《中式麵點工藝學》是2021年重慶大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：中式麵點工藝學
- 作者：吳海霞
- 出版社：重慶大學出版社
- 出版時間：2021年
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787568926799
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《中式麵點工藝學》主要介紹了中式麵點的內涵和發展概況、中式麵點的特點和地方風味流派、製作中式麵點需要的常用原料和器具設備、中式麵點製作工藝基本流程，重點介紹了中式麵點制坯工藝、制餡工藝、成形工藝、成熟工藝中的加工原理與技術要點。
《中式麵點工藝學》適用於中、高等職業院校烹飪相關專業學生，也可作為在崗職業人員培訓用書。
圖書目錄
單元1 中式麵點概述
任務1 中式麵點的內涵和特點
任務2 中式麵點製作的發展概況
任務3 中式麵點地方風味流派
任務4 麵點的分類和作用
單元2 麵點原料基礎知識
任務1 坯皮原料
任務2 餡心原料
任務3 麵點調輔料
任務4 膨鬆劑
任務5 色素和香精劑
單元3 麵點加工設備工具
任務1 麵點器具
任務2 麵點機械與設備
任務3 設備和工具的保管與維護
單元4 面坯調製工藝
任務1 水調面坯調製工藝
任務2 膨鬆面坯調製工藝
任務3 層酥面坯調製工藝
任務4 米及米粉面坯調製工藝
任務5 其他類面坯調製工藝
單元5 制餡工藝
任務1 餡心的分類、作用及製作要求
任務2 制餡原料的熟處理
任務3 鹹味餡製作
任務4 甜餡製作
單元6 成形工藝
任務1 成形前的基礎操作技法
任務2 制皮和上餡工藝
任務3 手工成形法
任務4 輔助工具成形法
任務5 模具和機械成形技法
單元7 熟制工藝
任務1 熟制的含義與傳熱方式
任務2 蒸、煮熟制技術
任務3 烘烤、烙熟制技術
任務4 炸、煎熟制技術
任務5 複合加熱熟制技術
單元8 麵點的組合和運用
任務1 宴席麵點
任務2 全席麵點
任務3 其他組合麵點
參考文獻
