子長涼粉，為子長縣傳統風味小吃，馳名陝北。子長涼粉有綠豆涼粉、蕎面涼粉、洋芋涼粉之別，以綠豆涼粉最受人青睞。綠豆涼粉採用優質綠豆，製成綠豆粉面，再加水兌礬至糊狀，鍋內攪至稠，熟後盛於器皿冷卻。再浸入涼水，食用時切成條、塊，拌以酸辣佐料。成品涼粉綠瑩瑩顫悠悠，燦如美玉、細如賦脂，看似柔嫩，實則筋韌，富於彈性，可切成細絲掛鈎叫賣，為充饑飽腹的美食，具有清涼消暑的功能。蕎面涼粉採用蕎麵粉熟制而成，其顏色灰白，味美可口，切成條、塊再加調料即可洋芋涼粉採用洋芋澱粉加明礬熟制而成，顏色明淨黃亮，滑膩爽口，亦切成條、塊，加調料食用。( 延安)
基本介紹
- 中文名：子長涼粉
- 分類：綠豆涼粉 蕎面涼粉 洋芋澱粉涼粉
- 榮譽：陝西省非物質文化遺產保護名錄
- 地點：子長
簡介,製作工藝,調味汁子,歷史文化,功效及妙用,
簡介
子長涼粉有綠豆涼粉、蕎面涼粉、洋芋澱粉涼粉，以綠豆涼粉最受人青睞。綠豆涼粉採用優質綠豆，通過浸泡、磨碎、發酵、沉澱制出精製澱粉，用精製澱粉加明礬和成糊倒入一定比例的開水鍋中，攪拌煮熟後盛入小盆中冷卻，冷卻後盆中倒出打成塊再浸入涼水中，食用時切成條、塊、絲拌以酸辣佐料。成品涼粉綠瑩瑩顫悠悠，燦如美玉、細如脂，看似柔嫩，實則筋韌，富於彈性，可切成細絲掛鈎叫賣，具有清涼消暑的功能，三九天吃涼粉可以預防感冒。
子長綠豆涼粉，不但本地經營的人多，好多人還到延安、西安、關中等地擺攤設點，專營子長綠豆涼粉，吃的人很多，生意也特別紅火。有的人單憑這一行，開創了一條致富之路。
除此而外，子長的酥肉粉湯、燉羊肉、雞絲雜麵、軟米油糕、攤黃，也都是頗有特色的風味小吃。這些風味小吃，具有很高的營養價值，長期食用，能防病健身，延年益壽。
2016年，子長綠豆粉被收錄為陝西省省級非物質文化遺產保護名錄。
製作工藝
綠豆涼粉採用優質綠豆，通過浸泡、磨碎、發酵、沉澱制出精製澱粉，其製作方法如下：
1、先在澱粉里加入適量的冷水反覆攪拌成糊狀。
2、鍋里加水燒開。(水不能太多，那些就需要很多澱粉)
3、把攪拌好的糊狀澱粉倒入鍋里，邊倒邊不停攪動。(此過程不能停火，且記要便倒邊攪。要覺得很稠，攪的很吃力就可以，多攪一會)。
4、把明礬用水溶開，倒入鍋里繼續攪拌(放一點就可以)。
5、倒出冷卻即成。
6、冷卻後盆中倒出再用刀子分割成手掌大小的塊狀，泡浸在水中。食時從水中撈出，切成條形或片狀，也有用撓涼粉匙撓成細條形，然後澆湯食之。
蕎面涼粉採用蕎麵粉和成糊，加入一定比例的開水鍋中，攪拌煮熟後，盛入小盆或平盤中冷卻，冷卻後盆中倒出打成塊再浸入涼水中，其顏色灰白，味美可口，切成條、塊再加佐料即可食用。
洋芋涼粉採用洋芋澱粉加明礬（和綠豆涼粉製作方法相似）熟制而成，顏色明淨黃亮，滑膩爽口，亦切成條、塊，加佐料即可食用。
調味汁子
子長涼粉出名，不僅在涼粉的質量上，更主要是好在調料上。
子長涼粉的調味汁子，突出的是酸和辣。用米醋、精鹽、姜粉、蒜泥、香油、炒熟的芝麻和辣油混合而成。有人在調味汁中放一些黃瓜絲，覺得更加好吃、好看。
辣油與關中的油潑辣子不同，其法為：熱鍋燒油，放入辣椒麵，加水，將浮在表面的部分舀出，即是所謂的辣油，留在下部的渣滓另作他用。這和蕎面煎餅所用辣油相同。
吃者如嫌調味汁不夠辣，可自己增添辣油。子長人一般都嗜辣，調好的綠豆涼粉，看上去又綠又紅。
歷史文化
子長綠豆涼粉有多少年的歷史？一般認為，至少也在二百年左右。
傳說清同治年間，當時新任命的知縣到達瓦窯堡，地方紳士就是用綠豆涼粉款待的。這一則說明綠豆涼粉歷史久遠，二則也說明它早已就是當地的名貴食品。有人特彆強調說子長綠豆涼粉享譽京華與省城，為革命前輩所稱讚。
說“享譽京華與省城”，是因為有許多曾在子長工作過的老幹部，對早年經常享用的子長綠豆涼粉情有獨鐘，雖居住京華與省城，卻還是忘不了時不時從子長捎了來吃。“為革命前輩所稱讚”，則是說毛澤東、劉少奇、張聞天、劉志丹、林彪、楊尚昆都曾吃過，並且十分稱讚。
功效及妙用
子長涼粉的口味特點就是酸、辣、涼，具有清熱解毒，消暑止渴之效，是人們夏季清熱降溫的美味佳肴。陝北人愛吃涼粉，不分春夏秋冬，街頭上，一年四季都有那么幾十家擺涼粉攤的。
綠豆涼粉還有不少妙用。當地老百姓們常說，到了子長，當你悶熱時，吃一碗綠豆涼粉，頓覺熱散涼至，身清體舒;當你感冒發燒時，吃一碗綠豆涼粉，體溫必會下降，渾身輕快;當你牙痛時，吃一碗綠豆涼粉，疼痛即刻減退。
