基本介紹
- 書名：台味:從番薯糜到紅蟳米糕
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2013年5月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787108043177
- 作者：陳靜宜
- 出版社：生活•讀書•新知三聯書店
- 頁數：199頁
- 開本：32
- 品牌：生活、讀書、新知三聯書店
基本介紹,內容簡介,作者簡介,專業推薦,媒體推薦,名人推薦,圖書目錄,序言,
基本介紹
內容簡介
《台味:從番薯糜到紅蟳米糕》即在時代脈絡中講述台灣菜的過去與現在，有歷史感和濃濃的台灣味兒，並附有名廚現身說法的教程貼士，令老饕吃主在家就可以輕鬆做出好菜。
作者簡介
陳靜宜，資深美食記者，尤為重視食物與時代的脈絡關係。現任台灣《聯合報》美食記者，文章散見於各報刊雜誌。著有《美味關係》。
專業推薦
媒體推薦
人、食物跟土地是分不開的，這本書能在短短的時間內，讓我們知道台菜的由來，字字吃得到辛酸、甜美與喜悅。
——台灣美食展籌委會總執行蔡金川
這是我看過目前市面上唯——本結合台菜的過去與現在的美食書，引出了脈絡與方向，並且包藏了台灣令人動容的故事在裡面。
——台灣開平餐飲學校創辦人夏惠汶
與靜宜論飲食，是樂事。她敢嘗，敢吃，膽固醇難不了她。我常到她推薦的餐廳和小食檔，沒有失望過，厲害！
——香港美食家蔡瀾
——台灣美食展籌委會總執行蔡金川
這是我看過目前市面上唯——本結合台菜的過去與現在的美食書，引出了脈絡與方向，並且包藏了台灣令人動容的故事在裡面。
——台灣開平餐飲學校創辦人夏惠汶
與靜宜論飲食，是樂事。她敢嘗，敢吃，膽固醇難不了她。我常到她推薦的餐廳和小食檔，沒有失望過，厲害！
——香港美食家蔡瀾
名人推薦
人、食物跟土地是分不開的，這本書能在短短的時間內，讓我們知道台菜的由來，字字吃得到辛酸、甜美與喜悅。
——台灣美食展籌委會總執行 蔡金川
這是我看過米錢市面上唯一一本結合台菜的過去與現在的美食書，引出了脈絡與方向，並且包藏了台灣令人動容的故事在裡面。
——台灣開平餐飲學校創辦人 夏惠汶
與靜宜論飲食，是樂事。她敢嘗，敢吃，膽固醇難不了她。我常到她推薦的餐廳和小市檔，沒有失望過，厲害！
——香港美食家 蔡瀾
——台灣美食展籌委會總執行 蔡金川
這是我看過米錢市面上唯一一本結合台菜的過去與現在的美食書，引出了脈絡與方向，並且包藏了台灣令人動容的故事在裡面。
——台灣開平餐飲學校創辦人 夏惠汶
與靜宜論飲食，是樂事。她敢嘗，敢吃，膽固醇難不了她。我常到她推薦的餐廳和小市檔，沒有失望過，厲害！
——香港美食家 蔡瀾
圖書目錄
前言台菜的尋根之旅
輯一台灣好滋味
番薯糜：最獨特的台灣主食
菜脯蛋：最重要的台灣家常菜
煎豬肝：最戲劇性的台灣補品
香腸：最重要的台灣小食
切仔面與擔仔麵：台灣最重要的麵食
紅鱘米糕：最經典的台灣喜宴菜
魷魚螺肉蒜：最具代表性的台灣酒家菜
烏魚子：台灣最珍貴的伴手禮
蔭豉蚵仔：最特別的台灣調味品“蔭豉”
瓜仔肉：台灣最重要的醃漬品“瓜仔”
五柳居：台菜中的百年老菜
風梨苦瓜雞：台灣的土雞城料理代表
客家小炒：台灣獨有的客家菜
絲魯肉：台灣菜尾文化下的名菜
輯二台菜的歷史
台菜演進年代表
