小紅腸

小紅腸始創於維也納，又名熱狗。是一種灌腸製品，屬於乳化型灌腸的一種。採用的原料為豬牛混合肉，並加有蒜泥，經過精加工後，風味 鮮美，色香味形均佳，為國內外暢銷肉製品。

基本介紹

• 中文名：小紅腸
• 外文名：hot dog
• 拼音：xiaohongchang
• 類型：乳化型灌腸
• 主料：豬牛肉
• 配料：調味品、紅曲色素、亞硝酸鹽等

製作方法

主料

牛肉30千克，豬肉14千克，肥膘20千克，豬頰肉12千克，冰24千克。

配料

精鹽3千克，澱粉2.5千克，白鬍椒粉0.1千克，豆蔻粉65克，味素、姜粉各50克，磷酸鹽0.3千克，亞硝4.5克，紅曲色素適量。

加工方法

①瘦肉加鹽和亞硝，在0℃～6℃醃製12小時，肥肉切成6毫米的丁，加剩餘的鹽醃製12小時。

②醃製後將牛肉和豬瘦肉絞碎成3毫米大小的肉粒。

③將絞碎的肉粒倒入斬拌機內斬拌數圈（先加牛肉，後加豬肉），使之成為漿糊狀，在斬拌

中加入1/2的冰水，溫度控制在20℃～4℃。

④加入絞成3毫米的肥膘肉和所有配料繼續拌勻，拌餡時加入的順序為：牛肉、豬肉、澱粉、

膘丁、調味品，各種配料可先用適量的水調和，以液體的形式加入。在配料期間加入剩餘的冰水。

⑤在斬拌溫度達到12℃時結束斬拌。

⑥肉餡灌入直徑1.8厘米～2.0厘米的羊腸衣中，12厘米打一結。

⑦在65℃～68℃下烘烤20分鐘～40分鐘至表皮乾燥，然後在70℃鍋中煮15分鐘～20分鐘即可，腸入鍋時水溫應在90℃左右。

工藝要點

原料

精豬肉為主，適當配以1/4 精牛肉，有利於增進肉靡(餡)和色澤鮮艷、保持肉餡持水性、提高得率，並使紅腸彈性更佳。切忌豬、牛脂肪殘留在精肉上，因為保水性會隨脂肪的含量增大而減少。一般切拌時要順肌肉纖維切100克左右的條塊狀為好。

配料標準

牛豬精肉76公斤(其中牛精肉15公斤)；豬肉肥膘24公斤；玉米澱粉6公斤；精鹽4公斤；味素90克；白鬍椒粉90克；花生蛋白粉、紅曲適量；蒜泥300克；硝酸鈉按食品添加劑 衛生標準添加)；三聚磷酸鈉80克，Vc20克；精鹽、`白沙糖、硝酸鈉採用混合鹽方式配製後使用。

醃製

混合鹽配製：精鹽98%、白砂糖1.5%、硝酸鈉0.5%，充分拌勻，備用。每1 00公斤精肉用混合鹽2.25公斤，充分拌勻後，入不鏽鋼桶放進冷庫(±2℃)，每桶100公斤，上蓋塑膠及 白布或蓋子，以防有滴水混入。醃製不少於2 4小時(中間上下翻料一次)，最長不超過72小時以免影響成品的凝結力；醃後肉溫不超過10℃，肉色呈鮮紅色，氣味正常，肉塊掐在手 中有滑粘、堅實之感；醃肉按先後次序排列使用。肥膘肉單醃，條件同上(不加發色劑硝酸鈉。)

斬拌

除肥膘肉、部分瘦肉粗絞外，其它可細絞後斬拌。如具有真空高速新拌機時，亦可不經細 絞工序。

攪拌

將粗絞肉與肉靡同時放入攪拌機內，抽真空4 00mm/汞柱以上，抽1-2分鐘，及時取出灌腸。

灌腸

灌腸過程要經過灌餡、綑紮和吊掛工作。在裝餡之前要對腸衣進行質量檢查，以防有砂眼及 霉亂腸衣混入。灌餡時，據肉餡的性決定所掌握之壓力。

綑紮

綑紮時每15公分左有為一節，腸衣要留有30%的收縮率。灌好後腸體要刺孔放氣（因灌制時有空氣隨肉餡潛入）以防出現破裂現象，然後將灌腸吊掛於架空軌道或木架車上，以備烘烤。