九色攢盒

九色攢盒是一道以瘦火腿、熟鴨肉、雞脯肉等為主料，桃仁、冬筍、髮菜、豇豆、蔥白等為輔料製作的菜品。

鴨肉用紅油味型，雞肉用怪味型，兔肉用麻辣味型，豇豆用薑汁味型，髮菜用糖醋味型，冬筍用鹹鮮味型，更能體現川味冷盤風格。

基本介紹

• 中文名：九色攢盒
• 主料：瘦火腿、熟鴨肉、雞脯肉等
• 輔料：桃仁、冬筍、髮菜、豇豆、蔥白等

主料輔料

熟瘦火腿——125 克紅油味汁——25 克

熟鴨肉——125 克薑汁味汁——25 克

熟雞脯肉——125 克椒麻味汁——25 克

鳳尾魚——150 克糖醋汁——30 克

熟兔肉——125 克甜麵醬——5 克

桃仁——100 克川鹽——1 克

淨冬筍——150 克白糖——60 克

水發髮菜——75 克醪糟汁——15 克

鮮豇豆——125 克芝麻油——20 克

蔥白——150 克熟菜油——500 克

烹製方法

1.將桃仁下沸水中泡後去皮，用熟菜油炸酥，撈出。將鍋洗淨摻適量清水燒沸下白糖，炒成糖汁，加甜麵醬抄勻，將桃仁均勻粘裹上糖汁起鍋。冬筍焯水後切成兩邊有鋸齒的片，加醪糟汁、川鹽，上籠蒸至人味。蔥白切成4 厘米長的段，兩頭用刀劃約15 厘米深的細絲，在清水中漂成花蔥，中間纏一絲髮菜共24 卷。鮮豇豆人沸水悼水斷生，撈出漂冷，切成8 厘米長的段。

2.兔絲切成5 厘米長的細絲，熟雞肉改成4 厘米長、1.5 厘米寬的條，火腿、鴨子各切成4 厘米長、2.5 厘米寬的薄片。

3.將各種已制好的菜餚分別裝人攢盒的小格，中間小圓盒裝入髮菜卷，再按葷素、顏色。形狀岔開放人攢盒，臨上桌時分別澆上味汁。紅油味汁澆兔絲，椒麻味汁澆雞條，薑汁味汁澆豇豆，糖醋味汁澆髮菜卷，其他未淋汁的原料刷上芝麻油。然後將蓋蓋好上桌，待客人上座後再揭開食蓋。

風味特點

1.攢盒，是川宴盛裝冷菜的一種器皿，多為漆器製品。這種盛器古已有之，最早使用攢盒的是熟肉鋪，其形狀和原料有點象紙板做的果盤。有好飲酒者，到熟肉鋪買一些熟制的醃鹵食品，店主便根據客人的需要進行配搭，並將其按類切成絲、丁、片、塊，分裝盒內。客人買回家去，取出即用，十分方便。這種攢盒多用於深夜飲酒，所以又稱“宵夜攢盒”。後來一些餐館將這一格式改為木盒瓷碟，用以組裝冷菜。因其盒分九格，菜有九樣，故而又以“九色攢盒”稱之。

2.“九色攢盒”現已成為川菜筵席常用的一種形式。它集九樣冷菜於一盒，有葷有素，色彩繽紛，形態各異，味型多樣，既能體現川菜冷菜講究刀工、堆擺和善於調味等特色，又給人們以美的享受。