台菜中的酒家菜
北投·酒家·菜
女人撐起台菜的一片天
台菜中的土雞城料理
台菜首重味淡
貧瘠的滋味
輯三名店台菜進我家
01掌握速度同步的番薯糜
02一雙筷子完成的菜脯蛋
03講究糖化的煎豬肝
04少油小火煎香腸
05蝦湯濃郁的擔仔麵
06滲入蛹香的紅蛹米糕
07一味罐頭定乾坤的魷魚螺肉蒜鍋
08火候利刃伺候的烏魚子
09不勾芡才美味的蔭豉蚵仔
010存其味不見其形的瓜仔肉
011配料繁多的五柳居
012越煮越甘甜的鳳梨苦瓜雞
013工序重於一切的客家炒肉
014加了蛋酥才正宗的絲魯肉
注釋
輯一台灣好滋味
番薯糜：最獨特的台灣主食
菜脯蛋：最重要的台灣家常菜
煎豬肝：最戲劇性的台灣補品
香腸：最重要的台灣小食
切仔面與擔仔麵：台灣最重要的麵食
紅鱘米糕：最經典的台灣喜宴菜
魷魚螺肉蒜：最具代表性的台灣酒家菜
烏魚子：台灣最珍貴的伴手禮
蔭豉蚵仔：最特別的台灣調味品“蔭豉”
瓜仔肉：台灣最重要的醃漬品“瓜仔”
五柳居：台菜中的百年老菜
風梨苦瓜雞：台灣的土雞城料理代表
客家小炒：台灣獨有的客家菜
絲魯肉：台灣菜尾文化下的名菜
輯二台菜的歷史
台菜演進年代表
台菜中的酒家菜
北投·酒家·菜
女人撐起台菜的一片天
台菜中的土雞城料理
台菜首重味淡
貧瘠的滋味
輯三名店台菜進我家
01掌握速度同步的番薯糜
02一雙筷子完成的菜脯蛋
03講究糖化的煎豬肝
04少油小火煎香腸
05蝦湯濃郁的擔仔麵
06滲入蛹香的紅蛹米糕
07一味罐頭定乾坤的魷魚螺肉蒜鍋
08火候利刃伺候的烏魚子
09不勾芡才美味的蔭豉蚵仔
010存其味不見其形的瓜仔肉
011配料繁多的五柳居
012越煮越甘甜的鳳梨苦瓜雞
013工序重於一切的客家炒肉
014加了蛋酥才正宗的絲魯肉
注釋
序言
台菜的尋根之旅
到了台菜餐廳翻開選單，看到琳琅滿目的菜名，你知道這些菜與台灣有何連結嗎？這些菜多半不是台灣原創，卻在台灣有了自己的生命。
很多菜都是這樣的。海南雞飯從中國傳到了新加坡，經文華酒店名廚改良，成了到新加坡必吃名菜。傳說馬可-波羅把中國麵條帶回了義大利，現在幾乎世界各地都認識意大利麵。源自於法國布列塔尼的croquette，傳到日本後成為知名的“可樂餅”；葡萄牙人把蛋塔帶到了澳門，現在所有到澳門的遊客，沒有人不吃個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。
食物是流動的，菜色也是流動的，隨著時空更替而有了不同版本。移動它的是人，它到了誰的手上，誰就用自己的方式出牌。
台灣因為疆域不大，加上氣候變化不明顯，飲食未有鮮明差異，台北吃得到臭豆腐，台南、高雄也吃得到，幾乎每個夜市攤子都差不多。但細看仍有不同之處，這也就是看門道的部分了。
濁水溪是台灣最長的河川，它恰巧位於台灣中部，因此多數人會以濁水溪將台灣一划為二，以北稱為“北部”、以南稱為“南部”，這是地理上很巧妙的分界，其分野與北回歸線的分界相差不遠。北回歸線同樣橫切台灣為南北兩半，北部屬副熱帶季風氣候，南部則為熱帶季風氣候。更精準地說，台灣中間有南北縱貫的中央山脈，因此中央山脈以西稱為西部，以東稱為東部，花蓮、台東即使位於濁水溪以南，也不算南部，而被歸類為“東部”。
