奶油可可花生

菜品簡介

奶油可可花生和奶油可可杏仁是歐洲及蘇聯人用於點綴花蛋糕所用，後來傳入我國民間，並根據我國的食用習慣改革了生產工藝和配方，採用琥珀花生的炒制方法，製成營養較豐富，含有蛋白質、脂肪的奶油可可花生和奶油可可杏仁，是深受我國人民喜愛的最佳食品，也是招待賓客的名味食品。

原料配方

花生米、蔗糖、奶油、可可油、香蘭素。

製作方法

1.選米：生花生米經過挑選，選擇顆粒飽滿，大小均勻、乾淨、不脫內衣、不霉變發芽的花生米，用水洗。

2.化糖：用適量的水加蔗糖放到銅鍋內化糖，糖溶化後過羅或用密制罩籬撈出糖液里的雜質。

3.攪拌：加入花生米，開動機器不停地攪拌，使花生炒熟，並使花生表面充分而均勻地粘滿糖液。攪拌至糖液水大部分蒸發掉，花生表面所粘的糖因反砂而形成不規則的細小晶粒。立即調節火候，使用文火加熱攪拌約1～2分鐘，促使反砂均勻，這時加入可可油。並調節火候，用武火炒制並攪拌，反砂糖晶遇到高溫又開始溶解，有70～80%溶解時，即加入黃油，攪拌均勻，然後迅速加入香蘭素，急速攪拌出鍋。

4.冷卻：花生米出鍋後，倒在安有流動水降溫的冷卻台上，用鏟子平攤，進行冷卻，並把粘在一起的花生敲開，待產品涼透進行包裝。

質量標準

色澤：呈褐色，有光澤。

外形：花生米顆粒整齊，粘糖均勻，表面平滑，並略帶細小晶粒的凹凸面。脫皮現象不得超過5%，顆粒粘連不得3個以上，不得有結塊，不能有糖塊，不能有糊粒。

滋味：酥、脆、香、甜，味美適口，具有朱古力、奶油和香蘭素的誘人芳香及花生米的濃郁香味。

衛生指標

企業標準：大腸菌群0/100克，雜菌2 000以下/克。

理化指標

每100克含：蛋白質18.4克脂肪27.8克碳水化合物50.4克熱量528千卡鈣60毫克碳6 252毫克鐵2毫克維生素A16國際單位

產品保管

1.夏季氣候潮濕悶熱，不宜久存，放置時間長了光澤會全部消失，同時伴有明顯的哈喇味，不能再食用。因此，夏季保存時間在1～3周，其它季節為1～2個月。

2.庫存要保持陰涼、乾燥、通風，溫度在30℃以下，相對濕度75%以下為適宜。