《廚房裡的雙人舞:台灣美味文學2》由台灣美食家焦桐編選而成，從美妙的食物，到難忘的滋味，以及人們隱藏在食物背後的故事和情感，皆是《廚房裡的雙人舞:台灣美味文學2》涉及的主題。《廚房裡的雙人舞:台灣美味文學2》46篇文章選自台灣本土的各類媒體，分為“味蕾上的記憶”、“食物特寫”、“逛市場，嘗美味”“飲食有態度”四部分，作者包括焦桐、新井一二三、季季、莊祖宜、李昂、劉克襄、蔡珠兒等，請讀者與他們一起，分享飲食的快樂，見證台灣飲食文化的發展。
基本介紹
- 書名：廚房裡的雙人舞:台灣美味文學2
- 出版社：生活·讀書·新知三聯書店
- 頁數：210頁
- 開本：32
- 品牌：生活、讀書、新知三聯書店
- 作者：焦桐
- 出版日期：2014年5月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787108049407
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,序言,
基本介紹
內容簡介
《廚房裡的雙人舞:台灣美味文學2》由焦桐編，收入了《土廝與洋食》《天上的美點》《奇異果與胡椒的融合》《超市的表情》《冬日的香檳旅程》《迪奧先生的魚子醬蛋》等文章。
作者簡介
焦桐，台灣《飲食》雜誌創辦人，“二魚文化”事業有限公司負責人，台灣飲食文化協會理事長，台灣“中央大學”中文系副教授。1956年生於台灣高雄市，曾習戲劇，喜詩歌，著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壯陽食譜》、《台灣味道》、《暴食江湖》等詩歌散文集二十餘種，編有《台灣飲食文選》、《星級名廚的料理秘訣》等。任台灣“年度餐館評鑑”專家團召集人，曾策劃主持過“隨園晚宴”、“印象主義晚宴”、“文學宴”等多種主題宴會，酷愛美食，認為享受美食是人生中最絕妙的美學體驗。
圖書目錄
編者序
味蕾上的記憶
食事
土廝與洋食
醉雞
花糕和象徵
異味諜影1958
手藝
筷子
補冬與消暑
糖年糕
一瓶酒
粽子
天上的美點
食物特寫
麻油啦
桂花酸梅湯
菠菜
麵包之戀
寧靜乳酪
我在找灰灰菜
破布子樹與破布子
奇異果與胡椒的融合
啞巴石榴羅
貓山王
微醺紹興
京都川床香魚料理
逛市場，嘗美味
初鰹的季節
逛市場之樂
超市的表情
攤販
環墟
買魚買菜，湖上來巧遇
廟東夜市
連鎖美式餐廳
冬日的香檳旅程
巷弄咖啡即景
迪奧先生的魚子醬蛋
古巴中國吃——哈瓦那和紐約
飲食有態度
我的稻米主張
年年有餘
論醉酒
從一包新竹米粉說起
夜市是一種鄉愁，台灣正在往後走
廚師的運命
樂活真飲食，療愈身與心
我與水果節的因緣
有竹籤的焢肉飯
廚房裡的雙人舞
味蕾上的記憶
食事
土廝與洋食
醉雞
花糕和象徵
異味諜影1958
手藝
筷子
補冬與消暑
糖年糕
一瓶酒
粽子
天上的美點
食物特寫
麻油啦
桂花酸梅湯
菠菜
麵包之戀
寧靜乳酪
我在找灰灰菜
破布子樹與破布子
奇異果與胡椒的融合
啞巴石榴羅
貓山王
微醺紹興
京都川床香魚料理
逛市場，嘗美味
初鰹的季節
逛市場之樂
超市的表情
攤販
環墟
買魚買菜，湖上來巧遇
廟東夜市
連鎖美式餐廳
冬日的香檳旅程
巷弄咖啡即景
迪奧先生的魚子醬蛋
古巴中國吃——哈瓦那和紐約
飲食有態度
我的稻米主張
年年有餘
論醉酒
從一包新竹米粉說起
