冷凍調理食品

冷凍調理食品(frozen prepared foods)是指以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經前處理及配製加工後，採用速凍工藝，並在凍結狀態下（產品中心溫度在-18℃以下）貯存、運輸和銷售的包裝食品。

基本介紹

• 中文名：冷凍調理食品
• 外文名：frozen prepared foods
• 分類：食品
• 溫度：-18℃以下
• 定義：是冷凍食品五大類之一
• 種類：點心類、分割肉和肉製品

基本介紹

冷凍調理食品是冷凍食品五大類之一，是繼冷凍畜產品、冷凍禽產品、冷凍水產品、冷凍果蔬產品之後，又一個冷凍食品的主要大類。冷凍調理食品的種類主要有點心類、分割肉和肉製品類、調味配菜類等。

冷凍調理食品(frozen prepared foods)系指以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經前處理及配製加工後，採用速凍工藝,並在凍結狀態下(產品中心溫度在一18 C以下)貯存、運輸和銷售的包裝食品。冷凍調理食品可分為生制凍結(frozenwithoutcooking)和熟制凍結( cooked before freezing)兩種。

冷凍調理食品是指在常溫下通過預煮烹炒蒸煮烤制等加工過程，使製品的中心溫度達到85~95 ℃的產品。該類食品主要特點是經加工後蛋白質適度變性，肉質結實富有彈性，具有咀嚼感，鮮嫩、脆軟多汁，最大限度地保持了食品原有營養成分和固有風味，但由於殺菌溫度較低，不能殺滅形成孢子的細菌，在貯存運輸及銷售過程容易產生腐敗變質，因此，必須在冷凍條件下儲運，貨架期較短。

生產工藝流程

冷凍調理食品生產工藝流程為:原料驗收(CCP1) →解凍→清洗切片(塊)→預煮烹調(CCP2)→預冷 →真空包裝(CCP3)→速凍金屬檢測( CCP4)→成品→冷凍庫。

各工藝階段的關鍵控制點：

(1 )主要包括生產前的檢查，主要是檢設施和機械器具的準備情況等;

(2 )原料的驗收和保藏，內容包括進料規格應符合要求，檢查色、香、肉質等，理化及微生物指標水分、吸濕度、黏度和細菌指標等),儲藏溫度;

(3 )水質要求適合飲用水標準及使用過程中的衛生管理;

( 4 )原料的解凍;

(5 )機械管理，包括機械的安全管理、操作管理;

(6)加熱和放冷的時間、溫度、品溫;

(7 )凍結室的機械性能和衛生，包括凍結時間、凍結溫度、凍結前後的品溫;

(8 )金屬探測器包裝.儲藏。

加工技術

冷凍調理食品的加工製作有三個階段，第一階段是原料處理，包括水洗、挑選、解凍、切斷、稱量、預熱、混合、搬運；第二階段是調理加工，包括成型、充填、裝飾、加熱；第三階段是凍結與包裝加工，包括預冷、凍結、包裝、檢驗、儲藏。

包裝技術

冷凍調理食品的包裝形式主要有真空袋包裝、微波爐用包裝、便當式包裝、鋁箔包裝等。真空袋包裝一般適用於個體較大的食品或含有較多油脂的食品，如豬蹄、獅子頭、漢堡包、比薩餅等。微波爐用包裝既有可加熱的微波塑膠盒，又有新式的微波加熱袋。便當式包裝多採用塑膠薄膜的軟包裝或紙盒包裝。鋁箔包裝則適合作解凍後再加熱的容器。

凍藏技術

點心類

點心類食品一般用麵粉、稻米、雜糧、豆類等原料製作，常為帶餡點心。常見的點心類主要有餃子、春卷、包子、粽子、湯圓、八寶飯、燒賣、窩窩頭、餛飩、速凍花捲等。 這類產品所含成分複雜，澱粉含量比較高，在凍藏過程中容易出現澱粉老化和蛋白質變性，解凍後容易發生萎縮開裂、表面發乾、粗糙、失重等現象。帶餡的速凍食品如餃子、春卷等表皮易出現長短不一的裂紋或表皮脫落等現象。在食用品質上，易出現表皮脆化,失去彈性,內部組織結構變差,質地變粗,硬化掉渣,失去原有的膨鬆感,風味減退等。研究表明速凍水餃解凍後出現開裂的現象與麵團和餡的自由水的含量有關。速凍食品麵團的含水量應比正常麵團少2～4%。此外，向麵粉中添加麵粉改良劑、選用快速凍結等可以保持產品的品質。速凍好的產品應及時包裝、凍藏。在凍藏過程中儘可能使其處於－18℃以下的恆定溫度，避免溫濕度的波動。

肉製品類

小包裝分割肉是伴隨著冷藏和凍藏技術的普及而出現的，我國分割包裝凍豬肉，分頸背肉、前腿肉、大排肉和後腿肉4種。分割後剔骨去皮及皮下脂肪，去掉小血管，保持肉的完整性。將修整好的肉經過冷卻、預冷、包裝、速凍，使肉溫低於－15℃，最後送入冷庫冷藏，庫溫-18℃～-23℃，相對濕度95%～98%，空氣自然循環。速凍肉糜製品等在-18℃時可貯藏6個月以上，製品的口感和風味基本保持不變，具有良好的彈性和鮮嫩度。