“南部”泛指濁水溪以南、中央山脈以西的區塊，“北部”則指濁水溪以北到基隆以南。簡單來說，這南部與北部的定義，就是愛比較的西部人搞出來的，聽起來似乎有些複雜，不過這關係到之後會提到的“南部人”與“北部人”，因此在此特別說明。
這樣的分界經過時間與人文的更迭，慢慢出現了鮮明的區隔，當然，雙方在飲食上也出現了一些差異性。以番茄來說，一般家庭式吃法是將番茄由中間劃開並塞入話梅，邊吃邊吸吮。而當小番茄出現後，半個銅板大的化核應子、青芒果，就成了夾番茄的基本配備。不過說到黑柿番茄Ⅲ，南北兩地就有所不同，北部人認為是水果，南部人認為是蔬菜；北部人蘸糖粉或甘草粉吃，南部人蘸醬油膏與薑末吃。
為什麼南部人會有這樣的吃法？番茄盛產於嘉南平原，其中以嘉義新港為最大產區，台南、高雄、屏東也有種植。早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜，尤其是黑柿番茄，皮偏綠且厚硬。在正餐時吃，為了要能夠下飯，所以會以帶有鹹味的醬油膏蘸食；為了要開胃，所以拌人薑末。
把小瓷碟內的醬油膏與薑末拌勻，就能用來蘸番茄吃，吃起來酸甜鹹甘，既爽口又開胃。後來慢慢演變成冰果室的一道水果切盤，即使是制式化規格，有心的店家還是會把現成醬油膏加工調配出自己的味道，或是摻入甘草粉或細糖。我還記得小時候很心急，甘草粉拌醬油膏經常拌不勻，總會凝結成大小不一的粉球，後來不管了，就這樣蘸著吃；重點好像不是吃番茄蘸醬，而是為醬吃番茄。
黑柿番茄因外皮偏厚硬，因此店家多供應鐵叉給顧客。現在其他地方的冰果室也開始流行起南部的“番茄切盤”，但有些店家使用的卻非黑柿番茄，醬料比例也不對，還提供竹叉。竹叉不但無法好好叉起番茄，還會弄得番茄橫屍遍野、肚破腸流，更糟的是，少了吃番茄切盤的樂趣。
再舉竹筍為例，台灣的綠竹筍清甜又多汁，讓日本米其林三星名廚神田裕行大讚口感像水梨，另一名廚小山裕久在台灣客座時，也忍不住將當地竹筍入菜。
台灣人愛把綠竹筍氽燙後去殼，不加任何工序，直接切塊食用。而光是蘸醬，南北兩地就不盡相同，北部人蘸醬油膏，南部人蘸蒜蓉醬油。七十二歲的基隆人曹喜美回憶童年，“竹筍氽燙後切薄片，上面撒點鹽巴再淋上醬油膏”。台南度小月嘲第四代傳人洪秀宏則說小時候吃到的竹筍是蘸蒜蓉醬油。
後來，酸酸甜甜的美乃滋開始大流行，一開始還是蒜蓉醬油與美乃滋“雙碟並行制”。這是一道分享菜，按個人喜好任選蘸醬。不過後來美乃滋一舉打敗了古早味，成為各店家氽燙綠竹筍的基本配備，盛盤時還會在竹筍塊上淋上交錯網狀的美乃滋。
美乃滋源自歐洲的Mayonnaise，再從日本傳到台灣來，日本人稱為“マョネ一ズ”，在台灣年紀稍長者說到美乃滋，都會日語發音，而非現在統稱的“美乃滋”。美乃滋原是一種法式醬汁，有一說更早是來自地中海西班牙的馬略卡島(Mallorca)，後來才傳到法國。此醬是一種利用白醋與油所打發的醬汁，一直到1925年發明了可以快速大量打發美乃滋的機器，美乃滋才得以普遍販售。日本第一個美乃滋品牌，就是連台灣人都聽過的“キヱ一ピ一”(Q比)。
話說回來，台灣大流行的美乃滋也不是日式偏酸的Q比，而是一小包塑膠袋，上頭綁著紅色橡皮筋，使用}時將塑膠袋邊角剪個小洞再用力擠出，是偏甜美乃滋。南北兩地對於美乃滋的稱呼也不同，北部人說“美乃滋”，南部人則叫“白醋”，“要不要來個白醋筍？”就是說“要不要來個美乃滋搭綠竹筍？”
