二葷館

二葷館是天津市的飲食行業品牌。

民國初期，天津的飲食行業依據服務檔次、規模自然分工、區分經營類型。傳統高級飯莊以“八大成”為代表，專營高檔宴席，不接待散客，顧客大部分為達官顯貴、社會名流；“二葷館”比“八大成”略降一格，既包辦酒席又接待散座；酒席處主要出“外台”，上門操辦婚喪嫁娶酒席。

基本介紹

• 中文名：二葷館
• 代表：天一坊飯莊
• 開業時間：清光緒五年
• 早期代表：天一坊、什錦齋

飯館介紹

二葷館此外還有專門的清真菜館、素菜館、麵食館等。天津社科院研究員羅澍偉先生認為，當時的飯館規模，從名稱上便可看出，凡掛有“莊”“樓”字的多為大飯館；凡掛有“坊”“園”字的多為中等飯館多主婆享；凡掛有“居”字的多為小飯館。

飯館歷史

天津的二葷館早期以“天一坊”“什錦齋”“慧羅春”最為著名，當時的《商業彙編》刊登廣告寫有“時珍海味”“喜壽宴會”“應時小酌”“家常便飯”等。這些二葷館的規模也很大，設備齊全，有很強的技術力量，掌灶的師傅多是八大成飯莊學徒期滿出師的中青年廚師。民國初年，一批新的二葷館，如燕春坊、四海居、中和樓等也相繼開業。有些擔凶說拜八大成飯莊倒閉後，也改為二葷館，在原來的經營範圍內，擴大散座，備戲雅面向中低層食客，如聚樂成，20世紀40年代改為霸煮先得月飯莊，成為天津較大型的二葷館。

二葷館，比較有代表性的為天一坊飯莊，清光緒五年（1879年）開業。雖規模不如八大姜院兵成，但它坐落在天津舊城北熱鬧的北門外大街上，門前即是通往京師的通衢大道，北距南運河戶部稅收衙門——鈔關（俗稱北大關）不足百米。每年數百萬石的漕運物資都在這裡過關，此地成為北拜犁晚方最大的水旱碼頭、物資集散中心、天津最早最繁華的商業地區。在津門餐館中，天一坊首屈一指，聞名遐邇，遂有“天下第一坊”之美稱。民國四年（1915年）在南市榮吉大承頁舟街開辦了天一坊飯莊分號。分號中的廚師擅長大翻勺技法，烹製的扒菜明汁亮芡，整齊美觀，故又被稱為“天一坊八扒館”。