增香劑

增香劑

增香劑是指能顯著增加食品、飲料和酒類等的原有風味,尤其是能增加香味和甜味的食品添加劑,也叫香味增效劑或香味改良劑。有些增香劑本身也是一種香料,它具有用量極少而增香效果顯著,並可直接加入食品中的特點。特別是在人工還不能完全模擬自然風味時,將增香劑加入食品中,增強食品原有風味和改良合成香精、香料的風味,對提高產品質量、滿足人民生活需要,是行之有效的方法。

簡介,注意事項,

簡介

紅艷艷的紅湯火鍋誘人吧?那辣味、紅色都是一種叫“辣椒精”的添加劑調出來的;一進火鍋店聞起來很香,都是添加了飄香劑在裡面。因為冬天是火鍋旺季,因此在南京的乾貨批發市場內,火鍋作料成了主角。有沒有替火鍋增色增味兒的東西。老闆立馬從櫃檯後面給記者拿出了一瓶標註為“火鍋飄香劑”的紅色瓶子。主要種類有鮑魚素、魚翅精乙基麥芽酚骨髓浸膏肉寶王、益鮮素、蘑菇精等。行內關於添加劑的爭議很大,有些師傅唯恐避之不及,也有些師傅卻是擅用此物。
增香劑

注意事項

1、增香劑易揮發,如果添加過早,再經過高溫煮、燒會完全揮發,起不到增香作用,因此最好是在菜品出鍋前1-3分鐘添加(滷製和醃製的菜品除外)。
2、增香劑都不適用於煎炸的烹飪方法,因為煎炸的溫度過高,會使增香劑揮發,喪失增香的作用。
3、增香劑的用量比例比較嚴格。量少的話鮮香味不足,過量又會造成菜品膩口。例如乙基麥芽酚添加過多會導致焦糖味很重,口感發苦;鮑魚素、魚翅精過量會造成鮮味、香味過濃,影響口感。有一種方法可以判斷用量是否超量:聞著香,嘗時香味在口腔里能夠擴散,咽的時候感覺不到膩就說明添加的量正合適。

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