北京辣菜

北京辣菜

北京辣菜是一道美味可口的傳統名菜,屬於京菜,是將白蘿蔔擦成細絲,芥菜頭切成薄片後放入壇中密封發酵。一周后即可食用,用時可加入醬油、鹽、糖、醋等調味。

北京辣菜,是老北京一到冬天家家戶戶都吃的一道小菜。特別是到了春節期間,家家都吃餃子、燉肉,吃的不免油膩。這時候,吃上幾口從外面泡菜罈子里剛撈出來的辣菜,那種清涼爽口、躥鼻的勁頭,真是既解油又通氣開竅。北京辣菜的辣不是辣椒的那種辣,而是一種像芥末一樣的躥鼻的辣味。而它的神奇之處,就在於製作辣菜的兩種原材料本身並不具有這樣的辣味。

基本介紹

  • 中文名:北京辣菜
  • 菜系京菜
  • 原料白蘿蔔芥菜
  • 工藝:醃製品
  • 特點:甜酸微辣,清涼爽口
  • 醬油:10克
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基本介紹

菜名

北京辣菜
北京辣菜北京辣菜

菜系

工藝

醃製品

特點

甜酸微辣,清涼爽口

基本材料

主料芥菜頭500克,白蘿蔔200克調料:醬油10克,白砂糖5克,醋10克,香油5克
白蘿蔔白蘿蔔

製作方法

1.將芥菜疙瘩洗淨,切成薄片。蘿蔔洗淨,用礤床兒擦成細絲備用。
2.鍋上火,放水燒開,將芥菜疙瘩片入鍋煮熟至軟撈出,趁熱裝入壇中,隨即將水稍晾倒入壇內,把蘿蔔絲均勻地撒在罈子的最上面,加蓋封嚴,放在陰涼處,經三四天即可食用。吃時將菜盛於小盤中,加醬油、醋、白糖、香油拌勻。

製作要決

1、選用白蘿蔔,辣菜的辣味會非常重,如果不喜歡吃那么重的辣味,可以選用水蘿蔔。這樣做出來的辣菜比較鮮甜。
水蘿蔔水蘿蔔
2、盛辣菜的容器不能有油,否則辣菜會在發酵過程中腐爛變質。
3、配料要等辣菜上桌前再加,這樣才能保證辣菜很好的發酵。

營養成分

芥菜頭

含有豐富的食物纖維,可促進結腸蠕動,縮短糞便在結腸中的停留時間,稀釋毒物,降低致癌因子濃度,從而發揮解防癌的作用,可用於防冶結腸癌、乳腺癌、肝癌;芥菜頭含有一種硫代葡萄糖甙的物質,經水解後能產生揮發性芥子油,具有促進腸胃消化吸收的作用。此外,大頭菜還具有一種特殊的鮮香氣味,能增進食慾,幫助消化;芥菜頭含有鈣、磷、鐵等微量元素,被人體吸收後,能利尿除溫;促進機體水、電解質平衡,可用於防治小便澀痛、淋瀝不盡之症。
芥菜頭芥菜頭

蘿蔔

蘿蔔有紅皮、白皮、青皮和長形、圓形各種不同品種。含碳水化合物如(葡萄糖、失水戊糖、組織纖維、木質素、胺基酸如蛋白胺基酸、組氨酸等)、維生素(A、B、C等)、無機鹽類(鈣、鉀、磷、鐵、錳、碘、硼、溴等)、酶類(澱粉酶、苷酶、氧化酶、觸酶等)。此外,含膽鹼、葫蘆巴鹼、氫化黏液素、硫脲類物質、芥子油等。蘿蔔味辛甘,性平、微涼,功能下氣消谷,去邪熱,利五臟,消痰飲,寬胸膈,化積滯,散淤血。治吞酸噯氣,吐衄下血。含有能誘導人體自身產生干擾素的多種微量元素,可增強機體免疫力,並能抑制癌細胞的生長,對防癌、抗癌有重要意義。蘿蔔中的B族維生素和鉀、等礦物質可促進胃腸蠕動,有助於體內廢物的排出。常吃蘿蔔可降低血脂、軟化血管、穩定血壓,預防冠心病、動脈硬化、膽石症等疾病。蘿蔔還是一味中藥,其性涼味辛甘,可消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒。

適用人群

一般人群均可食用1、是眼科患者的食療佳品。
北京辣菜北京辣菜
2、芥菜類蔬菜常被製成醃製品食用,因醃製後含有大量的鹽分,故高血壓、血管硬化的病人應注意少食以限制鹽的攝入。另外內熱偏盛及內患有熱性咳嗽患者、瘡瘍、痔瘡、便血及眼疾的人不宜食芥菜

相剋食物

與白蘿蔔相剋的食物
白蘿蔔胡蘿蔔相剋:胡蘿蔔甘辛微溫,性質偏補;蘿蔔甘辛微涼,性質偏利。二者皆含多種酶素,特別在生食或涼拌時,極易發生酶類的分解與變化,如胡蘿蔔中含維生素C,每100克為30毫克,胡蘿蔔中的抗壞血酸分解酶,易將其氧化破壞,而降低營養價值。
與芥菜相剋的食物
芥菜鯽魚相剋:鯽魚甘溫,其功能之一為消水腫,解熱毒。因與芥菜同食,反而發水腫,其過不在鯽魚而在芥菜。芥菜辛辣、氣竄,生食者少,醃食者多,醃菜鹽重味鹹。水腫病人,腎功能不全,過食鹹物則宜復發,因鹽分過高,鈉離子加重腎臟負擔,鈉水瀦留,以致水腫復發。芥菜鯽魚同食,生化反應中產生某些刺激性物質,進入肺腎,特別是腎,使二髒宣導失常,亦可引發水腫。

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