六書坊：舌尖上的潮汕

內容簡介

《六書坊:舌尖上的潮汕》由武漢大學出版社出版。

圖書目錄

引言：一個特殊群落髮動的味覺革命
潮汕人獨具特色的飲食文化
一生的“潮昧”
一、潮汕菜的第一味：海鮮菜餚
海鮮之奇
海鮮之異
魚文化
潮昧：還原魚的本質
大公：海鮮的朋友和敵人
漁港之痛
不可或缺的威：曬海鹽
香噴噴的迭濠魚飯
二、潮汕平原上成長的豐富食材
母土的氣息：姜薯
佛手老香黃
黑不溜秋的名品：鼠□糅
潮汕情味：青橄欖
大吉大利：潮州柑
蘿蔔，幸福的感覺
龍眼情
淳樸的烏欖，淳樸的情懷
生命的綠茵：青草藥
三、草根部落菜根香
最潮味：鹹菜
菜脯，窮人的本味
牛肉丸，化不開的情結
會舞蹈的“面猴”
老街深處蚝烙香
遠去的古鎮市聲
四、潮汕節俗的味覺標記：祭品
潮汕人過年
七樣羹：潮汕的蔬菜節
元宵食甜圓
七月祭孤
悠悠桃□情
古風猶存：“食桌”禮儀
五、關於潮汕菜的傳說和源流
護國菜
滷鵝飄香
薄殼傳奇
六、功夫茶的味覺境界
功夫茶香
山的味道：鳳凰單樅茶
暮色中的老餅鋪
附
保護和擦亮潮汕美食老字號品牌
後記
入味——潮汕菜傳承的密碼

後記

來自人生源頭的味覺薰陶以及深刻的感情印記，使我對味有更多的感覺和思考，故在武漢大學出版社張福臣社長邀約我寫一本《舌尖上的潮汕》時竟毫不推辭。等到真正提起筆時，才惶惑起來，怎么寫？寫什麼？蓋因前頭已有諸多美食專家出了不少關於潮汕菜的大作，大致是回顧潮汕菜系的起源和發展，介紹著名潮汕菜的特點和烹飪方式，探討潮汕菜的創新和融合等，洋洋灑灑。“眼前有景道不得，崔顥題詩在上頭”，我不是廚藝好手、烹飪名家，按前人的路子去寫，是自曝其短。但是我發現，潮汕菜系的豐富和兼容，潮汕人口味習慣的形成和堅守無不折射著這個特殊群落的民系淵源和價值觀，自然經手、文化過喉，從味覺中可以找尋到族群的歷史、現實和人情世故。從廣義上來說，文化即是生活方式，味覺是族群最深層的文化蘊藉，如能予以深入解剖，就能尋找到這個族群的生命密碼。
所以，我對本書的基本定調是從文化視角來切人，從普羅大眾的口味記憶、節俗的味覺標記、歷史食味的嬗變、生存環境決定了食材的選用以及華族心靈的飲食儀軌等幾個方面來重新認識潮汕人——這個特殊群體兩千年來發動的味覺革命，進而來描摹潮汕人的文化基因圖。所以這不是一本介紹食譜的讀物，而是試圖從文化的角度，來解讀族群和味覺的關係。這是一項浩大的文化工程，學識淺陋的我顯然是力不從心的，但我期望以此作為引玉之磚，作為一個小小的探索，恭候專家和有識之士的教導。
感謝張福臣社長的信任和郭小東院長的熱情推薦，感謝汕頭諸位攝影家的支持，感謝陳漢初老師和杜祝珩文友的加盟，還要感謝諸多師友的幫助和我妻子蔡子芬的理解，讓本書得以完成。
陳坤達
二○一三年七月八日於有竹居

六書坊：舌尖上的潮汕

基本介紹

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後記

序言

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