五彩全龍

五彩全龍是一道菜品，主料是水發魷魚，配料是水發香菇等，調料為細鹽、味素、胡椒粉等，通過炒制的做法而成。

基本介紹

• 中文名：五彩全龍
• 主要食材：水發魷魚、水發香菇、茭白（淨料）各25克、紅甜椒1隻，嫩黃瓜3條。

選料

水發魷魚、水發香菇、茭白（淨料）各25克、紅甜椒1隻，嫩黃瓜3條。

調料：黃酒2匙，醬油半匙，蔥薑汁、細鹽、味素、胡椒粉各少許，45°水生粉2匙半，豬油150克（實耗75克），乾生粉半匙。

製法

1．把黃瓜用刀斜著它的長度，剞一遍刀口（每刀深3A4），剞完後把黃瓜翻身，再按上述方法也剞一遍刀口，使二遍刀口成交叉形，這樣黃瓜就可拉長了，並且能彎曲似“龍”。

2．將其餘的副料統統批切成細絲，再把肉絲用少許水、細鹽、味素和生粉拌勻上勁。

3．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，放豬油，燒至油三、四成熱時，放肉絲劃散，至變色即倒出瀝油。原鍋內放豬油，燒至油七成熱，放黃瓜炸，至碧綠斷生，也倒出瀝油。原鍋內放肉湯、鹽、味素，將黃瓜放入燒沸後，轉用小火?約10分鐘，撈出裝盤（排列成彎曲狀。原湯留用）。

4．另用淨鍋燒熱，放少許油，再放紅辣椒絲、魷魚絲、水發香菇絲及茭白絲煸炒，隨即烹黃酒，加?黃瓜的原湯，調好鮮鹹味，放肉絲，下水生粉勾流利芡，淋油上光，澆在盆中的黃瓜上即可。

特點介紹

紅、黃、黑、白、綠，五彩繽紛。軟嫩鮮滑，清香怡人，系夏令佐酒好菜。

關鍵

1．剞黃瓜最重要的是刀距一致、深淺相仿，刀紋和原料邊長所形成的夾角要控制在21°左右，這樣就既易拉開、又不易斷裂。

2．黃瓜過油的溫度要高一些，能有效地保護黃瓜免受烹調低溫加熱後其色澤受到破壞。