冰霜是以飲用水、甜味料、乳品、果品等為原料，添加適量的穩定劑、香料、著色劑等食品添加劑，經混合、滅菌、冷卻凝凍工藝製成的較為鬆軟的雪泥或冰屑狀的冷凍飲晶。
基本介紹
- 中文名：冰霜
- 生產工藝：原料驗收
- 原料：色素 香精 容器消毒
- 殺菌：殺菌溫度85℃
種類,生產工藝,操作要點,
種類
冰霜根據加工工藝的不同，可分為清型冰霜、混合型冰霜。典型的冰霜類產品有不含乳製品的莎貝特(Sorbet)和含少量乳製品的雪貝特(Sherbet)。
莎貝特(Sorbet)是以糖和水為主要原料，加入穩定劑、乳化劑，並在凝凍時加入果汁或果醬的冰淇淋。它不含脂肪，是一種低能量的冷凍飲品；口感涼而不膩，是炎熱夏季降溫消暑之佳品。可以通俗地稱之為“膨化冰棍”。
雪貝特(Sherbet)的配料為糖、水、水果酸、色素、水果或水果香精、穩定劑以及少量的乳固體。其少量的乳固體可由脫脂牛乳、全脂牛乳、煉乳等提供。Sherbet一般含脂肪1%一3%，非脂乳固體2%一49，6，可以由莎貝特和部分冰淇淋配料混合製成。可以通俗地稱之為“膨化雪糕”。
生產工藝
工藝流程
原料驗收→配料→混合→殺菌→過濾→冷卻老化→凝凍→灌裝→包裝→檢驗→成品
↑ ↑ ↑
色素 香精 容器消毒
配方
冰霜配方操作要點
1．原料驗收
2．配料
按配方去倉庫領料或倉庫送料時要進行驗收或復稱，配料時如發現原料感官上有不良現象時要抽樣化驗，待化驗室決定後再配料。配料方法同冰淇淋生產工藝。
3．殺菌
殺菌溫度85℃，保溫5min。澱粉在殺菌工序時加入。澱粉在未加入殺菌缸前，需在澱粉內加?一8倍於澱粉量的水，用棒調成澱粉漿，此時澱粉顆粒仍未完全溶解於水中，因此，澱粉漿的粘度還不高。但當將澱粉漿加熱到70℃左右時，澱粉外層的纖維素開始膨脹裂開，中層的澱粉層和最外層的纖維開始溶解於水中，白色的澱粉漿逐漸變為青白至灰白色，粘度也開始增加，完成了糊化過程。在將澱粉漿加入殺菌缸時，須通過80目篩過濾，在攪拌的前提下徐徐加入。
4．殺菌後的混合料過濾處理，使之能通過孔徑為0.125mm（120目）篩網，除去雜質。
5．冷卻當冰霜混合料的殺菌時間到達後就應迅速冷卻，這樣做有以下幾點好處：①有利於提高冰霜的凝凍效率。②可防止由於高溫與攪拌時間過長而導致料液“凝沉”。混合料液冷卻至4—6℃時即可開始凝凍。
6．凝凍
冰霜的凝凍多採用間歇式凝凍機。使用前該機的消毒方法與冰淇淋凝凍機一樣，對該機的機器性能要求也基本與冰淇淋凝凍機一樣。
凝凍機中冰霜料液的加入量第一次為機總容量的1/3，第二次以後為機容量的1/2，此加入量比冰淇淋的加入量高，主要是因為生產冰霜沒有膨脹率的要求。
冰霜的生產方式除了前店後廠外，大、中型工廠也可生產，生產的冰霜通過冰淇淋灌注機或杯子灌裝機灌注，包裝形式為冰磚或杯型。包裝好的冰霜產品應及時送入一18一一20~C的冷庫內儲藏，化驗合格後方可出廠銷售。
