史大正是中國台灣省台北市史記正宗牛肉麵老闆。台北市民生東路吉林路口，白色招牌上書法字型寫的史記正宗牛肉麵，響亮的店名令人印象深刻，原來這齣自老闆史大正先生的名號，融入了名字與中國風元素。
基本介紹
- 中文名：史大正
- 英文名：Shi Dazheng
- 性別：男
- 國籍：中國
簡介,自信,開店歷程,開店經驗,與眾不同,肥油都修光,食材好精緻,
簡介
史大正是中國台灣省台北市史記正宗牛肉麵老闆。台北市民生東路吉林路口，白色招牌上書法字型寫的史記正宗牛肉麵，響亮的店名令人印象深刻，原來這齣自老闆史大正先生的名號，融入了名字與中國風元素，電視台記者退休的史大正，父親開川菜餐廳，自己也在三十年前就有經營餐廳的經驗，六年前開設史記牛肉麵，將家裡的好口味與更多人分享。
自信
史大正自信的表示，店裡的東西沒有一樣不好吃，就拿紅燒牛肉麵來說，從食材來到店裡，放冰櫃得注意什麼、食材的處理就得講究，熬湯更是史老闆的驕傲，清燉湯頭得熬上四天，紅燒過程也得用這湯底放入蔥、姜、八角等大料，選用牛肉胸口、大腿部位，食材挑好的、挑貴的，麵條得訂做，還要用碼錶掌控時間。
史大正指出牛肉麵湯頭濃郁、麵條帶著咬勁面香，厚實的滋味一上桌就要趕快品嘗，「我這裡的規矩可多了」史老闆提到，才能嘗到最即時的美味。因為講究，加上呈現出的中國風大方環境，店內有許多董事長級客人，更有來自世界各國的外國客，一到台灣就得來嘗這裡的牛肉麵。
史大正談到,面、酸辣麵等私房面，花乾、豆乾、泡菜、牛肚等小菜，甚至還有自製乳酪，都有著說不完的講究，獨特風格的史記牛肉麵，雖門前沒有熱絡的過路客，引來的卻是遠道而來的貴客。
開店歷程
1992年在東豐街開了黑武士，以牛肉麵、滷味、水餃打響名號，10年後史大正厭倦了天天喝酒，天天打架的日子，不但改信耶穌基督，還把店送給老四史大德經營。之後他鼓勵小妹史大華也出來開店，於是四維路有了嗎哪牛肉麵，而他自己也手癢，7年前選個鳥不生蛋的地方開了史記牛肉麵。
「雖然史家人都以台灣本土牛肉起家，但風味各不相同。」史大正自爆史記最招牌的清燉牛肉麵是誤打誤撞而來，由於一開始生意很不好，牛骨加牛肉的高湯本來只想熬2天，變成熬3天，然後熬4天，未料發現牛高湯的新大陸，史大正至今仍感謝神助。 開黑武士的那一年，大兒子史學寬才一歲，待在老爸身邊，個性強的父子碰碰撞撞，火爆場面不少，愛把「滾出去」當口頭禪的史大正，幾次轟兒出家門，也因此在2年前史學寬與小姑合作開了嗎哪火鍋店，開啟了他對鴛鴦鍋的天份。
開店經驗
與眾不同
「誰說香料一定要加進高湯里煮？我要用聰明的方法做火鍋。」史學寬混合4種辣椒粉炒制乾辣醬（中辣以上，再加進全世界最辣的鬼椒），再拿紅的大紅袍與綠的藤椒煉花椒油，兩者在老爸的超級無敵牛高湯里水乳交融，「史家這一派就拿骨頭與牛肉硬幹，我不服氣，台灣麻辣鍋的指標店除了鼎王，應該有更高標準。」 就連用雞高湯為底的白鍋也跟別人不同，不是東北酸白菜，而是史大正母親所傳授，高粱酒與花椒粒發酵的四川泡菜，史學寬花了一個星期小心翼翼醃了三瓮，史大正透露：「為了醃他的泡菜，把我店裡的兩壇老泡菜水抽光光，他媽知道了氣得跳腳，好不容易才又養回來。」
肥油都修光
店裡供應的涮肉片有10種，史學寬不但要最好，還要肉商精修肥油，其中最貴的美國極黑牛沙朗，200克一盤1680元，也有320元的Prime雪花牛，而史學寬則推薦820元極黑牛背肩肉、690元無骨牛小排，以及350元深坑黑毛豬。 敢在招牌上打出精緻兩字，因為大小事處處用心，辣醬與椒油都用葡萄籽油煉製，鴨血走水去腥兩小時才浸泡大料水入味，川丸子、炸排骨、炸芋頭全都自己炸，不用現成品，連蝦漿也要自己打，使用百分百的草蝦仁。
食材好精緻
自己動手，材料嚴選，豬肉是深坑吃餿水的黑毛豬，芋頭則來自台中大甲，細剁而軟蓬的川丸子散發紹興酒香，骨少肉多的炸排骨鮮嫩有彈性，百分百的蝦仁隱含淡淡的姜味。
「以前我自己很怕吃火鍋，覺得鴨血、大腸很臭，很噁心。」因為曾經厭惡，如今更加小心處理，火鍋店也賣牛筋、牛肚、大腸頭等滷味，但來源不是老爸的牛肉麵店，都是自己製作。史大正認真吃著兒子的火鍋，大口喝著90年的金門高粱，不斷加肉、加料、加滷味，青出於藍而勝於藍的驕傲，更勝一室的火熱沸騰。
