基本介紹
- 中文名：山西揪片
- 主要食材：麵粉，芝麻香油
用料,做法,
用料
材料 |
麵粉 |
芝麻香油 |
做法
1. 【揪片麵團的和制方法】 |
2. 麵粉放入乾淨無水無油的和面盆里 |
3. 用筷子在麵粉中心挖一個小洞，徐徐的將適量的冷清水倒在挖好的小洞裡 |
4. 用筷子從小洞的邊緣，把乾麵粉向小洞的水裡扒拉。並將拌入水裡的乾麵粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多乾粉的細小面絮 |
5. 把拌好的面絮放在一邊 |
6. 在另外的乾粉處徐徐倒入適量的冷清水 |
7. 用筷子將乾麵粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多乾粉的細小面絮 |
8. 重複2～6步，用筷子把剩餘乾麵粉與冷清水充分攪拌均勻，面盆內形成無任何乾麵粉的略顯乾性面絮 |
9. 用手將略顯乾性的面絮用力揉合在一起，形成一個表皮粗糙乾燥的麵團 |
10. 準備一個小碗，裡面放入適量的冷清水，右手的四指微微向手心裡彎曲，用手指背蘸取少量的冷清水 |
11. 蘸有冷清水的手指背放在麵團上，用力往下扎 |
12. 把麵團表面的每個部分都扎到位，使麵團形成一個表面呈濕性的圓餅狀 |
13. 用手提起圓餅狀的一邊 |
14. 向上向麵團中心折回，形成一個合頁狀的麵餅 |
15. 再用手指背蘸取適量的冷清水，在合頁狀麵餅的表面向下扎 |
16. 使合頁狀麵餅表面的每個部分都扎到位，使麵餅形成一個表面呈濕性的餅狀 |
17. 重複10～15步，直到麵團表面無任何硬性的面塊，用手開始用力揉制麵團 |
18. 把麵團揉成不粘盆、不粘手、麵團表面光滑的“三光”麵團 |
19. 揉好的麵團表面蓋一塊乾淨的濕布，放在一邊餳制30分鐘 |
20. 【家常小揪片的製作過程】 |
21. 餳好的麵團放在案板上 |
22. 用刀分割成均勻的三等份（PS：我是為了介紹三種製作方法，所以分為三份麵團來做。這兩部可以省略。） |
23. 取其中一份麵團，放在撒有面撲的案板上，用手稍微揉至麵團圓潤 |
24. 用手掌心把麵團輕輕按壓成圓餅形狀 |
25. 用擀麵杖開始用力擀制麵餅狀的麵團 |
26. 直到把麵團擀成厚薄均勻，約3～4毫米左右的大薄片狀 |
27. 用刀將大面片分割成均勻的寬約5厘米左右的長條形面片裝 |
28. 取其中一個長條形面片，左手托住面片 |
29. 右手的食指與拇指相配合，捏在面片的上端邊緣，大約有指甲大小的位置處 |
30. 將食指與拇指捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即為指甲大小的片狀面 |
31. 重複8～10步，依次沿著長條形面片的長度，從上往下揪面片 |
32. 直到把整個長條形面片都揪成指甲大小的小面片 |
33. 以上揪面片的整個過程都是在鍋邊完成的。鍋里放入足量的水，大火燒開 |
34. 取其中一個長條形面片，左手托住面片 |
35. 右手的食指與拇指相配合，捏在面片的上端邊緣，大約有指甲大小的位置處 |
36. 將食指與拇指把捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即為指甲大小的片狀面 |
37. 揪下的面片立即拋進鍋里，重複14～16步，依次沿著長條形面片的長度，從上往下揪面片。直到把整個長條形面片都揪成指甲大小的小面片，拋進鍋里 |
38. 最後一個面片拋入鍋里，稍煮煮片刻，等鍋里的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺將面片麗水撈出即可 |
39. 【水揪片的製作過程】 |
40. A.製作方法之一 |
41. 取另一份麵團放在一個乾淨的深容器里 |
42. 往容器里加入冷清水，到水面可以淹沒麵團的表面，放在一邊讓麵團在水裡餳制約15分鐘左右 |
43. 左手伸進水裡，按在麵團的一端表面 |
44. 右手同樣伸進水裡，食指與拇指相配合，捏在麵團的另一端邊緣，大約有指甲大小的位置處 |
45. 將食指與拇指把捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即為指甲大小的水片狀面 |
46. 整個過程也是在鍋邊進行，鍋里放入足量的冷清水，大火燒開 |
47. 揪下的水面片拋入鍋里，重複4～6步，整個過程做到“水不離面，面不離手”，把所有的麵團都揪成指甲大小的水片狀面拋入鍋里 |
48. 最後一個面片拋入鍋里，稍煮煮片刻，等鍋里的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺將面片麗水撈出即可 |
49. B.製作方法之二 |
50. 取另一份麵團放在案板上 |
51. 用手將麵團搓成粗細均勻的長條狀圓柱形麵團 |
52. 用刀將長條狀圓柱形麵團分割成大小均勻的面劑子 |
53. 取一個深一點的容器，裡面放入足量的冷清水 |
54. 分割好的面劑子放在冷清水裡，放在一邊浸泡餳制約15分鐘左右 |
55. 左手從水中撈起一個劑子，握住劑子的一端 |
56. 右手握住劑子的另一端，兩手輕輕的將劑子向兩端扯 |
57. 輕輕的將劑子扯大，扯成薄薄的水面片 |
58. 整個過程同樣是在鍋邊進行，一邊扯一邊拋進鍋里煮熟撈出 |
59. 【油絲掐疙瘩的製作過程】 |
60. 取最後一份麵團，放在案板上 |
61. 用手將麵團稍微揉勻揉光成長圓柱形麵團 |
62. 用刀將長圓柱形麵團分割成大小均等的兩份 |
63. 準備乾淨無水的盤子，裡面倒入適量的芝麻香油，用刷子蘸取芝麻香油 |
64. 在分割好的麵團表面刷一層芝麻香油 |
65. 用兩手把刷好芝麻香油的麵團輕輕搓成小圓柱形狀 |
66. 搓好的小圓柱形狀麵團放在案板上，用手輕輕壓扁成扁片狀麵皮 |
67. 把扁片狀麵皮放在裝有芝麻香油的盤裡，放在一邊餳制約15分鐘左右 |
68. 餳好的麵皮從油中取出，左手托住麵皮，右手的食指與拇指相配合，捏在麵團的一端邊緣，大約有指甲大小的位置處 |
69. 將食指與拇指把捏住的那一部位的面片掐下，掐下的面片即為指甲大小的油性片狀面 |
70. 右手的食指和拇指捏著掐下的面片，錯位搓捻，掐下的面片就被食指和大拇指搓捻成自然捲曲的如貓耳朵形狀 |
71. 整個過程同樣是在鍋邊進行，將搓捻成的面片拋入沸水鍋中。我為了大家看得方便，放在案板上了 |
72. 重複9～13步，沿著麵皮的長度，依次把面片掐下—搓捻—拋在案板上 |
73. 直到把所有的麵皮都按照以上方法掐成指甲大小的如貓耳朵狀的面片 |
74. 鍋里放水燒開 |
75. 把掐好的所有面片都拋入鍋中 |
76. 等鍋里的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺將面片麗水撈出即可 |
