加壓食品是指食品在溫度增長很小的情況下採用超高壓（每平方英寸80000磅以上）使微生物和不良酶失去活性。套用該技術替代傳統的用防腐劑或加熱工藝處理的保鮮技術，可延長食品保鮮期而不改變營養成分和風味。
基本介紹
- 中文名：加壓食品
- 外文名：Pressurized food
- 拼音：jiayashipin
- 壓力：每平方英寸80000磅以上
- 目的：使微生物和不良酶失去活性
- 舉例：果汁、海鮮等
優點,加工過程,滅菌作用,套用,
優點
（1）使細菌和不良酶失去活性
（2）熱量滲透或損耗最低，加工時間短。
（3）保持食品新鮮，色、香、味俱全。
（4）不損失維生素C。
（5）在壓力變動的冷凍中，使冰狀食品的形態發生多種變化。
（6）可根據需要改變機能。
加工過程
將被處理的生物材料如果汁、果醬、奶、酒、魚、肉、蛋、澱粉、血漿、疫苗病毒等，封閉在塑膠袋中。將其置入密閉的容器中，容器中充滿了流體介質，通過外部施壓，介質產生很高的壓力，並且均等地傳遞到被處理的材料。持續一段時間後，釋放壓力，取出被處理的材料，即完成一次工作過程。
滅菌作用
評價食品保藏技術的有效性首先是考察其滅活細菌的能力。與傳統的熱處理一樣,超高壓處理能夠殺滅食品中的腐敗菌和致病菌並鈍化酶。超高壓滅菌的主要機理是:超高壓使微生物的細胞膜破裂,細胞內液體流出,從而殺死細菌;另一方面,在超高壓作用下,蛋白質的變性或者細胞內pH值的改變也可能使細菌死亡。不同的微生物具有不同的耐壓能力。一般說來,革蘭氏陽性菌的抗壓性大於革蘭氏陰性菌而又大於酵母菌、黴菌;芽孢的耐壓性強於營養細胞。
套用
自1991年4月日本首次將高壓產品果醬投放市場，其獨到風味立即引起了已開發國家政府、科研機構及企業界的高度重視。食品超高壓處理技術被稱為“食品工業的一場革命”、“當今世界十大尖端科技”等，可被套用於所有含液體成分的固態或液態食物，如水果、蔬菜、奶製品、雞蛋、魚、肉、禽、果汁、醬油、醋、酒類等。超高壓處理技術涉及食品工藝學、微生物學、物理學、感測器、自動化技術等學科，由於設備成本高、投資巨大，目前國內的食品超高壓處理技術還處於研究階段，還沒有成熟的超高壓滅菌技術投入食品工業生產，但超高壓食品極符合21世紀新型食品的簡便、安全、天然、營養的消費需求，相信它有著巨大的潛在市場和廣闊的發展前景。
