大雁饃

大雁饃是以麵粉為主料的雁型發酵麵食，主要流行於安徽阜陽及皖北地區。其製作工藝包含和面、發酵、塑形、蒸製等多道工序，需耗時一夜進行麵團預製，次日通過手工捏塑出大雁造型，以黑豆點睛、梳齒壓紋展現羽毛細節。該食品與正月十六至二月二期間出嫁女兒回娘家的民俗傳統緊密關聯，承載著消災祈福與孝道文化內涵。現代傳承中，潁泉區非遺花饃傳承人張廷虎堅持手工製作，2018年該食品被列為阜陽"十大名饃"。

基本介紹

• 主要原料：小麥麵粉、發酵劑  
• 流行地區：安徽阜陽及皖北  
• 相關節日：正月十六、二月二 
• 製作工藝：發酵麵團手工塑形  
• 文化寓意：孝道傳承、消災祈福  
• 非遺認證：潁泉區非遺花饃類（2018年） 

製作工藝

製作過程包含三個核心階段：

• 發酵處理：採用老面或酵母進行和面，需在特定溫度環境靜置發酵2-3小時或一夜預製，麵團膨脹後需揉入鹼面中和酸度
• 造型塑造：麵團經揉壓後分胚，手工捏制出大雁主體，使用剪刀修剪雁嘴造型，以黑豆或紅豆嵌入眼部，梳齒壓出翅膀羽毛紋路，部分製品添加小雁或"雁蛋"裝飾
• 蒸製定型：採用文武火配合蒸製，出籠後需翻籠均勻冷卻以防變形，成品單個重量可達1.2斤

文化內涵

作為皖北地區特有的民俗載體，該食品蘊含雙重象徵意義：

• 時序象徵：農曆正月送饃習俗與"五更聞雁叫"民間傳說相關，舊時用於規避老人災厄，現演變為全年性孝道表達
• 親情紐帶：出嫁女兒成雙贈送大雁饃，取'雁歸巢'之意表達反哺之心，閏年需特別製作帶'梨筐'造型的饃以兆豐年

食材演變

經歷三個階段的發展：

1. 傳統期（20世紀前）：以無餡麵團為主，偶用雜糧製作
2. 改良期（21世紀初）：加入冬粉、韭菜、芹菜、饊子及雞蛋等餡料，現代新增肉餡與豆沙餡
3. 創新期（2020年代）：出現蛋糕、麵包等形態變體，保留手工製作傳統的同時拓展原料選擇

傳承體系

現有兩大傳承脈絡：

• 家族傳承：阜陽東關張老店延續六代手工技藝，第六代傳人採用店面與網路結合的方式拓展市場，但仍堅持純手工製作拒絕模具機械化生產，89歲第四代傳承人持續進行工藝督導
• 非遺保護：2018年入選阜陽"十大名饃"後，製作技藝被納入潁泉區非物質文化遺產花饃類保護名錄

地域差異

在皖北不同區域呈現製作特點：

• 阜陽地區：強調"軟麵餃子硬面饃"的傳統技法，發酵後麵團需經三次揉壓
• 亳州地區：注重彩色裝飾，使用食用色素點綴羽毛細節，形成"二月二送彩雁"習俗

用料

材料	用量
麵粉	2000g
水	1200ml
鹼	50g
酵母	6～10g

做法

1. 1、先把酵母用適量溫水攪拌均勻，然後和水、麵粉倒在一起揉成麵團，發酵2～3小時，備用。發酵後，把鹼和麵團均勻揉在一起。
2. 2、把整塊麵團，取十分之二，做翅膀，腿，和背部的花團，完成後，用乾布蓋好，放置20分鐘夠上籠蒸一個小時。