許多食物離不開醬料，醬料跟食物的交情濃厚，少了海山醬、蒜蓉醬、醬油膏，許多食物就少了台灣味。
還有很多南北兩地在飲食上的微妙不同，例如小菜切盤，南部人叫“醃腸熟肉”，北部人叫“黑白切”；南部人吃“擔仔麵”，北部人吃“切仔面”；講到削鳳梨，南部人稱“刣旺來”，北部人說“削旺來”。想了解台灣飲食之謎，有時得先了解台灣母語才得以一窺堂奧。
《慢食新世界》一書提到：“食品是在地表上看得到的，就是我們每天放在盤子上、最常討論的產品；而根源是在地下，盤根錯節，分布很廣，指的是我們盤子裡的食物如何被製造出來的過程。食物是一個地區的產物，代表了發生在那塊土地上的人、事、物及其歷史。”
餐盤上的台菜，我們已經談了很多；我們要沿著底下的根尋覓。根連繫著這一代、上一代，甚至更久以前的生活方式，根指向我們與這塊土地的關係，根也串聯著你與我。沒有這些根脈，我們永遠就只是浮萍罷了。
到了台菜餐廳翻開選單，看到琳琅滿目的菜名，你知道這些菜與台灣有何連結嗎？這些菜多半不是台灣原創，卻在台灣有了自己的生命。
很多菜都是這樣的。海南雞飯從中國傳到了新加坡，經文華酒店名廚改良，成了到新加坡必吃名菜。傳說馬可-波羅把中國麵條帶回了義大利，現在幾乎世界各地都認識意大利麵。源自於法國布列塔尼的croquette，傳到日本後成為知名的“可樂餅”；葡萄牙人把蛋塔帶到了澳門，現在所有到澳門的遊客，沒有人不吃個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。
食物是流動的，菜色也是流動的，隨著時空更替而有了不同版本。移動它的是人，它到了誰的手上，誰就用自己的方式出牌。
台灣因為疆域不大，加上氣候變化不明顯，飲食未有鮮明差異，台北吃得到臭豆腐，台南、高雄也吃得到，幾乎每個夜市攤子都差不多。但細看仍有不同之處，這也就是看門道的部分了。
濁水溪是台灣最長的河川，它恰巧位於台灣中部，因此多數人會以濁水溪將台灣一划為二，以北稱為“北部”、以南稱為“南部”，這是地理上很巧妙的分界，其分野與北回歸線的分界相差不遠。北回歸線同樣橫切台灣為南北兩半，北部屬副熱帶季風氣候，南部則為熱帶季風氣候。更精準地說，台灣中間有南北縱貫的中央山脈，因此中央山脈以西稱為西部，以東稱為東部，花蓮、台東即使位於濁水溪以南，也不算南部，而被歸類為“東部”。
“南部”泛指濁水溪以南、中央山脈以西的區塊，“北部”則指濁水溪以北到基隆以南。簡單來說，這南部與北部的定義，就是愛比較的西部人搞出來的，聽起來似乎有些複雜，不過這關係到之後會提到的“南部人”與“北部人”，因此在此特別說明。
這樣的分界經過時間與人文的更迭，慢慢出現了鮮明的區隔，當然，雙方在飲食上也出現了一些差異性。以番茄來說，一般家庭式吃法是將番茄由中間劃開並塞入話梅，邊吃邊吸吮。而當小番茄出現後，半個銅板大的化核應子、青芒果，就成了夾番茄的基本配備。不過說到黑柿番茄Ⅲ，南北兩地就有所不同，北部人認為是水果，南部人認為是蔬菜；北部人蘸糖粉或甘草粉吃，南部人蘸醬油膏與薑末吃。
為什麼南部人會有這樣的吃法？番茄盛產於嘉南平原，其中以嘉義新港為最大產區，台南、高雄、屏東也有種植。早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜，尤其是黑柿番茄，皮偏綠且厚硬。在正餐時吃，為了要能夠下飯，所以會以帶有鹹味的醬油膏蘸食；為了要開胃，所以拌人薑末。
