基本介紹
- 中文名：燒豆腐
- 英文名：tofu
- 主要食材：黃豆
- 分類：滇菜
- 口味：辣
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典故
建水坊間有一個鮮為人知的說法。
相傳，在明朝年間，朝廷在建水大量徵兵，有一個小伙子被朝廷選中，在即將離開建水投身戰場的前夜，小伙子的母親擔心兒子在路途中挨餓，便連夜將剛剛做好的豆腐用一塊塊小紗布好，之後，用石塊將豆腐里所含的水分壓乾，製成豆腐果形狀，放入包裹，等天明讓兒子帶著這些豆腐上路。
因為長途跋涉，兒子到了軍營，取出包裹里的豆腐，一塊塊豆腐早已經發霉、變臭。想把這一大包豆腐扔了，又覺得可惜，於是，便將發霉變臭的豆腐放在炭火上烤，等到豆腐烤出焦黃色，原本已經發霉發臭的豆腐散發出一股香味，放一塊在嘴裡，咬破脆皮，就見熱氣從無數蜂窩狀小孔中散出，一嚼之下，汁液四濺，味道極佳。
從軍營回到家鄉，小伙子如法炮製，鄰里嘗過小伙子的烤豆腐之後，均對這種別樣的吃法讚不絕口。
就這樣，豆腐的這一吃法一傳十，十傳百，建水縣城家家戶戶都學會了烤豆腐。
菜品特色
建水縣舊稱臨安府，臨安城豆腐的歷史極其悠久，早在清代中後期就享有盛名，所以臨安豆腐的名稱一直沿用至今，臨安城中要數城西鄒氏燒豆腐味道最佳，鄒氏(鄒崇元)豆腐從公元1883年（清光緒九年）開始製作， 其選料認真，加工精細，專用大而圓的白皮黃豆，西門大板井的甜水，做出的豆腐潔白細嫩、火燒不變黑，做好後用小塊紗布包好，壓上特別的木板，待水流盡後，去掉紗布裝入簸箕內，每塊豆腐放上一點鹽，在太陽下曝曬數日，隔日翻動一次，待水分除去六、七成，呈灰白色，即可燒烤了。燒時用火盆裝上點燃的木炭，架上用鐵條焊接成的炕，鐵條上切不可塗抹香油，放上豆腐烘燒，邊烤邊翻動，待豆腐充氣膨脹，即可蘸以配好的甜鹹醬油、辣椒末、蒜泥、味素、小米辣等佐料食用。
當地風俗
雲南氣候好，大小城鎮夜間活動的人多，夜市飲食也興旺，到晚來，各種燒烤店鋪和攤點上，最普遍的就是燒豆腐。
這燒豆腐的臭豆腐塊，每個約一寸見方，小巧玲瓏，以建水產為最好。在炭火上慢慢燒熟，一熟就鼓脹起來，疏鬆可口。燒時刷些油在豆腐表面，豆腐油黃油黃的，香氣飄到很遠，蘸以乳腐汁、燒煳辣子面、香菜末調成的汁或是辣椒麵、鹽、花椒面、味素拌成的乾料吃，往往有人一氣吃數十個還不夠，佐酒特妙。
在建水一帶吃燒豆腐最有趣：炭火上鐵屜特大，豆腐多堆在一角，食客圍屜而坐，火上熟一個，揀食一個；豆腐堆上撥入生的燒上，源源不斷。攤主南向坐，不斷翻動、刷油。屜角備數個小罐，每一食客有一對應，每吃一個豆腐，攤主就扔一粒包穀在那罐中，待吃完要結賬，他就傾罐中之包穀粒計數收款，很有“撒豆成錢”的意味。
雲南建水的燒豆腐不大，象棋子大小。炭火燒好，架上鐵箅子，邊烤邊吃。每吃五個，老闆在客人面前的搪瓷口杯中投一顆玉米粒，最後數數算帳。在建水的夜市上，噹噹聲不絕於耳，甚是有趣。豆腐經火烤，逐漸膨脹，最後竟然成圓球狀。咬破脆皮，就見熱氣從無數蜂窩狀小孔中散出，香味撲鼻。調料有乾料和潮料兩種，乾料為乾焙辣椒和鹽，潮料為腐乳汁。豆腐浸泡入潮料，小孔中吸滿了腐乳汁。一嚼之下，汁液四濺，直如極樂世界。
建水的街頭巷尾，燒豆腐果隨處可見。幾個人坐在小板凳上，圍著一個小火盆，上面架個鐵箅子，寸方的豆腐在上面烤焦黃的顏色，每個人用筷子或者直接用手抓起一個，蘸些辣椒麵、鹽、花椒麵、味素配製而成的佐料，吃得好來勁。再喝幾口小酒更是妙不可言，或者再來上一碗建水當地小吃——涼勺粉（紅薯粉），那味道真是只能意會不可言傳。
除了本身的質地外，建水西門豆腐的美味畢現則完全要仰仗燒烤的過程，本身已近完美的豆腐再經過炭火的熱力烘烤，讓堅硬的豆腐迅速膨脹，蘸水此時已顯得可有可無，入口時是一層焦脆的香皮，咬合後是順著舌尖，慢慢灌入鼻腔的一股熱氣和難以抗拒的濃香。
做法
雲南臭豆腐之所以味美，主要得益於滇南建水製作的豆腐品質優良，當地的豆腐具有雪白如乳、細膩軟嫩的特點。它的製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。
好豆腐和水是密不可分的，只有好水才做得出好豆腐。建水小城做豆腐的人家都是用城外的井水，很多豆腐作坊緊靠著水井邊，城裡的作坊也都僱人天天運水做豆腐。
聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。
營養價值
營養豐富
相關提示
1、臭豆腐通過發酵後，其身上的毛毛是對人體有益的黴菌，請放心食用，不過雖然美味，吃多了也容易上火，但是雲南大部分燒烤都會提供免費清涼的山茶水，正好可以互補。
2、昆明出發從通海經高速公路3小時就可以直達建水。
3、2013年4月28日，昆蒙鐵路開通，從昆明可乘坐K9652/K9653火車到建水，出站後可乘公交到市內！
