乾燜羊肉

乾燜羊肉是福建莆田仙遊的傳統名餚。此菜皮肉完好、晶瑩透亮、肥而不膩、熟而不爛、軟而不韌、無腥不膻、脆嫩香醇。用的必須是仙遊當地高山原野上放牧的上好的當地山羊為原料。

乾燜羊肉是把整隻肥羊放進大鍋里煮半個小時後，連同熱湯燜在木桶中，隔了一夜，第二天撈出剝骨切碎，沾上蒜泥、芫荽、醬醋等，解腥、清甜、爽口，是仙遊酒席的首道萊餚。

基本介紹

• 中文名：乾燜羊肉
• 外文名： 
• 特點：肥而不膩、熟而不爛
• 選材純正：上好的當地山羊為原料
• 方法：脫盡毛，卸內臟

點特

乾燜羊肉皮肉完好、晶瑩透亮、肥而不膩、熟而不爛、軟而不韌、無腥不膻、脆嫩香醇。

選材純正

用的必須是仙遊當地高山原野上放牧的上好的當地山羊為原料；

製作方法

把羊選擇放血宰殺，脫盡毛，卸內臟，把整羊放入鍋中，用沸湯淋燙幾遍，迅速放入木桶中，再沖入適量開水

仙遊乾燜羊肉

，淹沒全羊，蓋上桶蓋，待次日取出，按羊脖肉、羊脊肉、羊腿肉、羊雜肉四類分別切開。整個燜羊的功夫其技巧性最強的莫過於對放水與火的把握上了，一著不慎，風味盡失。另外，在食用前的刀工和裝盤配料也是有講究的：必須用鋒利的薄刃把羊肉切成薄薄的細片，裝盤上桌，佐以薑末、蒜片、老醋、醬油，味道特好，百吃不厭。

傳說

1御宴佳肴

乾燜羊肉曾經是北宋皇宮的一道御宴佳肴：說的是北宋的風流天子宋徽宗與蔡京和蔡攸父子志趣相投，有時候，宋徽宗御駕親臨蔡府，直接把蔡府當做娛樂廳、彩排場；每每玩得不亦樂乎，就乾脆在宰相府用膳、休憩。誰能料想，宋徽宗對於蔡京精心為他安排的“扁肉”“雞卷”“水龍”等仙遊特色小吃，可饞壞了！可當宋徽宗吃到蔡京平時最喜歡吃的“蟲草、人參、當歸羊肉湯”時，卻不禁打了個飽嗝，面帶難色地停頓了下來。心細如髮的蔡京立即發覺自己竟然把自稱“道君”的皇上那既喜歡山珍海味又怕聞葷菜之腥氣膻味的飲食特性給忽略了。於是，他馬上聯想自己當年在家鄉吃的一種沒有膻味的白切羊肉，據說是東海南康郡王陳洪進帶兵往山剿匪期間，有一天下午，正在宰羊慶祝首戰告捷，想不到狡猾的土匪順著山溝溝灌木的掩護下，悄悄地包抄了過來。頓時，軍情火急，士兵們只好把已經宰好擱在熱水桶里的整隻羊用稻草覆蓋著，立即投入戰鬥，緊急突圍。第二天早上，當陳洪進帶部隊反擊勝利歸來後，飢腸轆轆的士兵們掀開稻草覆蓋下水桶里的整隻羊時，想不到手剛抓到羊腿就拔了起來，不但熟透了，而且一股不帶膻味只有香噴噴的肉味撲鼻而來，陳洪進和大家當即圍了過來，帶著勝利的喜悅，美滋滋地飽餐一頓。後來，陳洪進特喜歡這種作法的羊肉，就把這種作法的羊肉稱為“白切羊肉”。於是，蔡京就吩咐廚子，按照他所掌握的方法如法炮製。並且，針對陳洪進當年那種戰爭年代草草急就措施的不完美性，進一步改善為：以慢工細活取勝，特意將其活羊選擇放血宰殺，脫盡毛，卸內臟，這樣一來就更進一步把所有帶腥氣的雜質東西都清除在羊體之外、燜熟之前，自然就比之先前更為清潔衛生、清香純正了，並美其名曰：“乾燜羊肉”。果然後來博得宋徽宗的大快朵頤：當他吃到“乾燜羊肉”時，直呼蔡愛卿你家這東西可比宮廷的燒煅羊肉好吃多了，不但沒有一點羊的腥氣膻味而且更加脆嫩香醇，令人齒頰生香！從此，“乾燜羊肉”便成為了蔡府最受皇帝喜歡的頭牌“宴菜”，自然也就升格為皇宮的御宴佳肴了。並且，從此以後，宋徽宗更是對父子寵愛有加，頻頻眷顧蔡府。據說莆仙戲的《叨叨令》與《風入松》等詞調曲牌就是宋徽宗在蔡府與蔡京父子吃“乾燜羊肉”的樂不可支狀況下，突發靈感，與蔡京父子共同琢磨著創作出來的。

仙遊乾燜羊肉

2倭寇來犯

說的是明代中期，仙遊城郊的龍華里有一戶以宰羊為生的人家。那一天，他剛剛宰好一隻碩大的山羊　，準備上市叫賣，忽傳倭寇來犯的訊息。他來不及多想，急急忙忙把那隻羊放進一個盛著沸湯的木桶里，用鍋蓋捂上，放些稻草偽裝，全家就逃難出門了。第二天，倭寇退兵了，他和家人從山中回家，餓得不行，突然想想木桶里還有一隻肥羊呢。於是，把羊撈出，用刀切開，居然成了熟食，全家用來充飢，感到這種羊肉味道美極了，不帶一點腥味。從此以後，他就如法炮製，做出溫湯羊肉，上市叫賣，飲譽四方。