堂倌

堂倌

堂倌,舊時民間對飯店、酒館中的服務人員的稱謂。流行於北京、河北及東北等地區。

基本介紹

  • 中文名:堂倌
  • 外文名:restaurant waiter
  • 拼音:tángguān
  • 出處:《廿載繁華夢》
解釋,引客鳴堂,介紹鳴堂,應允鳴堂,吆喝鳴堂,結算鳴堂,送客鳴堂,忌諱的語言,舊時主要作用,

解釋

1.官府差役。《廿載繁華夢》第二回:“堂倌騎馬,拿著拜帖,擁著執事牌傘先行……其餘馬務鼓樂,排勻隊伍,都有十數名堂倌隨著。”
2.亦作“ 堂官 ”。舊稱茶館、酒店、飯館、澡堂里的服務者。《儒林外史》第二八回:“當下吃完幾壺酒,堂官拿上肘子、湯和飯來。”《二十年目睹之怪現狀》第二八回:“問他泡茶時,堂倌還在那裡揉眼睛,答道:‘水還沒有開呢。’” 柳青 《創業史》第一部第五章:“儘管飯鋪的堂倌和管賬先生一直嘲笑地盯他,他毫不侷促地用不花錢的麵湯,把風乾的饃送進肚裡去了。”

引客鳴堂

見食客登門,滿面春風地迎上去接引,根據經驗和食客的要求,介紹本店的拿手菜、風味菜,有意識地刺激客人的食慾,使之堅定在此就餐的決心,並引導到適當的位置上就坐。

介紹鳴堂

送上茶水、手巾把兒(如有兒童還得送上玩具),在本來很乾淨的桌面上繼續擦拭著,同時有針對性地給顧客介紹菜餚和酒饌,以鳴代步地把顧客訂下的選單一一唱付給後灶的紅案廚師,其聲音高昂清脆,字眼清楚,尾音長甜,顯出自己的熱情。

應允鳴堂

後灶接前堂鳴堂叫菜後,根據手邊的材料和貯藏原料,針對顧客所需菜餚的有無,用後灶特有的聲腔回付告之前堂,以便準備和更換其他菜點。

吆喝鳴堂

廚師將菜燒好,立刻喚前面的堂倌來端菜,在鳴唱中要說清上菜的順序、擺放的要求(如魚頭沖主客、雞頭不呈女賓等等),如香酥雞,將蘸料放在主菜旁為“單上”;拔絲山藥,同時上一碗涮筷清水為“分上”;如澆汁鍋巴,將炸好的鍋巴與澆汁分上到桌面再合為一起為“雙上”。

結算鳴堂

算賬時當著食主的面,不用算盤,不用筆,先唱菜名、菜碟直徑尺寸,再唱酒水、主食和湯,除店家贈菜(如花椒油小菜、醋蒸綠豆芽等)不唱賬外,都要逐一報出價錢,並算出總數,還要把顧客的給錢數和找回的錢數一併唱出,做到心明眼亮,接受顧客、廚師、錢櫃三者的監督,以顯示公正無私,無暗送人情和私下有交的嫌疑。此為鳴堂最精彩處。

送客鳴堂

在送上牙籤、漱口水、輔助兒童著衣後,同時唱出客套話:“幾位您走好,今個兒您在這兒賞光使小店敝捨生輝,還望今後您多照應,祝您的寶號日進斗金。”此時也有一種低語音,如:“不知您老口輕,魚偏重了,下次您來時一準兒讓您滿意。”顧客付小費亦多在這時,需用喜悅的高語音唱出:“某某爺會過了,賞多少多少。”錢櫃的人需同時鳴唱:“謝過了,走好您那兒!”以示小費雖不入賬,但數人勻攤。

忌諱的語言

如:要飯需說添飯,舌頭需說口條(以避嚼舌頭)等等;如果來的食主是常客,已經熟悉其口味,再鳴堂時多有關照的意思:“拌涼皮一道七寸,拉薄剁窄雙份芥末,抻面一碗,多搭兩扣走細條……”

舊時主要作用

是推銷攬客、售菜結賬、服務收益總過程的一種形式的體現,鳴堂的吆喝還顯出了生意的紅火,起到了招徠顧客的作用。難怪清代《都門紀略》中有如下贅述:“走堂,市井茶館酒肆,俗尚年輕,向客旁立,報菜名至數十種之多,字眼清楚,不亂話,不粘牙,堂內一喊,能令四座皆驚……”

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