味+形家族：山梨酸鉀的HOMEPARTY

內容簡介

《味+形家族》作者並沒有告訴你什麼食物“能吃”或“不能吃”，而是告訴你根本想像不到的食品加工背後的真相。讓你輕鬆的氛圍下，不必知道那些難懂的專業辭彙就能了解添加劑的相關知識。破除你心中的偏見和誤解。

圖書目錄

味
酸味劑
檸檬酸
蘋果酸
乳酸
酒石酸
甜味劑
甜菊糧苷
甜蜜素
木糖醇
阿斯巴甜
麥芽糖醇
山梨糖醇
糖精
增味劑
谷氨酸鈉
形
增稠劑
瓜爾豆膠
果膠
卡拉膠
B—環糊精
明膠
抗結劑
磷酸三鈣
儲存
防腐劑
山梨酸鉀
苯甲酸鈉
丙酸鈣
抗氧化劑
維生素E
茶多酚
被膜劑
白油
紫膠

文摘

著作權頁：

插圖：

果膠在麵包烘焙上的套用
由於時代科技的進步，麵包已經不再是單純的由麵粉、鹽、酵母和水混合製造。許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良麵包的品質。麵包的體積一直是品質的重要指針。但是由於麵粉的生產大都以產量為主要考量，對於品質上的要求較少。因此，由於麵粉品質所引起的問題經常發生，最新而有效的解決方法就是使用果膠。由於消費者的喜好及麵包體積的增加，麵包業者自然有利可圖。以漢堡麵包為例，果膠能夠在維持現有麵包體積的條件下減少30%麵粉的使用量。
影響麵包架售期長短的因素很多，但是最主要原因是在於澱粉的結晶和老化。事實上，麵包在出爐的那一刻便開始變硬，而經過幾天之後，大部分的麵包便會變得不能食用。實驗證明，果膠能夠有效地延長麵包的架售時間，而添加果膠的麵包的另外一個優點是，在正常的架售時間內，麵包的軟硬度較其他的對照組都軟。
淺談果膠在酸性乳飲料中是新用途
最初，果膠是作為點心、果凍和果醬等食品凝膠劑使用的，這也是果膠最普通的一種用途。大約20年前才開始被用做酸性乳飲料的穩定劑。雖然除果膠外，還有其他穩定劑可供選用，但果膠在穩定性、風味和食感上是最好的，所以大多使用的是果膠。另一方面，果膠作為有防止乳蛋白在酸性條件下發生凝聚和靜置時產生沉澱效果的添加物比其他穩定劑效果更明顯。
果膠對腹瀉的影響
果膠在醫藥保健品上也有很大的用途，它可顯著降低血糖，血脂，減少膽固醇，疏通血管等。對糖尿病、高血壓、便秘，解除鉛中毒都有明顯作用，並可用於化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，治療創口存在一定的作用。
幾百年來，腹瀉的一種家庭治療方法是用蘋果皮，其活性成分被鑑定為果膠。而今天仍被廣泛套用於治療各種病痛包括腹瀉。體外研究顯示，果膠可能對大腸桿菌具有一定抗菌效果。
作為一種來源於水果的天然產品，果膠顯示了它廣泛的功能性質並享有非常良好的形象。目前作為質構性配料和增稠劑，它被廣泛套用於各種食品中。它的套用無疑將隨著新的功能性質的不斷開發而不斷增長，其特有的保健效果也使果膠成為正在巨大增長的功能性食品的一種配料。

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