夜市是一種鄉愁，台灣正在往後走
廚師的運命
樂活真飲食，療愈身與心
我與水果節的因緣
有竹籤的焢肉飯
廚房裡的雙人舞
序言
編者序
焦桐
一早先到南門市場，再到濱江市場，最後回到木柵市場買年夜飯要做的菜，頗有“東市買駿馬，西市買鞍韉，南市買轡頭，北市買長鞭”的奔忙。除夕這一天，所有傳統市場都非常擁擠，熱門攤商總人龍長排，尤其南門市場更寸步難行：吆喝，詢價，報價；臘肉、臘腸、火腿、酒釀、紅糟、酸菜、松糕、八寶飯、湖州粽、扃尖筍、鹹魚、板鴨……
相對於南門市場的外省特色，迪化街、濱江市場顯得非常“本土”，春節前的濱江年貨大街，堪稱全台最大的生鮮魚肉蔬果商圈：活蹦亂跳的沙蝦、龍蝦、沙公、紅□、花蟹、鮑魚，或是南方澳的鮪魚、旗魚、土□魚等新鮮生魚片，和各式火鍋料、滷味、南北貨，以及小吃如肉羹、花枝羹、紅糟燒肉、雞卷、甜不辣、泡菜。
每個傳統市場皆有說不盡的故事和許多附近居民信賴的老滋味，我最常光顧自家樓下的木柵市場：銘記肉鬆，秀貞、秀敏家的雞卷攤，街口麵包店的炒花生，羅東來的雞肉攤，以及雞肉攤左邊的蔬菜店和右邊的水果店。在人潮流動的食肆坐下來吃東西，好像坐在馬路上吃東西，流動著奇異性和隨意性。
我在“阿葉米粉湯”吃陽春麵，切一些豬臉頰肉、油豆腐，排隊買白斬雞，再上二樓擠到魚攤前，白鯧、紅條、東星斑、黑格仔、黃魚、七星鱸、草魚、虱目魚、墨魚……每一尾都躺在冰上閃亮著清澈的眼睛，用指頭按壓魚肉，彈性很好。魚販稱魚報價，刮鱗，清理內臟；接過塑膠袋，轉身，在對面豬肉攤買一個豬頭回家煮。
市場是每天固定出現人潮的地方，有人潮的地方就有生意做。就像寺廟，廟裡的香火旺盛了，廟埕的爐火也跟著旺盛了。傳統市場尤其是充滿激情和活力的所在。
我愛逛市場，尤其旅行到陌生的城市，總想逛逛傳統市集、超級市場、早市、夜市。居住羅斯福路那幾年，常到師大夜市覓食。工作室搬遷到師大對面後，依然常到龍泉街吃飯。我有一副藍領階級的胃腸，歡喜庶民的風味，味道和價錢都很迷人。
忽然有一天，龍泉街商家都關閉了大門，門口貼滿了黃絲帶和小海報：“共存共榮支持師大商圈”。隔了幾天，許多巨幅紅布條掛在住宅區：“拒絕油煙噪音”、“捍衛居住環境”、“居民拒絕承擔”、“還我寧靜家園”。浦城街13巷“異國美食街”商家也全部關門，門上貼著封條：“違反都市法、查封”，以及抗議海報：“只有針對師大商圈，不公平”。住戶與店家兩群體已高度對立，決裂。
後來我在電視新聞熒幕上看到商家、住家分別跪下來陳情，非常駭異。他們，有些商家同時也是里民，這些鄰居在跪誰？官員值得跪嗎？官員既是公僕，領納稅人的血汗錢，必須努力幹活，不允許怠惰，不允許只會消化預算。
台北市政府一度以“康青龍”宣傳師大商圈，強勢宣傳下引來更多人潮及創業者，加速商圈觀光夜市化，乃至失控，不斷向周邊住宅蔓延；官員為了選票還來此造勢。
公部門任事一向是“不告不罰”、“不告不理”，如此令商家的投資一夕烏有。明文既規定：六米以下巷道不得作商業使用，何以竟坐視餐飲店一家一家地開？甚至冠以“優良商圈”榮譽；直到居民忍無可忍，才忽然勒令搬遷。然則台北市六米以下巷道內經營餐飲者到處都是，這種選擇性執法，手段之粗暴，堪稱始亂終棄。
夜市連線了台灣的庶民文化和集體記憶。師大夜市在觀光客的心目中地位很高，幾乎是來到台北必游的勝地；楊佳嫻的文章仔細、深情地描述了師大夜市，透露文化聚落之美。然則也未必全然，南方朔就說夜市是我們社會被美化的鄉愁，是“記憶中的世界”，是“古代的小型消費模式”，並定位師大夜市風波“其實是一起新舊文化價值的衝突事件”。
