保全全狗宴

去新疆,要吃烤全羊;來到連州,則應該嘗嘗保全的全狗宴。

粵菜有三絕:燜狗、燒雀、燴蛇羹,狗肉為三絕之首。保全的全狗宴又別具一番風味,“狗肉滾三滾,神仙企唔穩(站不穩)。”吃了連州保全的全狗宴,你對這句話會有更深的體會。
保全全狗宴有十多道菜:
【涼拌狗筋】將狗的蹄筋煮爛,顫微微的蹄筋和米冬粉涼拌,佐以椒線、陳醋,清爽可口。這是全狗宴的第一道菜。
【白切狗肉】將一隻狗的口肉最好部分以白開水煮至九成熟,置水中漂淨肥膩,再蒸熟,切好裝盤上席。席上備有薑蓉、熟油、醬油、糖、醋、椒醬等味碟,各取所好,蘸上佐料即可食用。其肉肥而不膩,爽而不爛,妙不可言。
【炸狗排】把狗的嫩排骨醃製好,放入油鍋炸熱,再抹上蜂蜜,脆、香、甜,是上乘的下酒菜。
【紅燒狗柱、紅燒狗靴】狗腿可制兩道菜。一是紅燒狗柱:狗爪以上大腿以下部位稱為“狗柱”,紅燒狗柱,就是配以木耳等紅燒之;二是紅燒狗靴:即將狗爪紅燒,狗靴的配菜為冬菇、冬筍。狗靴據說特別有營養,有“一隻狗靴三錢參”之說,可別忘了這道菜一定要敬客人或長輩。
【釀狗腸】此菜最為講究,要先將雞蛋、馬蹄、糯米等配料搗碎調好,釀進洗淨釀進洗淨的狗腸里,蒸熟後切斷,豎著裝盤。上席後此道菜看上去似一朵盛開的黃菊,吃起來更是清香爽口。這道菜好看好吃,比日本的壽司更令人回味。
【蒸狗腦】此菜以狗腦的腦漿和雞蛋調味蒸成,配以高麗參或天麻之類則更佳,可提神補腦,清淡又有營養,是不可多得的佳肴。
【燜狗肉、悶狗腩、燒狗肚】其餘有燜狗肉、悶狗腩、燒狗肚等。狗內臟是一般菜餚製法,不必細敘。
【狗骨湯】值得一提的是狗骨湯。粵菜酒席一般是先上湯,後上菜,而全狗宴則是湯最後才上席。
狗骨湯是狗的精華所在,文火慢煲,配以杞子、紅棗、元肉。一口清湯,洗去滿嘴的油膩和腥氣,回味著先頭的香、甜、酸、辣等,使諸味更加突出,令人心醉。吃上全狗宴,便不思神仙而寧願做凡人了。到連州不吃全狗宴,實在是一件遺憾的事。千萬注意:吃了全狗宴後,暫時別喝綠豆湯,也別吃綠豆冰棒,否則腸胃會難受的。

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