少數黴菌能在值0.65時生長，稱為乾性黴菌，如薛氏麴黴、匍匐麴黴、赤黴菌、阿姆斯特丹麴黴等。
基本介紹
- 中文名：乾性黴菌
- 外文名：Dry mold
- 拼音：gàn xìng méi jun1
- aw：0.65
- 舉例：薛氏麴黴
- 特性：耐乾旱
含水量,水活性值,不同類群微生物的水活性,乾性黴菌生長的水活性,
含水量
水分是微生物在食品上生長的必要條件，食品中的水分有游離水和結合水兩種狀態。游離水是一種很好的溶劑，能使營養物質溶解為溶液狀態，供微生物進行一系列的生化反應和代謝活動。結合水以物理引力吸附在大分子物質上，不能作為溶劑或參與化學反應，因此也不能被微生物利用。含水分多的食品微生物容易生長，含水分少的食品微生物不易生長。
水活性值
水活性值（aw）是指在相同溫度下的密閉容器內，食品的水蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值。
aw=p/p0
式中：aw-表示水活性
p-表示在一定溫度下基質（食品）水分產生的蒸氣壓
p0-表示在與p相同溫度下純水的蒸氣壓
不同類群微生物的水活性
一般來說，凡是aw值底的基質，微生物生長都不好，若基質的aw值低於微生物生長的最低aw值時，微生物就停止生長。不同類群微生物生長要求最低的aw值不一致，即使是同一類群的不同菌種，它們生長發育的最低aw值也有差別。
乾性黴菌生長的水活性
黴菌能在比細菌和酵母更低的aw值下生長。aw值在0.64以下，任何黴菌均不能生長。少數黴菌能在值0.65時生長，稱為乾性黴菌，如薛氏麴黴、匍匐麴黴、赤黴菌、阿姆斯特丹麴黴等。一般來說，黴菌孢子發芽的最低aw值比黴菌生長的aw值低。
