冰糖河鰻

冰糖河鰻是江浙地區傳統名菜，以河鰻為主料，配合生抽、老抽、冰糖等調料經燜燒工藝製成。該菜品選用體壯肉嫩的河鰻為食材，需經熱水去黏液、切段後採用先大火後小火的燉煮方式，成菜具有色澤棕黃帶紅、滷汁濃稠、肉質軟糯的特點。在松江等地被列為春節傳統年菜，因鰻魚身形長且生命力強，被賦予長壽富貴的吉祥寓意。

基本介紹

• 分類：江浙菜
• 主要原料：河鰻、生抽
• 口味：鮮甜
• 起源地：江浙地區
• 烹飪方法：紅燒燜燒
• 榮譽：入選"百縣千碗·嘉肴百碗"名錄 

歷史淵源

嘉興地區自清道光年間便有冰糖鰻鱺的烹飪記載，清末文獻《鐘溪棹歌》專門描述當地河鰻"細嫩肥碩"的肉質特性。松江人將這道菜作為春節宴席必備菜品，延續至今已有逾百年歷史。2021年嘉興沙龍國際賓館的冰糖河鰻被收錄於省級美食名錄，成為浙江禾邦菜代表作。

製作工藝

製作時需用60-70℃熱水清洗河鰻去除體表黏液及白沫，後切成6-8厘米段狀。鍋內先鋪50克蔥姜蒜墊底，放入鰻段後依次添加紹興黃酒、生抽、老抽，加熱水漫過魚身。大火煮沸後轉小火燜燒30-40分鐘，期間需嚴格控制火候防止魚皮破損。最後加入冰糖與麥芽糖收汁，使滷汁呈濃稠膠狀。

菜品特點

成菜呈現棕黃偏紅的琥珀色澤，鰻魚皮保持完整且富有膠質，肉質酥爛不散。口感上形成"三層次"特徵：表皮的肥腴滑潤、中層的軟糯細膩、核心部位的粉嫩鮮甜，鮮味物質與冰糖的甜味充分融合，形成鹹甜適中的複合味型。

食材選用

必須選用活體河鰻，以春節前後捕撈的河鰻為佳。調料配比遵循"三生抽、一老抽、一冰糖"的傳統比例，部分改良做法添加麥芽糖增強滷汁光澤。現代烹飪中多使用肉膘替代傳統網油墊底，既保持香氣又降低油膩感。

營養價值

河鰻含豐富蛋白質及人體必需胺基酸，脂肪酸組成中包含DHA與EPA。每百克鰻肉含18.6克優質蛋白，其維生素A含量是普通魚類的60倍，膠原蛋白占魚皮總蛋白的70%以上。經長時間燜煮後，營養成分更易被人體吸收，符合"水中人參"的食療價值定位。

用料

材料	用量
河鰻	1條
生抽	3勺
老抽	1勺
料酒	3勺
冰糖	1勺
開水	500ML
蔥姜蒜	若干

做法

1. 清洗河鰻，60度溫水可以洗去白沫，然後切
2. 鍋內放大約50克蔥50克姜50克蒜，開火放入河鰻
3. 一次放入大約3勺紹興黃酒和3勺生抽1勺老抽，加沸水沒魚身。大火燒開後馬上轉小火悶燒！半小時加冰糖收汁。
4. 出鍋裝盤，灑上蔥花淋上湯汁。	-

共10張

冰糖河鰻