半燙麵

半燙麵指用熱水和一半面，用冷水和一半面，混合在一起而製成的麵食。

基本介紹

• 中文名：半燙麵
• 主要原料：面
• 輔料：熱水、冷水
• 廚具：鍋

半燙麵的製作

溫水麵團調製方法大體和冷水麵團做法相同但水溫要準確50℃-60℃水溫左右適宜，不能過高和過低，過高會引起顆粒粘結，過低則不能膨脹，只有掌握在50℃左右才能調製出符合要求的溫水麵團的特點，因為溫水麵團里有一定的熱氣，所以要等麵團中的熱氣完全冷卻後在糅合成麵團蓋上濕布待用此種熱水麵團。熱水麵團的要求是粘、柔、糯，根據這一特點在調製過程中注意要澆在麵粉上邊澆邊拌和把面燙成一些疙瘩片，攤開散發熱氣後適當澆點冷水合成麵團。麵團柔軟的原因為麵粉中的澱粉吸收熱水後膨脹和糊化的作用。如果燙好的麵團硬了，應補加熱水揉到軟硬適宜為止，如果燙軟了應補充些乾麵粉。

行業中把燙麵程度成為三生面，四生面，三生面就是說十成面當中有三成是生的七成是熟的，四生面就是生面占十分之四、熟面占十分之六一半制品大約都在這兩個比例之中。如燒賣花餃、韭菜盒子等都採用此類麵團。如遇到特殊髙筋麵粉就應該把燙熟的成分加大。