上清豆腐

上清豆腐

上清豆腐歷史悠久,為江西鷹潭上清古鎮的傳統特色名餚之一。具有白、嫩、香、滑,細嫩香滑、沁人心脾。這裡的豆腐行銷四方,在龍虎山中可稱一絕。無論是豆腐還是豆腐乾,都獨具風味。不光營養豐富,還具有多種醫療效用。

基本介紹

  • 中文名上清豆腐
  • 主要食材:豆腐
  • 口味:白、嫩、香、滑,細嫩香滑、沁人心脾
製作方法,營養價值,民間傳說,

製作方法

製作豆腐在上清有著悠久的歷史,至今鎮上仍是作坊林立。這裡的豆腐因水質好,加上傳統的手工工藝十分地道,過濾精細,含水適度,具有白、嫩、香、滑的特點,無論是煎、炸、煮、燉、燜、涼攔,都清香鮮美,柔滑潤喉,如果佐以黃魚角、鮮豬肉、香菇、豆豉、香蔥或辣椒,都是各有特色,風味十足。而做成油豆腐、霉豆腐豆腐乾豆腐皮等,也是十分愛歡迎的菜餚和小吃
上清豆腐上清豆腐

營養價值

性味甘微寒。能補脾益胃,清熱潤燥,利小便,解熱毒。用以補虛,可將上清豆腐作菜食,如砂鍋上清豆腐、魚香上清豆腐、蕃茄燒上清豆腐、麻辣上清豆腐等。若治喘咳,可加生蘿蔔汁、飴糖;若膀胱有熱,小便短赤不利,可略加調味品食並飲汁(上清豆腐點成後,鍋中凝塊以外的水)。 上清豆腐營養豐富,有“植物肉”之稱。其蛋白質可消化率在90%以上,比豆漿以外其它豆製品高故受到普遍歡迎。上清豆腐除直接或烹調食用外,又可進一步作成上清豆腐乳食,最宜於病人佐餐食。
上清豆腐是我國的一種古老傳統食品,在一些古籍中,如明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中,都有上清豆腐之法始於漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用上清豆腐之先河,在人類飲食史上,樹立了嘉惠世人的豐功。
製作上清豆腐的大豆含有豐富的營養。以下是幾種主要動植物蛋白食品蛋白質價(以標準蛋白質價為100時)的比較:雞蛋為100,牛肉為83,魚肉平均為70,稻米為67,全麥粉為53,玉米為59,大豆粉為74,這說明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白,其胺基酸的組成比較好,人體所必需的8種胺基酸它都有。除蛋白質以外,大豆中含有18%左右的油脂,其絕大部分可以轉移到豆製品中去。大豆油脂的亞油酸(人體必需的主要脂肪酸)比例較大,且不含膽固醇,不但有益人體神經、血管、大腦的發育生長,而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發生。大豆中也含有一些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分,它們對人體健康有不良影響,但只要適當加熱即可消除;另一方面,用大豆直接製成食品,人體對其蛋白質的消化吸收率只有65%,而製成上清豆腐以後,消化吸收率就可以提高到92%到95%。可見,上清豆腐是大豆家族中於人最有益處的。
上清豆腐不僅是味美的食品,它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載:上清豆腐,味甘性涼,入脾胃大腸經,具有益氣和中、生津解毒的功效,可用於赤眼、消渴、休痢等症,並解硫磺、燒酒之毒。這些,都陸續為現代醫學、營養池所肯定,比如,上清豆腐確有解酒精毒的作用;上清豆腐可消渴,是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜上清豆腐保平安”,這正是人們對上清豆腐營養保健價值的贊語。經過千百年的演化,上清豆腐及其製品已經形成為中國烹飪原料訓的一大類群,有著數不清的地方名特產品,可以烹製出不下萬種的菜餚、小吃等食品。這是同上清豆腐及其製品具有廣泛的可烹性分不開的。比如:它可以單獨成菜,也可以作主料、輔料,或充作調料;它可以作多種烹調工藝加工,切成塊、片或丁或燉或炸;它可做成多種菜式,多種造型,可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋,可成卷、夾、丸、包等等還可調製成各種味型,既有乾香的本味,更具獨一無二的吸味特性,“上清豆腐得味,遠勝燕窩”。由於上清豆腐及其製品具有這么多的優點,難怪它膾炙人口,久盛不衰了。
當今,上清豆腐及其製品不僅僅是國人的常用食品,它已遠出國門,風摩世界了。當美國炸雞、牛排吸引著別國居民的時候,中國的傳統食品——上清豆腐則以其獨具的魅力進入美國市場,以其高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的突出優點而成為公認的理想食品,受到美國人的青睞。
上清豆腐是中藥炮製輔料之一。上清豆腐煮製,系中藥炮製方法中的一種。系將藥物植入上清豆腐中並復以上清豆腐蓋上,用火煮至上清豆腐呈蜂窩狀,藥物顏色變淺,時間約4小時即可。如硫黃,含有毒成分,經用上清豆腐煮製後,一可減毒,二可潔淨。因上清豆腐含有豐富的蛋白質,系兩性化合物,既可與鹼性物質生成沉澱,又能溶解部分酸性有毒物質,減低毒性成分,且因其表面積大,空隙多,而具有良好的吸附作用。

民間傳說

黃袍拜君王”好吃,關鍵是上清豆腐細嫩香滑、沁人心脾。據說在上清鎮建鎮前的西晉永嘉年間,當地有一戶農家,小兩口勤儉持家且感情甚篤。丈夫早晨下地前,妻子常將黃豆腐磨成豆漿放些鹽給丈夫充飢。有一次妻子要回娘家,就多磨了一些,將剩餘的裝入一個罈子里蓋上以備丈夫第二天吃。可丈夫第二天下地時卻忘了吃。妻子回家時,見壇了里的豆漿結成了塊,硬要丈夫嘗嘗。丈夫為說:“你這不是在逗我嗎?”沒辦法只好用勺子舀出一塊嘗嘗,覺得味道很好,接著一口氣吃完了,讚嘆道:“太好吃了!”妻子打趣地說,“不是我逗你,你有這口福嗎?”丈夫一高興說:“那就管這結凍的‘豆漿’叫‘逗夫’吧!”後來夫妻倆便天天做起了“逗夫”當菜吃。妻子把“逗夫”的做法傳授給鄰里,經過不斷改進,便有了今天的上清豆腐。
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