山西豌豆糕

山西豌豆糕是山西太原十大名小吃之一，是夏季清涼祛暑必備食品。山西人喜吃豆沙，尤其是曲沃、侯馬、河津等地，因此“豌豆糕”又叫做“豆沙糕”或“澄沙糕”。當地人喜食豆沙糕，成了不少外來人的生意經，民諺有“來到曲沃縣，住在大東關。抄弄一副擔，賺點豆沙錢”。民國年間，豆沙糕擔攤比比皆是，成為獨具風味的地方小吃。

基本介紹

• 中文名：山西豌豆糕
• 別稱：豌豆糕
• 主要原料：豌豆，白糖，柿餅
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：益中氣，止瀉利尿
• 適宜人群：老幼皆宜，青少年
• 儲藏方法：冷藏

概況

據《中國歷代御膳大觀》記載，豌豆糕在清初傳入北京，經改良製作改名叫豌豆黃，成燕京著名小吃，於是有了“從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名，紅棗都嵌金居里，十文一塊買黃瓊”之說。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黃”一品，但當時在宮中並不吃香。到慈禧太后時，傳小販進宮製作，改良成不加餡心，漸成為清宮廷名點。

製作方法

豌豆糕由豌豆、梔子、柿餅製作而成，工藝講究，需用時用心，選好料、文火熬、用木勺攪。豌豆糕在1957年被評為“太原十大名小吃”，2010年賈德旺爺爺製作的豌豆糕申報太原市級非物質文化遺產。豌豆糕製作工藝十分講究，先將洗淨的白豌豆用磨磨成兩瓣，用柳條簸箕簸淨豆皮。把一口添滿水的大不鏽鋼鍋架在焦炭火上煮開後，倒入磨好去皮的豌豆，鍋開後撇淨上面的沫，燜火，用文火熬3個半小時，直到豌豆熬成糊狀，加入白糖和梔子上色，用大木勺攪勻。柿餅去蓋蒸熟，切成薄片鋪在大搪瓷盆里，擺成徽型花樣，在上面撒上一層青紅絲，倒入一層熬好的豌豆糊，再一層柿餅，一層豌豆糊，瓷瓷實實碼滿盆，豌豆糕基本成型。之後放入冰櫃冷藏凝結，幾小時後即能吃。

原材料

豌豆250克、柿餅1個、紅棗2個、白糖70克、冷水500克。(慧心貼心提示一：製作豌豆糕，注意掌握豌豆、水、白糖三者之間的比例，一般豌豆：水：白糖==1：2：0.7，也就是一斤豌豆2斤水，豌豆糊經冷卻不加任何增稠劑就可凝固;一斤豌豆七兩白糖，製作好的豌豆糕口感香甜。)

豌豆的浸泡與去皮過程

豌豆用清水洗淨，放在碗中加冷水沒過豌豆表面，浸泡30分鐘(慧心貼心提示二：豌豆在菜場裡賣雜糧的地方就可買到，價錢也不貴，我在蘇州4.5元一斤。傳統製作方法中的梔子，是一味中藥材，在中藥店就可買到)
泡至豌豆外皮濕潤出現褶皺，裡面的碗豆仁乾燥
泡好的豌豆放在手心，五指併攏向手心方向擠壓用力搓豌豆表皮(慧心貼心提示三：豌豆浸泡至外濕內乾，用手搓制，皮和豆仁可以很容易脫離，這是我經常用的方法。如果沒有脫離，可以適當延長浸泡時間，千萬不要用手一個個去剝皮，那樣既耗時又費力)
豌豆皮和裡面的豆仁自然分離，浸泡時間合理，在搓制豌豆皮的同時豌豆仁很容易被搓成兩瓣
重複第3和4步，直至所有泡好的豌豆都搓成皮和豆仁分離，放在盤中，稍微晾2分鐘至豆皮發乾，用嘴對著盤裡的豆仁皮吹氣(慧心貼心提示四：豆皮發乾時重量變輕，用嘴對著豆皮吹氣，豆皮很容易去掉。不過建議吹氣的時候，最好把容器對著垃圾桶，以防豆皮飛得到處都是)
把豆皮吹掉，留下的黃色豆仁放在碗中

豌豆的煮製過程

去皮的豌豆放在電壓力鍋中
加入清水500克
蓋好鍋蓋，通電按“豆類”鍵按鈕，開始煮製25分鐘
等電壓力鍋停止工作，豌豆仁煮爛出沙(慧心貼心提示五：傳統豌豆糕的製作方法是在砂鍋或不鏽鋼鍋里熬煮，注意千萬不要用鐵鍋，鐵鍋容易使豌豆變色，影響色澤)

豌豆糊的製作與煮製過程

煮出沙的豌豆連湯汁一起放在料理機內，打成豌豆糊
不嫌麻煩的可以把豌豆糊過濾
濾好的豌豆糊放入鍋中(慧心貼心提示六：豌豆糊經過濾，口感更細膩)
加入白糖70克
開小火，用擀麵杖朝一個方向快速攪拌(慧心貼心提示七：攪拌豌豆糊時用擀麵杖不要用筷子，擀麵杖接觸豌豆糊的面積大，不易使豌豆糊糊鍋底)
攪至豌豆糊濃稠，關火
攪拌機攪打好的豌豆糊，加入白糖裝入杯中，放冰櫃冷藏後，當冷飲十分清涼～～

豌豆糊的裝碗與冷卻凝固過程

柿餅去掉殼子，用刀切成細條
紅棗用清水洗淨，用刀切成細條
碗中鋪一層保鮮膜，紅棗條和柿餅條間隔擺放在碗底，成蓮花形狀
碗裡舀入適量豌豆糊
豌豆糊上再間隔擺放好紅棗條和柿餅條，成蓮花形狀
再舀入適量豌豆糊，一層豌豆糊一層紅棗條和柿餅條碼放好，碗上拉一層保鮮膜，放入冰櫃冷藏過夜(慧心貼心提示八：碗中裝豌豆糊時，不加柿餅和紅棗，冷卻凝固做成的就是老北京小吃豌豆黃)
冷藏凝固的豌豆糕倒扣在案板上，切割成塊，金黃的糕上點綴著褐色柿餅，誘人口水。吃一口，沁涼，綿甜，入口即化，爽爽的。