鴻賓樓的全羊席已有百年歷史，其工藝講究，口味極佳。在清朝時期“羊”和“祥”字音相同，《說文解字》中載明“羊”者“祥”也。羊所代表的吉祥之意迎合了人們的心理。鴻賓樓名廚將全羊菜精心研究和發展，完善成為具有極高飲食文化的全羊席。到光緒年間，鴻賓樓在全羊菜方面的權威地位已被美食家所公認，其烹飪技藝也能與宮廷御膳房媲美。全羊席108道菜的主要原料大都是取自羊身上的每個不同部位，但在命名時卻均不見“羊”字，取而代之的是一個個寓意深刻、形象生動的別名。體現出中國餐飲獨特的文化。如：“明開夜合”是用羊眼皮做原料製作的，我們知道羊眼皮白天睜開，晚上閉合，這道菜以“明開夜合”命名，用詞生動傳神；再如“紅葉含霜”，是選用上好羊肝切成薄片炸制而成，其顏色微紅再撒上少許白鹽花，以“紅葉含霜”命名，可見其想像力之豐富。全羊大菜文化品位之高深受人們的喜歡。今天，鴻賓樓的全羊席在保持傳統的基礎上又根據現代人們生活、飲食習慣的變化，在用料、製作手法等方面不斷創新，使全羊菜發生了許多變化，如今的全羊席更富營養、更加可口、更趨完美。全羊席在清真菜中獨樹一幟，手法奇特，變化無窮，堪稱一絕。
非物質文化遺產
2008年，北京鴻賓樓餐飲有限責任公司申報的“牛羊肉烹製技藝（鴻賓樓全羊席製作技藝）”，入選第二批國家級非物質文化遺產名錄，傳統技藝（傳統手工技藝）項目類別，序號951。
