宜興菜

宜興菜是宜興本地菜，也稱“宜幫菜”。是江蘇主要的地方風味菜之一，沒錫幫菜甜，沒浙幫菜淡，沒徽菜濃。

宜興在行政區域上雖然隸屬無錫，但因其獨特的地理位置和山水資源，使宜興的人文、餐飲、生活方式等與吳文化區有些區別。據資料記載，宜興東臨太湖，南側是丘陵山區，北面是太湖平原，境內有136座名山，24條溪河，其中包括5個大湖，除太湖三白等典型的江南魚米之鄉特產外，山裡的筍、板栗，雁來蕈等山珍成為宜興的一大亮點，另外滆湖還有三鮮，如黃雀、野鴨、獐雞，這些豐富的鄉土食材成為宜興餐飲業取之不竭的物料來源。

基本介紹

• 中文名：宜興菜
• 別名：宜幫菜
• 口味：清淡，鮮美

據宜興市餐飲服務行業協會會長丁佩華介紹，雖然宜興餐飲以淮揚菜係為基礎，但與周邊地區的餐飲特色比較，地方上創設的名菜有著顯著的地域特色，其味沒有蘇錫甜，食沒有安徽濃，又沒有浙江菜的淡，如這些年被廣大食客高度認可的鹹肉煨筍，張公豆腐，，盤龍痴虎等都是宜興當地大廚根據鄉土食材特點而創新的美味佳肴，可圈可點。此外，宜興是陶瓷之都，當地出產的各式陶瓷餐具也成為地方餐飲特色的組成部分。在前幾年的一次匯總中，隸屬於宜幫菜的總計有74道，其中創新菜35道。

烏米飯

板栗燒雞

原始風味

鹹肉煨筍

集中在楊巷、和橋一帶

雁來蕈

雲湖魚頭豆腐

對於宜幫菜，中國烹飪大師、現任宜興祿漪園總廚周敏傑則表達出了自己的觀點。他說，雖然說宜幫菜是淮揚菜的一個部分，但是它的整個菜餚的風味有自己的特色，甚至連宜興的每個區域的風味都不一樣。他舉例說，宜興的山區接近浙江、安徽，菜餚有山區的風味，而城中有城中的風味，太湖流域味道則更不一樣，接近無錫和常州，在他看來，真正的宜幫菜的風味是在宜興滆湖邊上，楊巷、和橋一帶，那邊的菜系才能真正體現宜興菜的風味。現在隨著餐飲文化的發展，整個宜幫菜已經開始融合，其實最原始的宜幫菜口味就是從那邊引申過來的。

中國烹飪名廚、宜興大酒店行政總廚宗繼峰認為：“宜”指的宜興，“幫”就是指幫派，流派，在烹調技藝方面有自身的特點，“菜”就是菜餚。他說，有句老話叫“十里不同鄉”，菜餚也一樣，宜幫菜在宜興的各個鄉鎮都有自己的方法，從原材料的選擇和使用到各地的風俗習慣，比如楊巷的羊肉，官林的野鴨和黃雀等，各地的加工方法不一樣，有的炒，有的燉，有的蒸等等，這些具有濃郁地方特色原料的應該區域化，各個地方產的東西重點推廣成為品牌，形成宜興菜品的特色。不僅如此，僅有的這些是不夠的，需要更多層面去挖掘宜幫菜。

有別“錫幫菜”

口味與餐具

都有自己的特色

為了更好的挖掘出“宜興味道”，由宜興市政府牽頭，省級陽羨生態旅遊度假區具體承辦的全市“宜幫菜”PK大賽昨天也同日舉行。在本屆大賽上，不僅有宜興祿漪園國際大酒店、宜興雲湖國際大酒店等30多家知名餐飲單位的大廚現場展示精湛廚藝，還有不少規模經營的農家樂在餐博會上有出色表現。更有一位餐飲界人士直言，這次比賽好比是宜興餐飲界的“華山論劍”，各大門派均使出看家本領和新式招數。

比賽的評審不僅有國家級別的專業評審，更有向社會徵集的10名大眾評審，他們將一一品嘗各家單位的“作品”。大眾評審小紅告訴記者，宜興在行政區域上屬於無錫，在她印象中宜幫菜與錫幫菜應該差不多，屬於偏甜一類，但品嘗了一圈菜餚後發現宜興菜當中絲毫沒有甜味的存在，而且很多菜系的創意很好，甚至很好的和紫砂藝術結合在一起，看起來色香味俱全。

宜興市委宣傳部部長助理黃波認為，一個地方對美食的提煉和總結其實就是對地方特色文化的一次好的挖掘、整理、傳承和弘揚，宜興市政府提出宜幫菜的概念時間不長，但是存在的時間卻很長，其實宜興的百姓心目中每個人都有一兩道宜幫菜。宜興的餐飲形成了“土產多、菜餚鮮、味道佳、餐具古”的特色，振興和發展宜興餐飲活動，其實也是作為推動商業、旅遊和文化相結合的一個有效措施，也是全面提升和擴大宜興旅遊的知名度、美譽度和影響力。她說，美食是對家園的一種懷念，對美好生活的嚮往，經濟越發展，美食越簡單回歸到一日三餐，這無形中促進了社會的發展，滿足百姓對生活的期待。“宜幫菜”概念的提出，這僅僅是一個新的開始，沒有終點，永遠在路上。

發展宜幫菜

農家樂是主力

在宜幫菜的發展過程中，農家樂成為不可缺失的一份子。宜興市氿悅龍興灣總經理張中明告訴記者，他們農家樂的整個客源中有70%來源於宜興周邊地區的上海和無錫，他們在餐飲的選材和製作方面一直都在堅持自己的原則，其中反季蔬菜是絕對禁止使用的，哪怕只有小青菜，也會圍繞小青菜做一些菜餚。作為經營者來說，他認為不能老拿幾個老菜抓住不放，要創新，他們特地推出廚娘服務，就是聘請西渚當地的村婦、阿姨專門燒一些媽媽口味的菜，從客人的反響來看，比一些著名的廚師長做的味道都好，客人好評不斷。

需要尋找文化的根基

宜興市政協文史委員會副主任葉聚春表示：宜幫菜的傳承和發展，需要一個強有力的文化做根基。很多美食的流傳是植根於老百姓的市井生活中的，最後慢慢形成了膾炙人口、流傳百方的美食文化，幾乎每一道名菜的背後，都有著這樣那樣的故事，而人們在講故事、品美味的過程中，便將這一道道名菜傳承了下來，成為一道道流傳百世的菜餚文化根基。宜興市山清水秀，物產豐富，在古代的一些文獻資料記載中，很少記載燒什麼菜，只有單純的記載一些地產等原料的東西，如在宋代的時候，文獻中就有記載太湖三白、螃蟹等。而真正從文化挖掘的角度上看，他看到蘇東坡曾經在詩歌里介紹過宜興的蟹很好吃，在筆記里還記載他和宜興的一位名人一起到滆湖邊上遊玩，吃了滆湖邊上的羊肉，喝的紅友酒，也就是清代時所稱的狀元紅。還有，錢鐘書曾經在他的《圍城》里寫到宜興的黃雀和太湖油爆蝦，後來他在北京生病的時候專門請無錫的廚師做好這些食物送到北京去的。他認為，創造性的宜幫菜就是要挖掘優秀的宜興文化，保護文化，在基礎上開發和利用好祖先饋贈給我們的這些寶貴的文化、烹飪技藝等，使宜幫菜的特色和品牌不斷複製出去，影響越來越大。