一品餃子

一品餃子是江蘇傳統風味點心，屬於花式蒸餃的一種，以溫水麵團製成，造型模仿自然物體，注重形態與色彩搭配，多作為筵席點心使用。其製作需控制水溫在50-60°C，使麵團兼具蛋白質的韌性與澱粉的黏性，確保成品挺立。原料選用富強粉、鮮肉泥、蝦仔等，餡料需多次加水攪拌上勁，形成鮮嫩口感。

製作時，麵團經沸水燙麵後揉勻，分劑擀皮包入肉餡，通過三等份捏合形成三個大孔，並在孔間夾出小孔，最終捏成“品”字形結構。蒸製前可在孔內填入蛋黃末、蛋白末、餚肉末等裝飾料，以增強視覺美感。成品需小巧精緻，坯皮硬度適中，蒸製時間約十分鐘，保證形態穩固不塌，色澤鮮艷，口味鹹鮮微甜。

基本介紹

• 中文名：一品餃子
• 類別：江蘇風味點心花式蒸餃
• 特點：講究造型，注重色彩
• 原料：富強粉、鮮肉泥、蔥姜、黃酒等

食品圖片

一品餃子

一品餃子

二：製作原理

麵粉在溫水（50—60°C）的作用下，部分澱粉發生了膨脹糊化，蛋白質接近變性，還能形成部分麵筋網路。溫水麵團的成團，蛋白質 澱粉都在起作用。

四：原料

（1）坯料：富強粉250克，沸水90克，冷水30克

（2）餡料：鮮肉泥300克，蔥薑末各5克，黃酒20克，蝦仔3克，精鹽10克，醬油75克，冷水100克，白糖30克。

（3）裝飾料：蛋白末30克，餚肉末30克。

五：製作程式

（1）餡心調製

將鮮肉泥加入蔥薑末 黃酒 醬油 蝦仔攪拌入味，然後分兩次加入清水100克，順著一個方向攪拌上勁，加入白糖和勻成鮮肉餡待用。

（2）麵團調製

麵粉倒在案板上，用90克沸水，燙成雪花狀，攤開冷卻後，在灑上30克冷水，揉成麵團。

（3）生坯成形

將麵團搓，摘成二十個小劑，擀成圓皮，放入餡心，皮子邊沿三等份向上想中心攏起，邊攏邊捏形成3個大孔，然後在兩個大孔之間雙邊進中心在夾三個小孔。將三個大孔捏成方形如“口”字，即成一品餃子生坯。也可以在三個大孔里分別放入蛋黃末 蛋白末 餚肉末。

（4）製品熟制

上籠蒸熟即成，大約花十幾分鐘。

六：技術要點

（1）坯披要硬，成品挺得住

（2）劑子不宜過大，製作要精巧細緻

七：品質要求

形似“品”字，色彩豐富，造型美觀，口味鮮美