永州血鴨

永州血鴨是湖南省永州市的一道特色名菜，又名寧遠血鴨、九嶷血鴨，永州血鴨屬於湘菜系；永州血鴨分為多種，有江永，道縣，新田、寧遠、藍山、東安、雙牌等多個說法，在當地，幾乎家家戶戶都會製作此菜，其具有美味、開胃涼血的特點，深受當地人所喜愛。

基本介紹

• 中文名：永州血鴨
• 分類：湘菜
• 口味：香辣可口
• 主要食材：鴨肉，鴨血，毛豆，花生
• 產地：湖南永州
• 佐料：蔥、辣椒、薑片等等

歷史緣故

傳太平天國起義初期，太平軍首領洪秀全率眾將士攻打永州城，特命廚師長在天黑前把飯菜做好，好讓眾將士們吃飽喝足後英勇殺敵。

廚師長在煮鴨時發現：由於時間緊迫鴨毛沒有拔乾淨，這樣肯定會影響大家的胃口，弄不好誤了軍機大事有砍頭的危險。

為了顧大局，也為了保小命，廚師長急中生智，就把殺鴨時的鴨血全倒進了鍋里。

到了開宴時間，一碗碗拌有鴨血的鴨餚全部端上了桌。結果大家胃口大開，個個吃得肚如戰鼓，自然拂曉就大獲全勝。

慶功宴，有人問廚師長昨晚做的什麼菜，老廚子結結巴巴答不上來。最後還是洪秀全之妹洪宣嬌說了句：就叫它“永州血鴨”吧。

永州血鴨還有一種來源：相傳是大明宮御菜由寧遠縣禮仕灣村的明正統時光祿寺典膳御廚李文政退休後回寧遠傳開的。

於是“永州血鴨”便由此而得名，並一直傳至當下，經過歷代永州廚界師傅潛心鑽研、精心烹製，“永州血鴨”以其獨特的口味而聞名於世並流傳至各地形成了各種類似的特色菜如臨武血鴨、蓮花血鴨、攸縣血鴨等。

製作方式

做法一

配料

鴨2000克。

胡椒粉1克、姜6克、鹽4克、辣椒(紅、尖、乾)5克、味素3克、小蔥15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克 香油10克、料酒35克、醬油4克。

特色:此菜鴨血褐黑程亮，黑里透紅，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，鹹鮮適口，佐酒下飯均宜。

操作

1、取淨碗一隻，先裝好料酒15克，把鴨由頸下殺一刀，讓鴨血流入碗內，用筷子攪勻；

血鴨

2、再將鴨子浸在沸水內燙一下，隨即煺毛剖腹，挖出內臟，用刀切成1.8厘米見方的塊，另用碗裝好待用（頭、腳、翅、內臟等不用）；

3、生薑洗淨，切成1.2厘米見方的薄片；

4、蔥去根須，洗淨，取蔥白切成1.2厘米長小段；

5、乾紅辣椒斜切成0.9厘米長條；

6、蒜瓣一切兩半，一併放入淨碗內；

7、鐵鍋放旺火上燒熱，倒入花生油，燒至七成熱時，將切好的姜、蔥、蒜、乾紅椒倒入炒出香味，再倒入鴨塊合炒；

8、炒至收縮變白，隨即加料酒20克、醬油、精鹽再炒；

9、然後加鮮湯200毫升，將鐵鍋移微火上燜10分鐘；

10、見湯約剩1/10時將鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒動，使鴨塊粘滿鴨血，淋完後加胡椒粉、味素、略炒一下即起鍋，盛入盤中，再淋上香油即成。

貼士

1、宰殺時刀不離血管，使鴨血順刀流入碗裡；

2、炒鴨肉時會出湯，先潷出裝碗，爆乾水分，然後放油，用旺火炒至肉色發黃，鴨血用潷出的汁調勻再下鍋，改用溫火，結塊即成。

做法二

主料

光鴨1隻 ，配料：茄子、青紅椒、鴨血

調味料

鹽、味素、蔥、姜、香菜、米酒、醬油、米醋

準備工作

1、用一隻碗裝少量鹽(視鴨子大小填放合適的量)，取活鴨子一隻，將其宰殺，並用準備好的碗裝好流出的鴨血，裝鴨血同時取筷子迅速攪拌一至二分鐘，以免讓其凝固；

2、用燒開的水,水溫不要太高,燙後去毛、洗淨；

3、剖開鴨肚，取出內臟洗淨（鴨剖開後，切勿放水中再次清洗）；

4、剁好鴨肉用碗裝好，注意別剁得太大，最好把鴨腿劃爛。

製作過程

1、光鴨洗淨，剁成小塊，瀝乾水分備用。

2、茄子、青紅椒切家常狀（滾刀切）姜切片，蔥切段。

3、茄子須切成小方塊，

4、鍋置火上加油燒熱，放入薑片煸香後加入鴨肉，炒3-5分鐘加入米酒去腥。

5、青紅椒翻炒斷生，加入茄子加鹽、醬油調味炒至8成熟加入鴨血翻炒熟，下蔥和香菜加味素調味，倒上小許醋（視個人口味而定，可先適量，然後逐步添加），炒熟後即可出鍋。

做法三

備料

1、鴨子要選3個月大的仔鴨，2-3斤重。

2、辣椒需要更辣一些，青紅各半。

3、苦瓜需要略帶苦味的。註：（也可用茄子、豌豆、花生、魔芋豆腐，可以根據自身喜好隨意搭配）

4、花椒要壓碎、泡水、去渣。

5、姜選要新鮮的嫩薑。

6、適量茶油、鹽、料酒、胡椒粉。

7、殺鴨放血時，需在碗裡放進30克優質米醋，同時也需要將鴨子的臀部切除，若放至鍋中翻炒就會有一股腥味，可能會影響食慾與口感。

製作

1、把去毛的光鴨放進燒開的水裡，加點料酒燙2分鐘後取出，斬成1CM的小塊備用。

2、開火下油，茶油冒煙時放入鴨塊、嫩薑大火快炒3分鐘出鍋。

3、下辣椒，苦瓜快炒2分鐘後再放進鴨塊，和炒2分鐘。

4、加入適量鹽、花椒水、胡椒粉、鴨血快炒1分鐘。

5、出鍋裝盤。