把小瓷碟內的醬油膏與薑末拌勻，就能用來蘸番茄吃，吃起來酸甜鹹甘，既爽口又開胃。後來慢慢演變成冰果室的一道水果切盤，即使是制式化規格，有心的店家還是會把現成醬油膏加工調配出自己的味道，或是摻入甘草粉或細糖。我還記得小時候很心急，甘草粉拌醬油膏經常拌不勻，總會凝結成大小不一的粉球，後來不管了，就這樣蘸著吃；重點好像不是吃番茄蘸醬，而是為醬吃番茄。
黑柿番茄因外皮偏厚硬，因此店家多供應鐵叉給顧客。現在其他地方的冰果室也開始流行起南部的“番茄切盤”，但有些店家使用的卻非黑柿番茄，醬料比例也不對，還提供竹叉。竹叉不但無法好好叉起番茄，還會弄得番茄橫屍遍野、肚破腸流，更糟的是，少了吃番茄切盤的樂趣。
再舉竹筍為例，台灣的綠竹筍清甜又多汁，讓日本米其林三星名廚神田裕行大讚口感像水梨，另一名廚小山裕久在台灣客座時，也忍不住將當地竹筍入菜。
台灣人愛把綠竹筍氽燙後去殼，不加任何工序，直接切塊食用。而光是蘸醬，南北兩地就不盡相同，北部人蘸醬油膏，南部人蘸蒜蓉醬油。七十二歲的基隆人曹喜美回憶童年，“竹筍氽燙後切薄片，上面撒點鹽巴再淋上醬油膏”。台南度小月嘲第四代傳人洪秀宏則說小時候吃到的竹筍是蘸蒜蓉醬油。
後來，酸酸甜甜的美乃滋開始大流行，一開始還是蒜蓉醬油與美乃滋“雙碟並行制”。這是一道分享菜，按個人喜好任選蘸醬。不過後來美乃滋一舉打敗了古早味，成為各店家氽燙綠竹筍的基本配備，盛盤時還會在竹筍塊上淋上交錯網狀的美乃滋。
美乃滋源自歐洲的Mayonnaise，再從日本傳到台灣來，日本人稱為“マョネ一ズ”，在台灣年紀稍長者說到美乃滋，都會日語發音，而非現在統稱的“美乃滋”。美乃滋原是一種法式醬汁，有一說更早是來自地中海西班牙的馬略卡島(Mallorca)，後來才傳到法國。此醬是一種利用白醋與油所打發的醬汁，一直到1925年發明了可以快速大量打發美乃滋的機器，美乃滋才得以普遍販售。日本第一個美乃滋品牌，就是連台灣人都聽過的“キヱ一ピ一”(Q比)。
話說回來，台灣大流行的美乃滋也不是日式偏酸的Q比，而是一小包塑膠袋，上頭綁著紅色橡皮筋，使用}時將塑膠袋邊角剪個小洞再用力擠出，是偏甜美乃滋。南北兩地對於美乃滋的稱呼也不同，北部人說“美乃滋”，南部人則叫“白醋”，“要不要來個白醋筍？”就是說“要不要來個美乃滋搭綠竹筍？”
許多食物離不開醬料，醬料跟食物的交情濃厚，少了海山醬、蒜蓉醬、醬油膏，許多食物就少了台灣味。
還有很多南北兩地在飲食上的微妙不同，例如小菜切盤，南部人叫“醃腸熟肉”，北部人叫“黑白切”；南部人吃“擔仔麵”，北部人吃“切仔面”；講到削鳳梨，南部人稱“刣旺來”，北部人說“削旺來”。想了解台灣飲食之謎，有時得先了解台灣母語才得以一窺堂奧。
《慢食新世界》一書提到：“食品是在地表上看得到的，就是我們每天放在盤子上、最常討論的產品；而根源是在地下，盤根錯節，分布很廣，指的是我們盤子裡的食物如何被製造出來的過程。食物是一個地區的產物，代表了發生在那塊土地上的人、事、物及其歷史。”
餐盤上的台菜，我們已經談了很多；我們要沿著底下的根尋覓。根連繫著這一代、上一代，甚至更久以前的生活方式，根指向我們與這塊土地的關係，根也串聯著你與我。沒有這些根脈，我們永遠就只是浮萍罷了。
