呂四缸爿餅

呂四古稱白水盪，又名鶴城，濱江臨海，古時傍漁鹽之利，商業繁華，街道店鋪林立，商賈雲集，又被稱為“小揚州”。這裡不但盛產“天下第一鮮”一一文蛤，還有一種大餅也名滿天下，這就是沾了仙氣的呂四缸爿餅。

基本介紹

• 中文名：呂四缸爿餅
• 別名：白水盪
• 又名：鶴城
• 又被稱：小揚州

故事

傳說呂洞賓曾四至白水盪，其中有一次，天庭仙班有一仙位空缺，玉帝差呂洞賓到下界物色一人選，呂洞賓領旨後騎上仙鶴，輕車熟路地又來到如蓬萊仙島般的白水盪。他想，百善孝為先，我這次就尋訪個孝子渡他上天為仙。於是，他來到三官殿前的二河橋旁，招了幾個徒弟，開了一爿大餅店。他開的大餅店和其它店不同，每一次都要問買給誰吃的。有一天，一個十一二歲的小孩，到店裡來買缸爿餅，呂洞賓問他買給哪個吃的。小孩說，買給婆婆吃的。呂洞賓心想，以往來來去去的客人都說買了回家給小孩吃，今天碰到的這個小孩心腸那么好，順手拿了一張荷葉包好大餅，又多送了一塊給他吃。哪曉得，這個小孩吃了這塊大餅後，三天三夜茶飯不思，肚子也不覺著餓。他婆婆急了，帶上孫子跑到店裡要找師傅算帳，呂洞賓搖頭嘆道，此子與仙無緣。說著，在小孩後背上輕輕一拍，一粒發光的仙丹就吐了出來。這時旁邊竄出一條大黃狗，把那粒仙丹一口吞了進去，呂洞賓見露了仙機，喚來仙鶴，帶上黃狗，上天復命，後那條黃狗被封為哮天犬。雖然呂洞賓駕鶴離去，但他製作大餅的技藝流傳了下來，此餅被世人親切地稱為洞賓大餅，此餅食後耐飢，唇齒留香，形如敲碎的缸片，世人又稱之為缸爿餅，地方名吃。呂四地區缸爿手藝人向來尊呂洞賓為祖師。

製作的設備

傳統方法製作呂四缸爿餅的貼燒餅的爐缸也很特別，像一口無底倒扣的大缸，此缸只有江南某地的陶土才能燒製成形，海門茅家鎮上有賣，剛買來時，紅磚色，無釉，口大底小，把缸倒扣，輕輕地敲掉底部，把沿口稍加打磨光滑。另打制一隻與之相匹配的圓桶，安上爐墊，爐墊下方用來通風和囤灰，爐墊上面安上爐缸，爐缸與桶壁之間填滿草木灰，壓實，爐面為了整潔衛生，貼上瓷磚。烘烤缸爿餅的燃料，過去用的是玉米棒芯，現在用無煙煤。在爐墊上鋪好柴板，把無煙煤敲成中子煤塊，堆在柴板上，成丘狀，點火時，用長鐵鉗夾上蘸了油的布條，點著後，從爐子下方的出灰口伸進去，放柴板底下逗火，柴板著了撤出鐵鉗，加鼓風，很快煤炭就紅了。

製作的方法

缸爿餅做得好不好，發麵最關鍵，一般都用拼酵【酵面和新面分量相當，稱為拼酵】和面方法。把麵粉倒入麵缸，中間扒開，倒入七十度熱水【水溫一定要掌握好，水冷了，貼餅時會往下掉，水溫高了，貼的餅，烤熟後鏟不下來，粘缸，令貼餅人叫苦不迭。】，快速用大鏟子拌勻，再攤到案板上，切開成小塊狀，用風扇吹涼，加入頭天預備的酵面，對鹼、揉透、醒面待用。切下一塊麵團，揉搓成長條，用木走錘擀扁，麵皮中間一條線澆上熟油，撒上椒鹽，抹勻，再撒上蔥花，麵皮疊成三層，用走錘擀開，用刀切成一段段長方形的餅胚依次擺放在案頭，用刷子刷上糖稀，撒上芝麻。掌爐人雙手蘸水，一手托起餅胚，一手在餅胚底面抹上水後，快速伸入爐內，把餅胚挨著排貼在爐缸壁上，貼好後爐火稍加旺，待到面胚表面鼓起、顏色金黃時，用長鐵鉗一一夾出。剛出爐的缸爿餅，外焦黃而不糊，內鹹香而軟韌，如兩塊缸爿餅間再夾一根油條，品嘗後更加令人回味無窮。
在這個深受呂祖文化影響的古鎮，缸爿餅是每個呂四人的最愛，到呂四來遊玩的人，除了品嘗呂四海鮮，一定還要品嘗呂四缸爿餅，沒有品嘗過呂四缸爿餅的人，不算真正到過呂四。