全麥雜糧歐包

基本介紹

• 中文名：全麥雜糧歐包
• 主要食材：高粉，五穀雜糧
• 分類：自製麵包，麵包，歐式麵包
• 做法：烘烤

用料

材料	用量
高粉	54克
雜糧五穀混合物（燕麥片，黑麥穀粒，小麥穀粒，玉米面，亞麻籽等都可以）	82克（浸泡液）
水	69克
天然酵種（100%水粉比例）	10克
水	98克（浸泡液）
高粉	173克
全麥粉	227克
酵頭	122克（注意不是全部）
水	205克
鹽	10克
蜂蜜	14克
浸泡液	全部

做法

1. 酵頭原料攪拌均勻，室溫發酵12小時至完全膨脹

2. 浸泡液攪拌均勻，室溫加蓋靜置12小時

3. 混合所有原料，autolyse（浸泡，介紹見貼士）20到60分鐘，中速攪拌3-4分鐘，至筋度開始產生

4. 室溫（24C）加蓋發酵大概3小時。在50，100，150分鐘時摺疊，一共3次

5. 滾圓，放鬆，整形成圓形，光滑面向下放入發酵籃。馬上冷藏

6. 第二天取出，室溫繼續二次發酵到手指按下慢慢彈回一部分，我的在室溫（23C）大概發了100分鐘

7. 同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這裡），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度

8. 麵團倒出在鋪烘焙紙的烤盤上，割包

9. 往烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵團，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，下面盛水的烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到460F（238C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，降溫到450F（232C）再烤30分鐘左右，至麵包成深色。如果上色太深，蓋錫紙