八玉鴨

基本介紹

• 中文名：八玉鴨
• 主要食材：鴨
• 分類：上海菜
• 口味：鹹

歷史

八寶鴨，是上海城隍廟老闆店的特色菜餚。這家店創設於光緒二年（1876），以善制上海菜著稱。“八寶鴨”早在清代就有，在1887年重修出版的《滬游雜記？酒館》記載，“八寶鴨”一菜，當時是上海蘇幫菜館的名菜，它取用肉鴨拆出骨架，盛入餡心蒸製。30年代中期，老闆店根據一位顧客的建議，前往大鴻運酒家購置了“八寶鴨”回來研究、仿製，在操作上與蘇幫略有不同，並重用火功烹製。他們取用光鴨不出骨，配以栗子、肫肝、火腿等八種輔料，上籠蒸酥。成菜後香味濃郁，滋味鮮美，很受顧客歡迎，不久就聞名於市。數十年來，一直深受中外顧客喜愛。

工藝

將肥壯嫩鴨宰殺，治淨，劈開背脊，剪去鴨腳，入沸水鍋焯水後撈出，洗淨、瀝乾，在鴨身上抹上醬油。將筍丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、雞肫丁、冬菇丁、蓮子、蝦米、糯米飯放入碗內，加紹酒、醬油、白糖、味素，拌和成餡。放入鴨肚內，背朝上放入盛器，上籠蒸三四小時，至鴨肉酥爛時取出，翻扣在大盤中。炒鍋燒熱，下豬油，將蝦仁滑熟取出，鍋內留油少許，放筍片、冬菇片，加醬油少許、蒸鴨原汁適量，燒沸後放蝦仁和熟青豆，下濕澱粉少許勾芡，淋上豬油，出鍋燒在鴨身上即成。

特點

用肥鴨加八種配料蒸製而成。成菜色澤紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮。