客家功夫菜煎釀豆腐

釀，所指的是將原料加工成細顆粒或茸泥狀調製成餡，釀入另一種原料之內，再經過蒸或煎製成菜的烹調方法。釀可分為甜釀和鹹釀。

甜釀的釀料一般是採用各種蜜餞、百合、蓮子、冰糖、糯米等為釀料，如釀梨，釀木瓜；鹹釀的釀料則採用肉類、海鮮等，釀製的原料從海參、豆腐到茄子、辣椒、涼瓜等等高、中、底檔舉不勝舉；從製作上來說，釀又分為蒸釀和煎釀，一般甜釀的菜品都選擇蒸，鹹釀則多為煎炸。

煎釀豆腐原料

·北豆腐一塊
·瘦豬肉餡二兩
·香菇兩枚
·鮮馬蹄兩枚
·姜
·蛋黃
·鹽
·雞粉
·生抽
·老抽
·耗油

·生粉
·糖
·胡椒粉
·油菜8顆
·大蒜
主料：豆製品
香料：姜
調味料：鹽雞粉糖生抽老抽
工具準備：炒鍋
種類：晚飯
風味/料理：粵菜
準備時間：時15分鐘
烹製時間：時15分鐘

客家功夫菜煎釀豆腐1、將北豆腐切成大骨牌快，厚一點。細節可以參考製作圖片。一塊豆腐可以切成8塊左右。蒜拍蒜蓉。油菜洗淨，用開水焯一下，備用。

2、將鮮馬蹄用刀拍碎切小粒，並用手擠乾其自身的水分；香菇漲發好後，也切成如薑末般的小粒；姜切薑末。

3、將瘦肉餡放入一個大碗內，把2中所示的原料全部放入肉餡中，攪拌均勻後加入少許生粉和一個雞蛋黃，再次順著一個方向充分攪拌，同時加入少許鹽、雞粉、生抽、耗油調味。

4、感覺肉餡很乾澀時加入少許水，繼續攪拌，直至感覺肉餡很粘手並上勁後放在一邊備用。

5、將骨牌塊豆腐依次用小鋼勺從中間挖去一小塊，呈凹穴狀。可以深一點但不可挖透。

6、將剛才打好的豬肉餡再分別填入豆腐中。填之前先在豆腐穴中拍微量的生粉，目的是使得豆腐與肉餡能連線的更緊密。這個步驟也就是我們所說的釀了。釀製完成後，再在上面豆腐與肉餡的四邊拍微量生粉。目的是使下一步炸的時候釀料與豆腐不易脫開。

7、炒鍋燒熱，做熱油，油量儘量多一些，以能末過所炸的豆腐為宜。油溫約6成熱時，將豆腐分別放入鍋內，下豆腐的時候要將肉餡的部分朝下，也就是肉餡部分要先接觸鍋底。

8、豆腐炸至微黃後取出，控油。余油可以倒入碗中留作他用。

9、利用鍋中的余油將焯好的油菜翻炒至熟。

10、炒鍋洗淨，燒熱，入油（剛才炸豆腐的油即可）。放入少許蒜蓉爆香，烹料酒後加入一小碗高湯（水），然後將炸好的豆腐置入鍋內，同時，加入鹽、雞粉、生抽、老抽、耗油，糖調味。此步驟與紅燒豆腐類似。

11、約3分鐘後，豆腐充分燒透後，用筷子將豆腐依次夾入盤中，擺放整齊，炒熟的油菜圍在豆腐周圍。

12、將鍋中的湯汁用水澱粉勾薄芡後淋在盤中的豆腐上，這道色香味尤其是型具佳的煎釀豆腐就大功告成啦。（勾芡前亦可以加入點胡椒粉）

喜歡吃蔥的朋友再打肉餡的時候可以放入一點蔥末進去。但有一點，有蔥的肉餡在炸的過程中比較容易糊。