勻的部位。往腔膛灌熱湯水,可以使鴨胚進人高溫爐後,腔內的肌肉和脂肪得到強烈的蒸煮,促進快熟,這種“外烤里蒸”的特點,使北京烤鴨具有外焦里嫩的特色。

烤制

北京烤鴨用的烤爐,其結構較特殊,爐前為一拱形門,門的下方砌成燒柴坑。爐頂為半球狀。爐內架設有兩根掛鴨梁,一前一後,可掛20-42隻鴨。烤鴨用的柴火,也有考究,必須採用帶有香甜味的棗、梨、桃等果樹的木柴,其他木柴不能用。烤時柴火熱力從爐門口射到爐頂和爐壁,然後再反射到鴨身上,用這種反射熱烤鴨的方法,可使鴨體熟得均勻適度。
鴨胚放進烤爐時,先掛在爐膛的前樑上,讓鴨體向火,先烤刀口這一邊,這樣可高溫首先進入膛內,促進腔膛內湯水汽化快熟。當鴨胚右側略呈桔黃色時,用烤鴨桿推動鴨胚右膀,讓左側背膀向火,直到與右背膀同色為止。然後,右轉鴨體烤左半側胸脯,當出現同樣桔黃色時,用烤鴨桿將鴨胚挑起來,在火上揮動燻烤幾次下肢,使腿間著色,稱之謂“燎檔”,然後重新掛在前樑上,待右半側胸脯也烤成桔黃色時,挑起鴨胚再燎檔一次後,再烤正背面,經5-8分鐘後,再次左右側烤,最後再燎檔一次。此時全身已呈桔紅色,便可移掛後梁,鴨背向火,進行燉煮,經10一15分鐘即可出爐。鴨胚從進爐到出爐,全程烤制時間需40分鐘左右。
經過上述烤制後,如何判斷鴨胚是否烤熟?首先是看顏色,當鴨體全身呈棗紅色,並從皮層裡面向外滲透油滴時,說明烤鴨已熟。另一方法是觀察膛水,烤鴨在摘鉤前拔去肛門的堵塞時,流出的湯水如清徹透明,並常帶有黑色血塊,說明已烤熟,如流出的湯水呈粉紅色,又沒有凝固的血塊,即為未熟透,需再回爐處理。
烤鴨要烤得好,其重要技藝還在於掌握好爐溫,也就是掌握好火候。烤爐內的溫度應始終保持在250℃左右。溫度如過高,鴨體上半部會烤焦變黑;若溫度過低,不但會拖長烤制時間,而且會造成鴨皮收縮,胸脯塌陷,外形不美等缺點。

烤鴨切削

烤鴨上席之前,要切削成片。削片工藝要求手要活,刀要坡,兩手互相配合,片得快,片得淨,肉片薄而均勻,大小如丁香葉狀,皮肉不能分離,達到片片帶皮,片片有肉。削片的具體方法是,右手拿刀,左手捏住鴨頸的下彎部位,第一刀先片下前胸脯,再用刀改成丁香葉大小的肉片。隨後再片右中脯和左上脯,各為4-5刀,然後將鎖骨三叉掀開,用刀尖順著脯中線,靠胸骨右邊剔一刀,使骨肉分離,便可從側的上半部順序往下片,片完胸肉後再剔腿肉,直片到尾部。片左側的工序基本和右側一樣。片下的肉片如過大,可用刀改成合適的片狀。一隻烤鴨通常以片10一102片最為適宜。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們