由於咖啡稀奶油具有良好的口感，所以在許多國家都很流行。在咖啡稀奶油中脂肪和蛋白質等成分均勻地分散其中。對於熱咖啡飲品來講，還要求有好的漂白效果和高的穩定性，特別是產品的穩定性。咖啡稀奶油產品脂肪含量大多為10%或12%，很少超過15%。為延長咖啡稀奶油的貨架期，在製造過程中可採用保持式滅菌或連續式滅菌工藝。
基本介紹
- 中文名：咖啡稀奶油
- 主要原料：奶油
工藝流程,工藝要點,質量控制,脂肪與蛋白質比例,熱處理,鹽類平衡,咖啡特性,
工藝流程
咖啡稀奶油分為連續殺菌咖啡稀奶油與殺菌咖啡稀奶油，其生產工藝流程如下所示：
殺菌咖啡稀奶油：標準化稀奶油→高溫巴氏殺菌或UHT熱處理→均質→冷卻至6℃→加入穩定性鹽→灌裝（瓶）→殺菌（高壓滅菌鍋）→冷卻至25℃→儲藏、銷售
工藝要點
1. 原料乳經過分離、調整脂肪含量後，首先進行高溫短時殺菌(90～95℃)，然後將稀奶油冷卻至6℃左右，隨後加入穩定劑性鹽類(大多是磷酸鹽和檸檬酸鹽)，以改善產品的懸浮性，同時，加入的鹽類還可提高溶液的緩衝能力，熱處理中這些鹽類又可作為離子交換劑使Ca含量降低，防止酪蛋白膠束凝結。
2. 添加的鹽類中單磷酸鹽主要用於穩定pH值，並且分離凝結的酪蛋白膠束。隨著磷酸鹽濃度的升高，離子交換能力增強，緩衝能力減弱。檸檬酸三鈉具有緩衝和隱蔽特性。在連續滅菌咖啡稀奶油中沒有穩定劑也能生產，但需要嚴格控制和調整工藝參數。
3.均質和連續殺菌是生產高品質稀奶油的決定性步驟。稀奶油中脂肪球的平均直徑為0.5～0.6μm，最小的脂肪球凝結度對稀奶油黏度的保持是必需的，這些條件對於儲藏的穩定性、加入咖啡的穩定性(抵抗本質)和好的漂白效果也是必要的。為了得到這些最適條件，可採用連續殺菌後均質，均質壓力大約為20 MPa。與135~150℃處理溫度相比，130℃以下的熱處理能減少蛋白質的熱凝結。當熱處理溫度在UHT以下的範圍時，想得到無菌產品需延長几分鐘的保溫時間，但這會引起稀奶油產生強烈的蒸煮味。
4. 滅菌後的咖啡稀奶油進行無菌灌裝，其包裝形式有玻璃瓶，附一層鋁箔的紙盒和聚乙烯(PE)或者塑膠包裝。PS箔和鋁箔利用過氧化氫熱噴淋(溫度>80℃)來獲得無菌效果。殺菌後，塑膠箔被風乾拉伸後灌裝稀奶油。由於水蒸氣可能滲透聚苯乙烯材料，所以10%或12%的商業咖啡稀奶油的貨架期較短，僅有4個月。經研究發現，在20℃和相對濕度為50%的情況下，產品的質量由於水蒸氣滲透可損失大約10%～15%。複合塑膠(例如PE和EVOH)能減少水分的損失，預製塑膠包裝可通過熱雙氧水溶液噴灑或熱空氣和雙氧水蒸氣(大約130℃)殺菌，由於其水蒸氣滲透性較低，故能延長稀奶油的貨架期。另外，附著鋁箔的紙盒和不透氣的玻璃瓶也可用來作為包裝材料，但五色玻璃瓶不能作為光線的屏障，因此用棕色PS或附著鋁箔的紙盒來抵擋光線輻射，降低氧化程度。
質量控制
脂肪與蛋白質比例
咖啡稀奶油在儲藏過程中常見的缺陷是分層或沉澱，這種缺陷出現是稀奶油中的脂肪含量過多或生產過程中不當的熱處理、均質條件造成的。脂肪含量對分層的影響是顯著的，脂肪含量應控制在15%以下，並應保證良好的均質效果(脂肪球平均直徑為0.5~0.6μm，大小一致)，使酪蛋白與脂肪部分結合，形成新脂肪球膜的主要成分。均質後脂肪球總的表面張力增大，脂肪球數量增加，其直徑減小就要求有足夠數量的酪蛋白，也就是有足夠高的蛋白/脂肪比。被脂肪球吸收的有效蛋白越多，對脂肪/蛋白比的形成越有利。
熱處理
在咖啡稀奶油的間歇式或連續式滅菌過程中可能發生熱聚集。熱處理溫度比熱處理時間對咖啡稀奶油的品質影響更大，因此連續式滅菌溫度最好在130℃以下。另外，為了分散已形成的凝結物，在UHT熱處理後要進行兩級均質。高品質的咖啡稀奶油要求沒有凝結的脂肪球、較低的黏度和滿意的特性(穩定性和漂白作用等)。
鹽類平衡
加入穩定劑性鹽類(這些鹽類大多是磷酸鹽和檸檬酸鹽)，以加強溶液的懸浮性。這些鹽對pH值也有一定的影響(是一種緩衝鹽)，這些鹽類又可作為離子交換劑使鈣離子含量降低，防止酪蛋白膠束聚集。
