基本介紹
- 項目名稱：修水哨子製作技藝
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 起源時間：夏禹時代
- 認證時間：2010年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國江西省九江市修水縣
簡介,歷史淵源,基本內容,基本特徵,保護措施,
簡介
修水哨子，為修水地方傳統風味小吃之最，歷史悠久，源遠流長，享有盛譽，有著深厚的文化底蘊，凝聚著修水人民的勤勞和智慧，是修水地方飲食文化的精華。
製作修水哨子，外胚選用源自贛西北幕阜山區的優質毛芋頭為主要原料，蒸煮熟化後再摻入優質鮮紅薯澱粉，內餡則採用鮮豬肉或臘肉，配以冬筍、香菇、胡蘿蔔等多種配料及佐料，採用傳統手工辦法經過二十多道工序精製而成。傳統的修水哨子重約50克左右，上尖下圓，中部圓鼓納餡，故稱之為“大哨子”，修水哨子的傳統吃法為用蒸籠蒸食，天然純正，皮薄餡厚，滑嫩柔軟，食之清香撲鼻，回味無窮。
做哨子、吃哨子，千百年來已經成為修水人的傳統習俗，逢年過節、賓朋聚會，修水哨子更是餐桌上必不可少的美食。隨著改革開放，修水哨子更作為思鄉情結和團圓的象徵根植於修水人的心中，富有濃郁的地方特色。
歷史淵源
據九江政協文史資料委員會編輯的《九江老字號》載，相傳夏禹時代，修水地方山洪瀑發，農田、村莊被毀，作物顆粒無收，農民靠上山采野菜野果為生。後大禹來到修水地方，組織民眾治理好了水患，當地民眾十分感謝大禹治水的功績與恩德，可是又拿不出好東西來供獻，很是過意不去。當時對面山高林密，有位老者提出，大家上山采點野味來為大禹送行，略表心意。於是大家商量好後，就一邊派人上山挖野山芋，一邊派人打野獸。就這樣把挖來的野山芋煮熟做成外皮，把野獸肉切細作餡子，包成一種食品，外形上尖下圓，取名為哨子，上奉大禹。大禹和大家吃後覺得味道很不錯，從此以後修水人會做也愛吃哨子，自古至今，代代相傳，而且越做越好吃，成為修水獨特風味小吃中的一絕。
朱法元散文集《驀然回首》中，對修水哨子也做過具體記載：修水哨子相傳源於元朝末年，朱元璋與陳友諒會戰鄱陽湖，朱軍初敗武寧，埋鍋做飯時，忽一哨兵報“陳軍追來”，眾伙夫棄食急走，哨兵不忍將已煮熟的芋頭和肉丁捨棄，取一包袱將其混在一起背著撤逃，一夜後至分寧（今修水縣），伙夫打開包袱見芋肉相混，實在難以成菜，便加些澱粉做成團狀，蒸熟後分給官兵充飢，並將多餘的散發給老百姓，眾人食後紛紛叫好，問為何物，伙夫為感激哨兵，隨口答道：“哨子”。從此當地百姓紛紛仿做，幾經演變，便在修水地方流傳至今，已成為修水民間一種特色風味小吃。
修水哨子傳統手工技藝歷經千百年的口手相傳，技藝形式豐富多彩，製作方法多種多樣，令人嘆為觀止！中央電視台、江西電視台曾分別在《民族風情》節目中對修水哨子做過專題報導。作為修水哨子的傳承代表，修水圓生圓哨子於2000年12月榮獲“首屆江西名小吃”，2003年10月被中國烹飪協會認定為“中國名點”並獲金獎，同年12月被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。
基本內容
現在常吃的修水哨子的一般做法是：首先將新鮮的家種毛芋（又稱芋頭）洗淨入鍋煮熟，剝去毛芋的外邊毛皮，等其涼至20-25攝氏度左右，把其攪成糊狀；再將新鮮的紅薯粉（每斤毛芋配三兩左右）拌入毛芋糊中，在攪拌時加入化豬油或香油（油的配量一般以每斤毛芋3-5錢左右），拌成的料以軟而不粘手為宜，拌好料後放置待用。拌完毛芋料再配製餡子。愛吃甜食者可用白糖、芝麻粉、桔餅、桂花等加一定的化豬油或香油調製。愛吃鹹食者可用臘肉或火腿加入大蒜、蝦仁等配料製成。等兩項料餡備好後，就可做哨子了。包時先把毛芋料捏成小圓團，大致象普通包子的包法，把製成的餡子包在中間，外型包成上尖下圓，表面不得有裂縫。最後就是上籠蒸熟。蒸時先將鍋內水燒沸，水量以覆蓋蒸籠底層為宜，將裝好的蒸籠放入鍋內，用大火蒸15-20分鐘左右即熟。蒸熟後的哨子又軟又香，趁熱裝盤可食。
基本特徵
產品特點：修水哨子是江西省九江市修水縣一種特色地方傳統名點，製作時以境內高山特產山芋、西鄉紅薯粉為原料，餡以地方特色小料，依傳統工藝精製而成，純系天然，清香綿柔，營養豐富，入口即化。
工藝特點：修水哨子製作時，選料考究，工藝複雜。用作哨子外衣的芋頭必須是在氣候宜人、生態自然、無公害的修水山區特產，其特點為毛稀、皮薄、味香、汁濃、含澱粉高，再配以精緻紅薯澱粉製作而成。哨子內陷分為肉餡和糖餡。其中肉餡通常選用鮮豬肉或臘肉，配以竹筍、香菇、蘿蔔等當地食材精製而成。
保護措施
近年來，縣政府日漸重視非物質文化遺產保護傳承開發工作，包括修水哨子製作技藝的技藝傳承，主要措施有以下：
一是縣政府堅持“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發展”的工作原則，制定修水哨子製作技藝保護工作方案；
二是縣文化館和各鄉鎮文化站組織對修水哨子製作技藝進行挖掘整理，以了解和掌握修水哨子製作技藝分布狀況、生存環境、保護現狀及存在問題。
三是積極開展申遺工作，2010年6月修水哨子製作技藝項目被列入省級第三批非物質文化遺產代表名錄。
