九轉大腸

九轉大腸（Braised intestines in brown sauce），是中國山東省濟南市的傳統名菜，屬於山東菜系。

九轉大腸是以豬大腸為主料，加以蔥、姜、芫荽等配料，通過煮、燒等烹飪技法製作而成，成菜後有辣覺，並且酸、甜、香、鹹四味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。

2018年9月10日，“九轉大腸”入選“中國菜”中的“山東十大經典名菜”名單。

基本介紹

• 中文名：九轉大腸
• 外文名：Braised intestines in brown sauce
• 分類：山東菜系
• 口味：酸甜苦辣鹹
• 流行地區：山東濟南
• 所屬菜系：魯菜
• 烹飪技法：煮、燒

菜品歷史

傳說典故

九轉大腸這道菜出於清光緒年間，最早由濟南九華樓酒店廚師創作。店主姓杜，很有錢，在濟南就開了九家店，他對九很感興趣，所以他的店都帶有九字。九華樓的廚師們研製出一道菜叫紅燒大腸頗有名，此菜下料狠，用料全，製作時先煮再炸後燒。用料有砂仁、肉桂、豆蔻還有蔥、姜、蒜及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、苦、辣、鹹兼有，燒完後再加上芫荽增添清香之味，盛在盤中紅潤透亮、肥而不膩。

有一次店主杜老闆請客，當夥計端上這道紅燒大腸後，眾人嘗此菜後讚不絕口，有一文人問道：“如此美味佳肴，不知取何美名？”杜老闆很高興賓客喜歡這道菜，但他也沒給這道菜取名。於是便向文人說道：“煩請兄台為此菜取名如何？”文人不勝欣喜，他為了迎合店主的喜九之癖，又讚美廚師的手藝，於是取名為九轉大腸，同坐問典出何處。他說，道家善煉丹，有九轉仙丹之名。吃此美餚，如服九轉，可與仙丹相媲美。從此，紅燒大腸更名九轉大腸。

菜品製作

成菜特徵

1. 色澤：紅亮。
2. 香味：大腸特有的香味。
3. 口味：酸、甜、香、鹹四味俱全。
4. 形態：雙層擺放，大小一致。
5. 質感：軟、爛、韌。

食材原料

食材	用量
白色豬大腸	750克
蔥	5克
姜	1克
芫荽	5克
清湯	150克
花椒油	15克
白油	20克
鹽	2克
醬油	15克
米醋	50克
料酒	10克
白糖	100克
胡椒麵	0.5克
砂仁面	0.5克
肉桂面	0.5克
參考資料：

製作方法

步驟	說明
步驟1	將豬大腸頂刀切成4厘米長的段。
步驟2	蔥、姜、芫荽切成末。
步驟3	將切好後的豬大腸在沸水中煮透撈出，瀝淨水分。
步驟4	炒勺放在小火上，加白油、白糖炒至雞血紅色時，放入大腸。
步驟5	炒至上色後撥至勺邊，加入蔥、薑末炸出香味，烹醋，加入醬油、白糖、清湯、鹽、料酒，攪拌均勻，用小火煨制。
步驟6	湯汁濃稠將盡時放入白鬍椒麵、肉桂面、砂仁面、花椒油，顛翻均勻，撒上芫荽末。
參考資料：

製作關鍵

1. 豬大腸應粗細均勻。
2. 豬大腸里外翻洗後，用鹽、醋反覆搓擦，清除腸上的黏液、污物及異味，然後用清水沖洗乾淨。
3. 炒糖時間不宜過長，以達到170℃為宜，色澤雞血紅色（深紅色）。
4. 收汁時火不宜過大。

營養價值

豬大腸又名肥腸，其含有脂肪等營養物質，有潤燥、補虛、止渴止血之功效。可用於治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等症。

香菜富含蛋白質、維生素C、鉀、鈣和揮髮油、蘋果酸鉀、甘露醇、黃酮類以及正癸醛、壬醛和芳樟醇等營養物質。

榮譽表彰

2018年9月10日，“九轉大腸”入選“中國菜”中的“山東十大經典名菜”名單。