冷凍熟肉製品在調理加工過程中，由於加熱作用，產品中心溫度達到75℃以上，使絕大部分蛋白質變性，並進一步分解，產生胺基酸、氨和胺類。另外，冷凍調理肉製品除了本身含有脂質外，在調理加工過程中也添加油脂，脂質含量較高。在凍藏過程中容易氧化，發生水解酸敗和氧化酸敗，使調理肉製品出現哈喇味和褐變現象，如鹵豬肝、鴨掌（原料肥）在凍藏過程中由於脂肪氧化出現pH升高和油脂的變質現象。因此，在冷凍調理肉製品的凍藏過程中儘量降低貯藏溫度，做好包裝、儘量避免產品與氧氣接觸。

調味配菜類

由於中式菜餚配料繁多、工藝複雜，因此上市的速凍菜餚食品不多，而深受消費者喜愛的我國傳統口味菜餚速凍調理產品口味較單一，偏向清淡。而具有我國特色的五香、麻辣、怪味等口味很少。目前，中式速凍菜餚產品處於試驗、開發階段。見諸報導的有速凍魚香肉絲、速凍宮保雞丁、速凍青椒肉絲、速凍咕老肉、速凍梅菜扣肉、速凍榨菜肉絲等。速凍菜餚包裝應注意安全性、實用性、方便性，積極開發小包裝、套餐包裝、易拉易開包裝、自動加熱包裝、微波包裝等。速凍好的產品一般放在-18℃冷庫內貯藏。試驗表明冷凍乾煸四季豆在-18℃下貯藏6個月，TBA值變化很小，具有很好的凍藏穩定性。而冷凍調理粉蒸肉、冷凍榨菜肉絲、冷凍青椒肉絲在-18℃下凍藏4個月，雖然脂肪氧化作用緩慢進行，但製品仍然有相當高的感觀可接受性。

九大類冷凍調理食品

1. 冷凍飯麵製品 不包括SB/T10289所涉及的品種,適用於各種花色的炒飯、燴飯、炒麵、燴麵(餅入配餐、粥類米粉、匹薩餅等產品。
2. 冷陳裹麵製品 適用於冷凍裹面魚蝦、肉類、禽塊、可樂餅、果蔬等產品。
3. 冷凍魚糜製品 適用於冷凍魚、蝦、蟹等丸類、糕類腸類和模擬蟹、貝類製品等產品。
4. 冷凍乳化肉製品適用於冷凍畜禽肉製成的丸類、餅類、腸類等產品。
5. 冷凍菜餚製品 適用於冷凍各式生制、熟制菜餚產品。
6. 冷凍燒烤(煙燻)製品 適用於冷凍烤鰻、烤(熏)肉、烤(熏)禽、肉腸、素腸、烤蛋等產品。
7. 冷凍火鍋基料製品適用於各種海鮮、麻辣、酸辣口味等火鍋湯料(鍋底產品。
8. 冷凍湯餚製品適用於冷凍 畜禽湯、海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶湯等中西式湯餚產品。
9. 其它冷凍調理製品指上述8類以外的冷凍調理食品。

市場分析

全球經濟結構調整為中國企業利用國際創新資源、參與國際兼併重組，擴展國內市場創造了條件；城鎮化步伐加快，居民消費結構升級加速，為冷凍調理食品市場發展提供了廣闊空間；“兩化”融合(信息化與工業化融合)不斷深化，新技術不斷突破，為中國冷凍調理食品行業發展方式轉變提供了有力支撐。

隨著競爭的深入，冷凍調理食品產業鏈各階段的利潤空間均在壓縮，降價的空間日趨減少。通過對冷凍調理食品行業價格現狀的分析，越來越多的企業認識到單靠價格競爭不能建立核心競爭力，不是長遠發展的方向，從而努力探索新的發展道路。許多冷凍調理食品企業加大了研發投入，開發新的具有高技術含量的產品，將產品的差異化作為企業發展的長久之計，尋求新的市場需求，建立新的經濟成長點(進入相近行業)，以實現企業的可持續發展。

國內冷凍調理食品企業為了提高自身實力，更快地拓展國際市場，將通過多種手段加快和國外企業的融合以提高產品質量、提高競爭力。經過專業的市場分析研究，尚普諮詢認為，在全球競爭的環境下，為了獲得有利的競爭地位和提高競爭力，產業資本是行業運行的另一個主題。從資本角度講，當前的主要特點是資本的擴張在加劇。從競爭行為上看，企業間資源共享的合作在增加。

發展原因

從已開發國家的食品發展歷史中發現，隨著家庭冰櫃和微波爐的出現和普及，極大地推動了飲食消費方式的多樣化和便利性發展，使得冷凍冷藏食品和調理食品具備了廣泛推廣的消費條件。

由於社會生活節奏加快，備餐時間和用餐時間都在減少，但家庭用餐仍是大多數家庭非常重要和寶貴的團聚方式，它對於家庭成員的幸福感獲取、壓力釋放、感情溝通和生活品質提升都是不可或缺的，因此產生了對食品便利性的強勢需求，並逐漸形成消費依賴。減少家務時間，迫切需要一種現代的某種生活方式來替代家庭生活的幸福——調理食品的出現，可以部分緩解家務的瑣碎，還能節約時間享用美食。

在經濟快速發展的國家和地區，調理食品和家庭替代餐的主要目標顧客群是不斷擴大的白領階層或者中產階級，他們的生活節奏較快又具有一定的消費能力。