方梓這一年來致力於野菜研究和書寫。野菜是值得探索開發的領域。華人採食野菜甚早，《詩經》就歌詠了為數可觀的野菜，諸如荇菜、芹、荼、薺、萍、藻、荷等等。漢代以降即有不少考訂名物之作，編錄野菜圖譜以明代為盛，如朱楠《救荒本草》、滑浩《野菜譜》、周履靖《茹草編》、鮑山《野菜博錄》、潘之恆《廣菌譜》等等。在昇平年代，野菜已超越了救荒賑災的任務和藥膳功能，逐漸走進時尚餐廳，也被端上講究養生、健康的家庭餐桌。
作家寫養生飲膳經驗，迥異於中醫師、營養師，筆觸多了一些趣味和感染力。好久不見季季了，讀報才知道像她這么了解食物相生相剋的人，竟因疏忽細節而致眼睛、額頭出現“暴風雨”。近年來竟常通過閱讀知道朋友的近況——認識楊索多年了，卻從來不知道她父親擺飲食攤營生，直到在Facebook上讀到她的帖文。如果Facebook的帖文都這么好看，網路世界肯定是非常迷人的地方。
廚房就是非常迷人的地方，守著一鍋需費時熬煮的湯汁，像守著一種情感，珍惜，耐心，充滿期待和歡喜。廚房裡的故事往往非常動人。圍繞著飲食，有無窮的人情掌故等待開發，阿盛講的故事呈現昔時農村生活景象，單純，質樸，童年貧窮而富足、純粹的快樂；不過文中所說台灣人喚麵包“胖”源自法語可能有誤，應為西班牙語pan。
許林桃的“醉雞”故事，超出我們對此雞饌的想像，是充滿諧趣的賺外快往事和成長經驗。賴瑞卿《異味諜影1958》追憶臭豆腐出現嘉義的時間，專程跑到嘉義戲院偵探，斷定臭豆腐作為食物十分可疑，待近距離面對，乍聞其味竟立刻暈倒，被送到醫院吊點滴。凡此種種，皆開拓了飲食書寫的向度。
2013年2月12日
焦桐
一早先到南門市場，再到濱江市場，最後回到木柵市場買年夜飯要做的菜，頗有“東市買駿馬，西市買鞍韉，南市買轡頭，北市買長鞭”的奔忙。除夕這一天，所有傳統市場都非常擁擠，熱門攤商總人龍長排，尤其南門市場更寸步難行：吆喝，詢價，報價；臘肉、臘腸、火腿、酒釀、紅糟、酸菜、松糕、八寶飯、湖州粽、扃尖筍、鹹魚、板鴨……
相對於南門市場的外省特色，迪化街、濱江市場顯得非常“本土”，春節前的濱江年貨大街，堪稱全台最大的生鮮魚肉蔬果商圈：活蹦亂跳的沙蝦、龍蝦、沙公、紅□、花蟹、鮑魚，或是南方澳的鮪魚、旗魚、土□魚等新鮮生魚片，和各式火鍋料、滷味、南北貨，以及小吃如肉羹、花枝羹、紅糟燒肉、雞卷、甜不辣、泡菜。
每個傳統市場皆有說不盡的故事和許多附近居民信賴的老滋味，我最常光顧自家樓下的木柵市場：銘記肉鬆，秀貞、秀敏家的雞卷攤，街口麵包店的炒花生，羅東來的雞肉攤，以及雞肉攤左邊的蔬菜店和右邊的水果店。在人潮流動的食肆坐下來吃東西，好像坐在馬路上吃東西，流動著奇異性和隨意性。
我在“阿葉米粉湯”吃陽春麵，切一些豬臉頰肉、油豆腐，排隊買白斬雞，再上二樓擠到魚攤前，白鯧、紅條、東星斑、黑格仔、黃魚、七星鱸、草魚、虱目魚、墨魚……每一尾都躺在冰上閃亮著清澈的眼睛，用指頭按壓魚肉，彈性很好。魚販稱魚報價，刮鱗，清理內臟；接過塑膠袋，轉身，在對面豬肉攤買一個豬頭回家煮。
市場是每天固定出現人潮的地方，有人潮的地方就有生意做。就像寺廟，廟裡的香火旺盛了，廟埕的爐火也跟著旺盛了。傳統市場尤其是充滿激情和活力的所在。
