《啤酒發酵與酯的形成》是2017年中國輕工業出版社出版的一本書籍，書籍的作者是楊東升。
基本介紹
- 書名：啤酒發酵與酯的形成
- 作者：楊東升
- 出版時間：2017年
- 開本：16開
基本信息,內容簡介,圖書目錄,
基本信息
作者：楊東升
出版日期：2017-11-01
字數：300000
開本：16
頁數：272
分類：生物
ISBN：978-7-5184-1527-4
定價：￥48.00
內容簡介
本書主要的研究內容涉及以酵母代謝為中心的啤酒發酵操作如麥汁生產、發酵、後熟的環節；涉及參數如浸出物濃度、氨基氮、微量元素、氧和rH值（氧化還原勢）、酯類、高級醇、雙乙醯等；參與細胞基本生化活動重要的輔因子乙醯輔酶A在酯生成過程以底物形式介入的生理作用；醇乙醯基轉移酶（AATase）的乙酸酯合成中關鍵因子作用及中鏈脂肪酸乙酯的合成過程；乙酸酯合成及中鏈脂肪酸乙酯的合成的基因調控及酯生成對酵母本身的生理作用；新型啤酒釀造如高濃髮酵和大型發酵罐技術套用對酯生成的影響及工業調控；現代啤酒發酵新工藝和大型釀造設備介紹。
圖書目錄
第一章啤酒發酵過程中酵母的代謝作用
第一節啤酒發酵簡介
第二節啤酒發酵過程中酵母的代謝作用
第二章啤酒發酵過程中發酵參數及成分變化
第一節糖的變化
第二節酸度(pH)的變化
第三節氨基氮的變化
第四節氧和rH值(氧化還原勢)的變化
第五節風味物質含量的變化
第六節脂質的變化
第三章酵母中的乙醯輔酶A及啤酒中的高級醇
第一節酵母中的乙醯輔酶A
第二節乙醯輔酶A對酯合成的影響
第三節乙醯輔酶A對酵母生理代謝的影響
第四節啤酒中高級醇成因及特點
第五節影響高級醇生成因素
第六節高濃髮酵下的高級醇
第七節小麥啤酒中的高級醇
第八節高級醇與酯形成的關係
第九節啤酒中高級醇的檢測
第四章啤酒中的酯及其形成
第一節啤酒中酯的種類
第二節啤酒發酵期間酯的變化
第三節酯含量與啤酒質量
第四節高濃度發酵啤酒中的酯
第五節小麥啤酒中的酯
第六節酯的形成的關鍵底物和酶
第七節啤酒中乙酸酯類的合成
第八節中鏈脂肪酸酯（C6-C10）（MCFA酯）的合成
第九節啤酒中酯合成的生理調控
第十節啤酒中酯的檢測
第五章啤酒中酯合成的基因調控
第一節酯酶
第二節乙酸酯合成的調控
第三節MCFA乙酯合成的調控
第六章啤酒發酵過程中酯類的工業調控
第一節酵母特性對酯類合成的影響
第二節麥汁組成的工業調控
第三節發酵條件（參數）的影響
第四節啤酒中酯生成的工業調控
第七章現代啤酒發酵工藝設備及對啤酒醇酯比的影響
第一節現代啤酒發酵工藝
第二節啤酒發酵設備——圓柱錐底發酵罐
第三節圓柱錐底發酵罐容積對發酵液醇酯比的影響
第一節啤酒發酵簡介
第二節啤酒發酵過程中酵母的代謝作用
第二章啤酒發酵過程中發酵參數及成分變化
第一節糖的變化
第二節酸度(pH)的變化
第三節氨基氮的變化
第四節氧和rH值(氧化還原勢)的變化
第五節風味物質含量的變化
第六節脂質的變化
第三章酵母中的乙醯輔酶A及啤酒中的高級醇
第一節酵母中的乙醯輔酶A
第二節乙醯輔酶A對酯合成的影響
第三節乙醯輔酶A對酵母生理代謝的影響
第四節啤酒中高級醇成因及特點
第五節影響高級醇生成因素
第六節高濃髮酵下的高級醇
第七節小麥啤酒中的高級醇
第八節高級醇與酯形成的關係
第九節啤酒中高級醇的檢測
第四章啤酒中的酯及其形成
第一節啤酒中酯的種類
第二節啤酒發酵期間酯的變化
第三節酯含量與啤酒質量
第四節高濃度發酵啤酒中的酯
第五節小麥啤酒中的酯
第六節酯的形成的關鍵底物和酶
第七節啤酒中乙酸酯類的合成
第八節中鏈脂肪酸酯（C6-C10）（MCFA酯）的合成
第九節啤酒中酯合成的生理調控
第十節啤酒中酯的檢測
第五章啤酒中酯合成的基因調控
第一節酯酶
第二節乙酸酯合成的調控
第三節MCFA乙酯合成的調控
第六章啤酒發酵過程中酯類的工業調控
第一節酵母特性對酯類合成的影響
第二節麥汁組成的工業調控
第三節發酵條件（參數）的影響
第四節啤酒中酯生成的工業調控
第七章現代啤酒發酵工藝設備及對啤酒醇酯比的影響
第一節現代啤酒發酵工藝
第二節啤酒發酵設備——圓柱錐底發酵罐
第三節圓柱錐底發酵罐容積對發酵液醇酯比的影響
