單縣自立羊肉湯

單縣自立羊肉湯是由國家特級湯師孟召明先生於1980年創立的。

基本介紹

• 中文名：單縣自立羊肉湯
• 地點：山東省菏澤市單縣
• 類別：特色名小吃美食
• 始創年代：1980年
• 特點：色澤乳白、不腥不膻、香而不膩
• 所屬菜系：魯菜系

餐飲類型

快餐模式

公司簡介

單縣羊肉湯，屬於魯西南山東菏澤市漢族傳統名吃，八十年代，即被譽為“中華名小吃”。單縣自立餐飲管理有限公司是由國家特級湯師孟召明先生於1980年創立的。主要以經營羊肉湯為主，兼營各類特色菜餚。孟昭明先生出身於單縣一貧窮的農村家庭，自幼學習羊肉湯，從學徒工開始，後招工到單縣供銷社飯店成為一名羊肉湯廚師，隨著社會的發展，孟昭明先生不可避免的成為了一名下崗職工，從此以後，孟昭明先生開始了艱難的創業生涯，從一間簡陋的小飯棚開始，一步步的發展現在，已有兩家高檔次的分店——自立全味羊肉湯館、自立風味食府，孟先生苦心鑽研，深入研究，嘗試各種試驗，自立自強。在單縣羊肉湯百年歷史的基礎上，發揚傳統工藝，技術操作方法，加上自身的研究所得，逐漸形成整套的現代餐飲操作流程及經營方式。於2000年成立了單縣自立羊肉湯餐飲有限公司,幾十年來，孟召明先生相繼被評為“山東省特級湯師”、“山東省技術能手”，菏澤地區最具創新人才之一；自立羊肉湯也榮獲了各類證書，被評為“山東地方名吃”、“名牌綠色食品”。“山東省最具特色的名小吃”，“全國中小型名快餐店”。

有近200年歷史的單縣羊肉湯，以其“色白似奶，水脂交融，質地純淨，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏”獨特風格，載入中華名食譜，以湯入譜的只有單縣羊肉湯，被國人稱為中華第一湯。民間有雲“來到菏澤牡丹城，不品單縣羊肉湯，等於白來菏澤走一樁！單縣羊肉湯，被譽為中華美食之名湯！

自立文化

綠色環保，敢為人先
勇於創新，提供突破性的解決方案
業績為本，樹立業界統一的標準
銳意進取，始終尋求更新更好的方法
自立人的精神，自立自強 勤奮
自立羊肉湯的經營方式，傳統式大眾化 工薪消費 中式快餐。

單縣自立羊湯，以其“色白似奶，水脂交融，質地純淨，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏”獨特風格

羊肉湯的歷史

單縣羊肉湯已有數千年歷史。原始社會末期，舜的老師單卷（亦寫作善卷、亶卷）及其部落就生活在單縣一帶，他們過著半耕半漁半牧的生活。當時飼養的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由燒烤演變為主要吃肉喝湯。 單縣羊肉湯經過幾千年的改進，製作工藝越來越完善。其正式掛牌面向市場已有近百年的歷史。

1936年，國民黨山東省主席韓復榘來單縣品嘗了羊肉湯，臨走時特意裝了七罈子，每壇50斤，用汽車運到沈鴻烈處賞軍。1948年12月20日，劉伯承、陳毅來單縣。

建國後黨和國家領導人胡耀邦、喬石、楊得志等相繼來單縣，都品嘗了單縣羊肉湯，均讚不絕口。1999年12月2日至3日，胡錦濤視察單縣，單縣人民以單縣羊肉湯熱誠招待。單縣羊肉湯由於受羊、水和熬制技術的限制，20世紀八十年代以前發展擴散較慢。近20年來，已發展到蘇魯豫皖和東北及北京等地。

羊肉湯的特色

單縣羊肉湯名目繁多，品種各異，肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅。天花湯健腦明目，適合老年人和神經衰弱者食用；口條湯壯身補血，最宜病癒大補；肚絲湯可細嚼慢飲，眼窩湯肉爛如泥，奶渣湯沙蘇帶甜，還有馬蜂窩湯、三孔橋湯、腰花湯、唧唧菜湯、肺葉湯、肥瘦湯等多種，各具風味。

風味特點

單縣羊肉湯採用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒燉煮乳湯。切碎熟羊肉，加乳湯、蒜苗、香辣油，趁熱食用。香辣鮮爽，不膩不膻，配油炸麵食，相得益彰。已有200多年製作歷史。

