牛乳是我們日常飲食中營養最接近完善的天然食品。依據其脂肪含量的不同分為全脂乳（3%～5%）、半脫脂乳（0.5 %～1.5 %）及脫脂乳（小於0.5 %）。人們對於乳製品的喜好受到其口感、風味及組織特性等感官因素的影響，而這些因素往往和乳品中脂肪的含量有著密切的關係。全脂乳（whole milk，WM）由於其較高的脂肪含量、濃厚的口感及適口的風味而備受消費者青睞。然而，隨著人們關注健康，注重膳食營養意識的提高，全脂乳逐漸被高血壓、高血脂、過度肥胖及年老人群等限制食用，使這些特殊人群在其日常生活中開始加強對脫脂乳的關注度，但脫脂乳（skim milk，SM）由於味覺香味的不足，缺乏濃厚感，從而使其並沒有獲得消費者的廣泛認可。
基本介紹
- 中文名：全脂乳
- 外文名：Whole milk powder
- 原料：羊乳
- 提取方法：萃取法
- 存在形式：粉末
- 含量：脂肪最多
- 類型：牛乳的種類之一
區別,原料要求,牛乳揮發性成分收集,食物營養成分,
區別
1 全脂乳粉僅 以牛乳或 B 團 和 B 中允許使用的品種並應符羊乳為原料, 經濃縮、乾燥製成的粉狀產品。
2 脫脂乳粉僅以牛乳或羊乳為原料, 經分離脂肪、濃縮、乾燥製成的
3 全脂加糖乳粉僅以牛乳或羊乳、白砂糖為原料, 經濃縮製成的粉狀產品。
4 調味乳粉 以牛乳或羊乳( 或全脂乳粉、脫脂乳粉) 為主料, 添加調味料等輔料, 經濃縮、乾燥( 或乾混) 製成的、乳固明蛋白質、脂肪、蔗糖( 只限全脂加糖乳粉) 的含體含量不低於70 % 的粉狀產品。
原料要求
1、原料: 應符合相應國家標準或行業標準定的規定。
牛乳揮發性成分收集
牛乳是一個比較複雜的食品基質，且其中的揮發性物質含量較低，因此準確檢測分析牛乳中的揮發性香味物質的方法並不統一。已報導的揮發性香成分的提取方法主要有直接溶劑萃取法（Direct Solvent Extration，DSE）、同時蒸餾萃取法（Simultaneous DistillationExtraction，SDE）、溶劑輔助香味物質蒸發法（Solvent Assisted Flavor Evaporation，SAFE）、超臨界二氧化碳萃取法（Supercritical Fluid Extraction- Carbon dioxide，SFE-CO2）、固相微萃取法（Solid Phase Micro-Extraction，SPME）、吹掃-捕集法（Purge Trapping，PT）等，然而SPME 由於其快速、經濟、高效、方便操作及無溶劑殘留且環保等優勢而被廣泛使用。
食物營養成分
| 食物名稱 | 含量參考 | 能量 | 蛋白質 | 脂肪 | 膽固醇 | 飽和脂肪酸 | 多不飽和脂肪酸 | 單不飽和脂肪酸 | 水分 | 碳水化合物 | 葉酸 | 鈉 | 鎂 | 磷 | 鉀 | 鈣 | 鐵 | 銅 | 鋅 | 硒 | 碘 | 維生素A | 維生素B1（硫胺素） | 維生素B2（核黃素） | 煙酸（煙醯胺） | 泛酸 | 維生素B6 | 維生素B12 | 維生素E | 維生素K |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 全脂乳 | 約每100克食物中的含量 | 65 千卡 | 3.2 g | 3.7 g | 14 mg | 2.3 g | 0.1 g | 1 g | 88 g | 4.7 g | 2 μg | 42 mg | 11 mg | 87 mg | 140 mg | 112 mg | 0.2 mg | 0.01 mg | 0.38 mg | 1 μg | 11.2 μg | 47 μg | 0.04 mg | 0.18 mg | 0.09 mg | 0.32 mg | 0.04 mg | 0.2 μg | 0.07 mg | 2.3 μg |
