扒雛雞

將雞由尾部至脖子從脊背中間劈開，用手往兩邊掰開，剔去大骨，剁去嘴、爪、翅尖，用醬油抹在雞肉上。

基本介紹

• 中文名：扒雛雞
• 口味：鹹甜味
• 主要食材：童子雞
• 口感特色：雞肉嫩爛，味道香濃

菜系及功效

魯菜 青少年食譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜

口味

鹹甜味

工藝

扒

製作材料

主料：童子雞1000克

輔料：核桃10克,青豆15克

調料：醬油75克,白砂糖15克,花椒2克,大蔥50克,姜5克,澱粉(玉米)8克,鹽15克,花生油100克,蔥油10克

口感特色

此菜雞肉嫩爛，味道香濃，形色美觀。

製作方法

2. 鍋內放入花生油，旺火燒至八成熱，將雞入油炸至六成熟（呈淡紅色）時撈出；

3. 炒勺內放入熟豬油，在中火上燒至六成熱，放入白糖炒呈紅色，加肉清湯500克、蔥段、薑片、醬油、精鹽燒沸，撇去浮沫；

4. 將雞（皮面朝下）放入湯勺內，蓋上盤子，移至現微火上燜至湯剩三分之二（雞已九成熟）撈出，放在砧板上，把其餘剔淨（注意雞皮保持完整）；

5. 大塊肉用手撕開，放在大湯碗內（雞皮朝下）；

6. 將雞脖、骨頭剁成3厘米的段放在雞肉上，倒入煮雞的原湯，上籠蒸20分鐘取出，扣在盤內；

7. 把湯潷在炒勺內，濕澱粉勾芡燒沸，淋上蔥油，澆在雞上，鮮花椒（用沸水燙地過）擺在雞的中間，撒上鮮核桃仁、青豆即成。

製作要訣

預備花生油1500克，實耗約100克。

食物相剋

核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。

核桃不宜與酒同食。據宋.馬志《開寶本草》記載：“飲酒食核桃令人咯血”。可能是因為核桃性熱，多食生痰動火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。