酥皮麵包

酥皮麵包

酥皮麵包是一道家常菜餚,主要材料是麵粉30千克 白砂糖4千克 鮮酵母1~1.5千克 水17.5千克

基本介紹

  • 中文名:酥皮麵包
  • 主要材料是:麵粉30千克 白砂糖4千克
  • 工藝:烘烤
  • 屬於:點心
原料配方,製作方法,

原料配方

第一次發酵:麵粉30千克 白砂糖4千克 鮮酵母1~1.5千克 水17.5千克
第二次發酵:麵粉60千克 白砂糖20千克 大油6千克 雞蛋5千克 水32千克
酥皮料:麵粉10千克 白砂糖9千克 大油2千克 雞蛋2千克 化學稀0.3千克 碳酸氫鈉0.1千克 碳酸氫銨0.05千克 植物油1.5千克 刷面蛋2千克 刷盤植物油1千克

製作方法

原輔料的準備與處理
將選擇麵筋含量高的麵粉過羅,白砂糖過篩去除雜質,雞蛋用清水洗淨備用。制酥皮:將麵粉置於操作台上,圍成圈。將糖、蛋、稀、疏鬆劑等投入攪拌均勻,再投入豬油、植物油充分攪拌,呈乳懸狀時加入麵粉,試好軟硬,和成適宜酥性麵團。按1200克10塊分劑,每塊打成50小塊備用。
麵團的調製與發酵
1~2次麵團的調製與發酵方法同雞蛋麵包方法一致。
成型與餳發
將二次發酵成熟的麵團按設計重量,切成規格小劑,將小劑揉搓成表面光滑的饅頭圓形,找好距離,擺入已擦好油物烤盤內,入餳室餳發,餳室溫度約40℃左右,相對溫度85%以上。餳至九成熟時,從餳室取出,立即將酥皮小塊揉圓,擀成2~3厘米的圓形薄片,直徑10厘米左右,蓋在經飽掃的麵包坯上(操作時要輕拿輕放),然後均勻刷上一層蛋液、放入爐烘烤。
烘烤
調整爐火,用底火大、上火小來烘烤。烤成名表面金黃色,底面紅褐色。熟透出爐,冷卻包裝,即為成品。

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