單縣羊肉湯投料講究，製作精細，調味豐富，湯質呈乳白色，入口不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，回味悠長，並有補虛壯陽的效果，單縣羊肉湯的湯汁乳白絕不是添加其他物質實現的。。尤以“伏天”的羊肉湯最佳，這時的青山羊肉肥質嫩，特別出味，能品嘗“伏羊湯”，堪稱一種快事。中醫有冬病夏治一說，伏天喝辛溫大熱之羊肉湯，汗流浹背，至冬身體強壯，尤能禦寒，可以預防一切由寒邪誘發的疾病，有一定的食療作用。

所需食材

單縣羊肉湯選料和燒制工藝十分講究。選用三年齡青山羊為主要原料，尤以單縣黃河故道和大沙河兩岸的羊為佳，羊又有“蒙羊”（生育一、兩窩的母山羊）“捶羯”（被捶碎睪丸而失去交配能力的公山羊）的講究。主要製作過程是先將50斤水添入鍋內，燒響加入羊的全身骨架墊底，再放入25—30斤鮮羊肉和羊雜（羊雜下鍋前分別用開水氽一下），然後用大火燒開，用竹編勺撇去血沫，再加冷水10斤，開鍋後再用3斤羊油覆蓋在羊肉上面，爾後將白芷、桂皮、草果、良姜、陳皮、杏仁等佐料下鍋，再熬制40—60分鐘即可。盛碗時加少許香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。

製作方法

1.將羊肉洗淨，切成長10厘米、寬3.3厘米、厚3.3厘米的塊；羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉，加水至沒過肉，旺火燒沸，撇淨血沫，將湯潷出不用。另加清水70千克，用旺火燒沸，撇去浮沫，再加清水5千克，開鍋後撇去浮沫，隨後把羊油放人稍煮片刻，再撇一次浮沫；將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芷等用紗布包起成藥料包，與薑片、蔥段、精鹽同放入鍋內，繼續用旺火煮至羊肉8成熟時，加入紅油、花椒水，煮約2小時左右即可。此後湯鍋要始終保持滾沸，否則湯色泛青。

2.撈出煮熟的羊肉

50克，頂絲切成薄片，放入碗內，略加丁香面、桂子面、醬油、芝麻油，由鍋內舀出原湯盛入碗內，撒上香菜末即成羊肉湯。喜食辣者，可加辣醬油或配以荷葉餅卷大蔥段食之。

分類

“單縣羊肉湯”由於投料的不同，又可分為“天花湯”、“口條湯”、“肚頭湯”、“曲眼窩湯”、“奶渣湯”、“馬蜂窩湯”、“三孔橋湯”等等。味道各具特色，但千變不離其宗。

注意事項

燒制單縣羊肉湯有三條關鍵，一是選用平原地區農家飼養的羊。這樣的羊不光吃草，農家經常餵點剩飯或糧食，羊長得膘肥體壯。山區的羊不行，熬出的湯發黑且不鮮潔。二是佐料的選用要適量，多了則料味出頭，少了則腥膻不除。三是用火要大，使鍋內一直處於沸騰狀態。使羊油快速融化，與水互相撞擊，達到水油交融，形成乳狀懸濁液。如火候達不到，則水是水，油是油。凡熬制好的羊肉湯，勺子在鍋面打個花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油狀。“單縣羊肉湯”系奶湯類，湯鍋里始終保持滾沸，否則湯色冷青，鮮味不足。

食用須知

俗話講：“美食要配美器，藥療不如食療”，羊肉性溫熱、補氣滋陰、

暖中補虛、開胃健力，在《本草綱目》被 稱為補元陽益血氣的溫熱補品。羊肉含有維生素b1、維生素b2、維生素b3，以及蛋白質、脂肪、碳水化合物，礦物質中的鈣、磷、鐵等，具有溫中散寒、健腺益氣、溫補腎陽之功效。

所含營養成份的比例(每100克含量）：

脂肪4克 蛋白質18克 熱量109千卡碳水化合物2克

鉀108毫克灰分0.7克 鎂9毫克鈉92毫克

鐵2.3毫克鈣12毫克 鋅2.14毫克磷145毫克

錳0.08毫克 銅0.12毫克維生素A16毫克

硒6.18毫克維生素E0.53毫克

推薦菜品

大燉羊肉、麻辣羊蹄、香酥羊排、溫拌羊腦、燉羊雜等。