京都拉麵，是一種來自中國，但在日本成為代表性的大眾麵食。日文為“ラーメン（拉麺，ramen）”。
基本介紹
- 中文名：京都拉麵
- 外文名：ramen
- 別稱：老面、滷麵、柳面、撈麵
- 主要原料：麵粉，鹹水，湯底
- 主要營養成分：胺基酸，核酸，礦物質
早期最普遍的是加上叉燒肉、筍子的醬油口味，但現在拉麵的口味也越來越多樣化。
日本拉麵源自中國。日本最早關於中國麵條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本後，用麵條來款待日本江戶時代的大名——水戶藩藩主德川光圀。
“ラーメン”（日語羅馬字：ramen）的名稱的來源有多種說法。被最多人認同的說法是來自漢語的“拉麵”，所以漢字寫做“拉麵”。另外的說法包括：老面、滷麵、柳面（一個姓柳的中國人拉麵師傅）、撈麵（粵語）。
在明治時代早期，拉麵是橫濱中華街常見的食品。1900年代，來自上海和廣東的中國人在日本賣切面，配以簡單的湯底和配料。在昭和年間，拉麵在日本開始流行。那時拉麵被叫做“支那麵條”。
第二次世界大戰之後，來自美國的廉價麵粉和從中國戰場回來的士兵使得中國風味的麵條大行其道。1958年出生於台灣台南市的吳百福（日文名安藤百福）發明的速食麵（速食麵）叫“拉麵”，創立日清食品公司。拉麵成為流行的方便食品。由此“拉麵”這個詞的使用也超過了其他的名稱的使用。1980年代，日本拉麵成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有人研發出別具地方風味的拉麵。
近年來，由於對瘋牛病的恐懼，日本人對和拉麵的顧客層相同之另一快餐食品“牛肉蓋澆飯”的消費明顯下降，拉麵成了上班族的第一午餐選擇。
將使用手工或機械製作的麵條煮好，加上利用豬骨（豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭，大多都會再搭配叉燒肉、筍子（又稱支那竹）、蔥花等配料。
大部分的麵條都是使用麵粉（小麥粉、強力粉）和“鹹水”（かんすい，又被音譯為“甘素”）為原料，顏色大多是黃色。鹹水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物（有時也會加入磷酸）。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麵條，結果發現麵條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之後，發展出了這樣的配方。鹹水是屬於酸性，會讓麵粉中的谷蛋白黏膠質產生性質變化，讓麵條具有光澤感和增加彈性，也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色，讓麵條具有獨特的顏色。
日本戰後有一段時期，出現了許多品質惡劣的“鹹水”，並且對健康可能會有不良的影響。現在日本農林規格（JAS）制定了成份的規定，鹹水已經不再有安全性的問題了。此外，也有因為不喜歡鹹水那種獨特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量（加水率）較高的麵條也會更加柔軟，一般水的比例大約為35%。
拉麵的湯底大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。
湯底的常見原料包括：雞肉、豬骨、牛骨、柴魚乾（鰹節）、青花魚乾、小魚乾、海帶、炒黃豆 、香菇、洋蔥、蔥等等。拉麵湯通常需要連續燉煮數小時甚至數天。有些拉麵店使用或混用成桶買進的商業拉麵湯，這種做法方便且可以降低成本，但專門的拉麵饕客可以吃出其中的區別。
湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。
此外，也有像擔擔麵一般使用唐辛子（一種辣椒調味）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬麺（日本一種地方麵食）的醋味湯底，以及歐式風味的番茄湯底，甚至也有咖哩的口味。
拉麵的湯底營養成份也十分豐富，從其使用的材料中釋放出了包括胺基酸、核酸、礦物質等。但缺點是大部分都含有過量的鹽份。
日本的“三大拉麵”為：北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵、和福島喜多方拉麵。此外，京都拉麵，東京拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、長崎拉麵等也都很有名。
