惠山油酥

惠山油酥

惠山油酥,原名重油燒餅,別名金剛肚臍。是江蘇無錫傳統名點。

相傳明末清初,明宗室的朱聖諭攜眷來到無錫惠山腳下,一時苦於生計。某日,朱聖諭踱進古華山門 ,目光無意落在坦胸露腹的四大金剛的肚臍上,突然想起宮中有種重油酥餅,大小像金剛的肚臍一樣。由此激發創意,決定以做這種宮中的點心為生,並將之稱作“金剛肚臍”。 選用上等白麵粉加豆油拌和再釀進椒鹽餡心,撒上芝麻製成, 特點是素、香、肥、酥、甜感適中。

基本介紹

  • 中文名:惠山油酥
  • 主要食材:麵粉,芝麻
  • 分類:無錫小吃
  • 口味:鮮香
  • 產地:江蘇無錫
兩個傳說,原料配方,製作方法,質量標準,

兩個傳說

傳說其二:此小吃原先為元末明初惠山腳下一些佛寺製作的素食,專供進香者食用,距今已有600多年歷史。清代惠山寺住持惠性法師給油酥起了個外另-“金剛肚臍”。從此名傳四方,沿用至今。惠山油酥,形似象其子,以桃肉、青梅子、糖瓜條桔皮、糖、素油等10多種原料作餡,用精麵粉和芝麻作皮,具有香、甜、酥、松的風味。
不管傳說哪種正確,都不妨礙惠山油酥犒侍鄉鄰,名揚四方。隨著製作工藝的改善,以及製作工具的進步,惠山油酥一直保留到現在,並越發受到無錫以及周邊地區的人們的喜愛。

原料配方

皮料:特製粉45公斤綿白糖15公斤植物油18公斤小蘇打0.4公斤
餡料:特製粉5公斤綿白糖3公斤植物油3公斤核桃仁1公斤紅綠瓜2公斤桔餅2公斤青梅乾1公斤桂花1公斤細鹽0.5公斤
面料:白芝麻仁10公斤

製作方法

1.選料:按配方規定選用新鮮原料,綿白糖須用20目篩子過篩,果料揀去雜質並切成小顆粒。
2.配料:按配方規定的原料名稱和數量分別配料。
3.和皮:在皮料中加溫水4公斤左右(氣溫高減、氣溫低增),和均勻後再加入麵粉拌和擦透成麵團。
4.擦芯:將餡料拌勻擦透。
5.分塊:將皮料麵團攤平分切成1.5厘米見方的小塊。
6.包芯:將餡料均勻包入每隻小塊。
7.漲麻:將白芝麻仁裝在桶內,倒入開水,淹沒為止,浸泡5分鐘後濾去余水待用。
8.上麻:先將包入餡芯的生坯倒入上麻機盤內,開動或拉動上麻盤,徐徐加入浸泡後的芝麻仁,待上足後再運轉1分鐘。
9.排盤:將上好麻的生坯逐個排在鐵盤內,互相間隔2厘米左右。
10.烘烤:在爐溫240℃左右的糕點烘爐內烘烤8分鐘左右,待呈褐黃色即可出爐。
11.冷卻、包裝:出爐後,待自然冷卻至室溫,即可包裝。

質量標準

規格重量:每公斤90~100隻。
水分:6~10%。
色澤:底、面呈褐黃色或金黃色。
形態:半球形。
內質:餡芯正中,皮有均勻細孔。
口味:香甜可口,素油肥而不膩,無異味。
雜質:無芝麻殼,無雜質。

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