我愛逛市場，尤其旅行到陌生的城市，總想逛逛傳統市集、超級市場、早市、夜市。居住羅斯福路那幾年，常到師大夜市覓食。工作室搬遷到師大對面後，依然常到龍泉街吃飯。我有一副藍領階級的胃腸，歡喜庶民的風味，味道和價錢都很迷人。
忽然有一天，龍泉街商家都關閉了大門，門口貼滿了黃絲帶和小海報：“共存共榮支持師大商圈”。隔了幾天，許多巨幅紅布條掛在住宅區：“拒絕油煙噪音”、“捍衛居住環境”、“居民拒絕承擔”、“還我寧靜家園”。浦城街13巷“異國美食街”商家也全部關門，門上貼著封條：“違反都市法、查封”，以及抗議海報：“只有針對師大商圈，不公平”。住戶與店家兩群體已高度對立，決裂。
後來我在電視新聞熒幕上看到商家、住家分別跪下來陳情，非常駭異。他們，有些商家同時也是里民，這些鄰居在跪誰？官員值得跪嗎？官員既是公僕，領納稅人的血汗錢，必須努力幹活，不允許怠惰，不允許只會消化預算。
台北市政府一度以“康青龍”宣傳師大商圈，強勢宣傳下引來更多人潮及創業者，加速商圈觀光夜市化，乃至失控，不斷向周邊住宅蔓延；官員為了選票還來此造勢。
公部門任事一向是“不告不罰”、“不告不理”，如此令商家的投資一夕烏有。明文既規定：六米以下巷道不得作商業使用，何以竟坐視餐飲店一家一家地開？甚至冠以“優良商圈”榮譽；直到居民忍無可忍，才忽然勒令搬遷。然則台北市六米以下巷道內經營餐飲者到處都是，這種選擇性執法，手段之粗暴，堪稱始亂終棄。
夜市連線了台灣的庶民文化和集體記憶。師大夜市在觀光客的心目中地位很高，幾乎是來到台北必游的勝地；楊佳嫻的文章仔細、深情地描述了師大夜市，透露文化聚落之美。然則也未必全然，南方朔就說夜市是我們社會被美化的鄉愁，是“記憶中的世界”，是“古代的小型消費模式”，並定位師大夜市風波“其實是一起新舊文化價值的衝突事件”。
方梓這一年來致力於野菜研究和書寫。野菜是值得探索開發的領域。華人採食野菜甚早，《詩經》就歌詠了為數可觀的野菜，諸如荇菜、芹、荼、薺、萍、藻、荷等等。漢代以降即有不少考訂名物之作，編錄野菜圖譜以明代為盛，如朱楠《救荒本草》、滑浩《野菜譜》、周履靖《茹草編》、鮑山《野菜博錄》、潘之恆《廣菌譜》等等。在昇平年代，野菜已超越了救荒賑災的任務和藥膳功能，逐漸走進時尚餐廳，也被端上講究養生、健康的家庭餐桌。
作家寫養生飲膳經驗，迥異於中醫師、營養師，筆觸多了一些趣味和感染力。好久不見季季了，讀報才知道像她這么了解食物相生相剋的人，竟因疏忽細節而致眼睛、額頭出現“暴風雨”。近年來竟常通過閱讀知道朋友的近況——認識楊索多年了，卻從來不知道她父親擺飲食攤營生，直到在Facebook上讀到她的帖文。如果Facebook的帖文都這么好看，網路世界肯定是非常迷人的地方。
廚房就是非常迷人的地方，守著一鍋需費時熬煮的湯汁，像守著一種情感，珍惜，耐心，充滿期待和歡喜。廚房裡的故事往往非常動人。圍繞著飲食，有無窮的人情掌故等待開發，阿盛講的故事呈現昔時農村生活景象，單純，質樸，童年貧窮而富足、純粹的快樂；不過文中所說台灣人喚麵包“胖”源自法語可能有誤，應為西班牙語pan。
許林桃的“醉雞”故事，超出我們對此雞饌的想像，是充滿諧趣的賺外快往事和成長經驗。賴瑞卿《異味諜影1958》追憶臭豆腐出現嘉義的時間，專程跑到嘉義戲院偵探，斷定臭豆腐作為食物十分可疑，待近距離面對，乍聞其味竟立刻暈倒，被送到醫院吊點滴。凡此種種，皆開拓了飲食書寫的向度。
2013年2月12日
